Un Saint Honoré

Le Saint Honoré est un gâteau très complet au niveau de la technique, donc assez long à préparer mais pas si compliqué !

C’est un disque de pâte feuilletée surmonté de choux à la crème glacés au caramel garni de crème Chiboust.

La crème Chiboust est un mélange de crème patissière, de gélatine et de blancs montés en meringue. C’est une crème très fragile et délicate qu’il faut confectionner le jour même ; elle a été inventée par Chiboust, un pâtissier   célèbre qui officiait rue Saint Honoré au XIX° siècle, d’où le nom du gâteau. A l’époque on utilisait de la brioche à la place de la pâte à choux.

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Et hop, on se lance !!

  • Un rouleau de pâte feuilletée (achetée ou maison)

Pour la pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • 55 g de beurre en morceaux
  • 70 g de farine
  • 3 petits œufs (ou 2 moyens) + 1 pour la dorure

Préchauffer le four à 180°.

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Quand tout le beurre a fondu et que le mélange bout, retirer du feu, ajouter la   farine en une seule fois et mélanger à la spatule vivement pour éviter la formation de grumeaux.

Remettre sur le feu et mélanger à la spatule pour dessécher la pâte. Moi je sais que ma   pâte est suffisamment desséchée quand ça accroche sans bruler au fond de la casserole.

Transvaser dans un autre récipient, laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter  les œufs un par un dans le mélange. Ce mélange s’appelle une panade. Si la panade est trop chaude quand vous ajoutez les œufs, les blancs vont coaguler et il n’y aura plus qu’à tout recommencer.  Ajouter les œufs un par un en remuant avec la spatule, ne pas ajouter d’œuf tant que le   précédent n’est pas parfaitement intégré.

Quand la pâte est lisse et brillante et forme un fil entre les 2 doigts, elle est prête.

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser une quinzaine de choux de 3 cm de diamètre; étaler la pâte feuilletée et dresser dessus 2 boudins de pâte à choux, un au bord et l’autre au milieu.

Dorer les choux avec le dernier œuf battu en omelette.

Enfourner, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, les choux sont prêts quand ils sont bien dorés, c’est à dire en 20 à 25 minutes.

Sortir  et laisser refroidir sur grille.

Pour la crème Chiboust :

  • 6g de gélatine en feuilles
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100g de sucre
  • 50g de Maïzena
  • 500ml de lait (entier de préférence)
  • 1 gousse de vanille
  • 6 blancs d’œufs
  • 70g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser.

Dans un saladier mélanger énergiquement les jaunes, le sucre et la Maïzena mais sans faire pour autant blanchir le mélange.

Retirer la gousse de vanille du lait puis verser le lait chaud dans la préparation œufs-sucre, bien mélanger.

remettre dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement, pour pasteuriser la crème, prolonger l’ébullition pendant 2 minutes toute en remuant. Ajouter la gélatine bien essorée.

Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une meringue bien ferme.

Prélever un peu de blancs et les mélanger à la crème pâtissière pour la détendre, mélanger vivement puis incorporer avec délicatesse et douceur, à la spatule, le reste des blancs.

Garnir les choux avec une partie de cette crème.

Pour le caramel :

200g de sucre

Verser la moitié du sucre dans une casserole et le faire fondre sur feu doux en surveillant et en remuant avec une spatule, quand tout le sucre est fondu, ajouter la deuxième partie du sucre et continuer de remuer. arrêter la cuisson quand l’ensemble a une belle couleur caramel ambré.

Pour le montage :

Tremper les choux dans le caramel pour les glacer, ensuite tremper l’autre côté afin de pouvoir coller les choux garnis et glacés sur le boudin de pâte extérieur.

Etaler le reste de la crème Chiboust à l’intérieur de la couronne de choux ainsi formée.

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Le célèbre Royal chocolat dans tous ses états

Voici la recette, il faut un peu de matériel et de temps : un robot batteur assez costaud, un cercle à entremets de 18cm de diamètre, des poches à douilles, une douille lisse, un tamis, de la place au congèle.

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C’est un disque de biscuit à la noisette avec par dessus du praliné croustillant, de la mousse au chocolat et un autre disque de biscuit.

Les disques de biscuit :

  • blancs d’oeuf : 125g
  • sucre en poudre : 35g
  • sucre glace : 90g
  • poudre de noisettes : 74g
  • maïzena : 20g

•Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la maïzena.
•Monter les blancs en neige très ferme, y ajouter le sucre et terminer de monter.
•Tamiser par dessus le mélange noisettes-sucre glace-maïzena.
•Mélanger très délicatement.
•Mettre dans une posche à douille avec douille lisse et dresser 2 disques de 18 cm de diamètre.
•Enfourner à 200° et surveiller la cuisson (une dizaine de minutes).
•Mettre un disque au fond du cercle et réserver l’autre.

Le praliné croustillant:royal choco blanc

  • chocolat au lait : 40g
  • praliné noisette : 160g
  • crèpes dentelles : 100g

•Faire fondre le chocolat.
•Réduire les crèpes en miettes.
•Mettre les miettes dans le chocolat, ajouter le praliné, mélanger.
•Etaler aussitôt sur le fond de biscuit.

La