Gâteau thème savane, génoise à la pistache et compotée de fruits rouges, déco pâte à sucre, biscuits amandes et pâte d’amande.
Gâteau classique, génoise cacao, ganache chocolat noir, chantilly pistache, poudre de pistaches.
Tarte aux abricots.
Cookie géant au chocolat.
Et voici un délicieux dessert de saison !!
Pour la pâte sucrée :
Crémer le beurre, y ajouter le sucre puis la farine en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
Ajouter l’œuf.
Faire une boule avec la pâte, la filmer et la laisser reposer au frais.
Pour la crème d’amandes :
Crémer le beurre.
Ajouter les œufs, battre.
Ajouter le sucre, fouetter.
Ajouter la poudre d’amandes, fouetter.
La tarte :
Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte sucrée dans un cercle ou un moule.
Garnir le fond de pâte avec la crème d’amandes, enfourner.
La garniture :
Quand la tarte est refroidie, étaler la confiture dessus puis « coller » les fraises et les framboises.
On peut décorer avec du sucre glace saupoudré sur la tarte froide ou bien avec des amandes effilées par exemple. J’ai mis de petites touches de chantilly et du nappage brillant.
Surgelés et pâte toute faite acceptés !
Au cuit vapeur les poireaux et les st jacques (entre 25 et 35 min, selon la taille des st jacques et si elles sont fraiches ou congelées, j’ai mis 35 pour des moyennes surgelées , varoma pour celles, et ceux qui ont un mimix)
La pâte dans un moule, par dessus les poireaux et les st jacques.
Casser les œufs, les mélanger avec le lait, verser sur le tout.
Au four 220° pendant 30 à 40 minutes, c’est cuit quand la pâte est dorée et que le liquide ne tremblote plus.
La tarte « Oh là là », c’est un clin d’œil pour ma grand tante et une tarte créée spécialement pour elle !
Une base de pâte sucrée et fondante avec une ganache au chocolat noir, une crème vanille, et une crème fouettée. La douceur de la vanille répond à l’amertume du chocolat noir, et la pâte sucrée apporte un contraste de texture : d’abord croquant et fort en goût, on glisse avec douceur sur une note délicate et parfumée apportée par la vanille !
En voici la recette, testée et approuvée par l’intéressée !
La pâte sucrée :
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter la farine.
Pétrir.
Ajouter l’oeuf.
Pétrir.
Former une boule.
Laisser reposer au frais une demi- heure.
Préchauffer le four à 170°.
Etaler et foncer un cercle ( ici 24 cm de diamètre ) il reste un peu de pâte pour faire quelques sablés par exemple.
Cuire à blanc 170° pendant une quinzaine de minutes, la pâte doit être dorée. Enlever délicatement le cercle.
La ganache au chocolat :
Couper le chocolat en petits morceaux.
Faire bouillir la crème.
Verser la crème sur le chocolat pour le faire fondre, laisser fondre puis bien mélanger.
Verser dans le fond de tarte.
La crème Chiboust :
Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et mettre les graines ainsi que les gousses dans le lait.
Faire bouillir et laisser infuser une demi heure.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Séparer les blancs des jaunes.
Dans les jaunes, verser la maïzena et le sucre, fouetter.
Verser le lait sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.
Cuire jusqu’à ébullition et épaississement tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.
Egoutter la gélatine, la mettre dans le mélange brulant et fouetter pour la dissoudre, ajouter ensuite le beurre et bien mélanger. Réserver.
Dans une casserole, mettre les 100g de sucre restant avec un peu d’eau pour dissoudre le sucre.
Faire chauffer à feu vif, pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.
Quand le sucre atteint 110°, mettre le batteur à vitesse maxi.
Quand le sucre atteint 117°, l’enlever du feu, baisser le batteur au mini, verser le sucre cuit sur les blancs montés (ATTENTION AUX PROJECTIONS : BIEN BAISSER LA VITESSE DU BATTEUR !), puis remettre le batteur au maximum et laisser tourner une dizaine de minutes.
Prélever un peu de ces blancs montés et les verser dans la crème pâtissière, remuer vivement pour détendre l’ensemble. Incorporer ensuite à la spatule le reste de blancs.
Verser aussitôt sur la tarte chocolatée, bien lisser.
La crème fouettée :
Monter au batteur la crème, l’arôme et le sucre.
Verser sur la tarte, bien lisser.
J’ai décoré avec du cacao en poudre; cette tarte se garde impérativement au frais et se conserve 24h maxi.
Pour un cercle de 28 cm de diamètre.
Pour la pâte brisée :
Mélanger le beurre un peu ramolli avec la farine et la poudre d’amandes.
Ajouter l’eau petit à petit et former une boule quand la pâte est devenue homogène.
Laisser reposer au moins une demi-heure au frais.
Pour la tarte :
Préchauffer le four à 200°.
Etaler finement la pâte et foncer le cercle (ou le moule) préalablement beurré.
Saupoudrer de chapelure le fond de tarte, cela va empêcher la pâte de trop boire le jus des quetsches.
Couper les prunes en 2, ôter les noyaux, entailler légèrement chaque demi quetsche dans la hauteur puis garnir la tarte.
Enfourner pour 35 à 40 minutes.
A la sortie du four, saupoudrer de cannelle.
La tarte au citron des vacances !
Pour la pâte sucrée, pour un cercle de 24 cm
Crémer le beurre.
Mélanger le sucre et l’œuf.
Ajouter le beurre crémé, mélanger.
Ajouter la poudre d’amandes.
Ajouter la farine, pétrir.
Faire une boule et emballer de film alimentaire, mettre au frais au moins une demi heure.
Etaler et cercler (ou mettre dans un moule) la pâte, remettre au frais.
Préchauffer le four à 160°.
Disposer sur la pâte du papier cuisson et des haricots.
Enfourner pour 20 à 30 minutes, la pâte doit être bien dorée.
Laisser refroidir.
Pour la crème au citron
Mélanger les jus, les zestes, le beurre, mettre à bouillir.
Mélanger les œufs, le sucre et la maïzena.
Verser le mélange jus et citron sur le mélange œufs sucre.
Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement.
Verser dans le fond de tarte, laisser refroidir.
Je rêvais de goûter la tarte « infiniment vanille » de Pierre Hermé :
Malheureusement, point de Pierre Hermé dans ma Province !
Je me suis donc lancée : près de 3 heures de travail ! Mais dans l’assiette, un pur régal !
Ce délice est composé de (de bas en haut) :
•Une pâte sucrée à la vanille
•Une ganache à la vanille
•Un biscuit cuiller à la vanille imbibé de sirop à la vanille
•Un disque de crème au mascarpone à la vanille
•un glaçage …à la vanille
En voici la (longue) recette :
La pâte sucrée:
Crémer le sucre glace et le beurre, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne surtout pas trop travailler la pâte. L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3-5mm d’épaisseur, réserver au frigidaire pendant 2heures.
Foncer un cercle à tarte de 22cm piquer les fonds et les bords à la fourchette et enfourner à 190° pour 10 à 12 minutes, la tarte doit être dorée. Laisser refroidir, décercler et réserver.
Le biscuit:
Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter rapidement les jaunes à vitesse minimum. Incorporer délicatement à la maryse la maïzena et la farine.
A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse dresser en spirale sur un papier cuisson un disque de 20cm de diamètre.
Enfourner 10min environ à 200°.
Laisser refroidir et réserver.
La crème anglaise à la vanille :
Faire tremper la gélatine 20min dans l’eau froide.
Faire bouillir la crème et laisser infuser la gousse et les graines de vanille 30min dedans puis passer au chinois.
Mélanger les jaunes et le sucre, porter à nouveau la crème à ébullition et la verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter le tout et remettre sur le feu. Laisser cuire en remuant jusqu’à épaississement mais sans faire bouillir.
Ajouter la gélatine égouttée, mixer, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
La crème mascarpone à la vanille:
Monter au fouet le mascarpone comme une crème fouettée puis détendre progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laisser monter.
Mettre une bande de rhodoïd dans un cercle de 20 cm, y verser la crème et mettre au congélateur. Utiliser une fois que le disque est congelé.
Le sirop d’imbibage à la vanille :
Mélanger l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition et laisser infuser au moins 30min.
Ajouter l’extrait et le rhum.
Réserver au frais.
La ganache à la vanille :
Chauffer aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille.
Laisser infuser 30min, passer au chinois.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème en ajoutant l’extrait et la poudre et la verser dans le chocolat, bien mélanger.
Mixer et utiliser aussitôt.
Le montage :
Dans le fond de tarte, verser les 2/3 de la ganache.
Imbiber au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, le poser au centre de la tarte et appuyer légèrement dessus.
Verser le reste de ganache et laisser prendre au réfrigérateur.
Pendant ce temps préparer le glaçage.
Le glaçage à la vanille :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger le sucre et l’agar-agar.
Faire bouillir l’eau la crème et la vanille, retirer la gousse et ajouter le mélange sucre pectine, faire à nouveau bouillir et bien remuer.
Verser sur le chocolat, mélanger, mixer et utiliser aussitôt.
La finition:
Sortir le disque de crème mascarpone du congélateur, retirer immédiatement le rhodoïd.
Poser le disque sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lisser à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière.
Poser le disque bien centré sur la ganache figée.
A l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé saupoudrer le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, c’est encore meilleur le lendemain. Elle se conserve 2 jours au frais.
Voici ma tarte au citron, elle est faite avec une pâte brisée cuite à blanc (c’est à dire cuite sans garniture), une crème au citron et un nappage au sirop de sucre pour la faire briller.
miamcbon 
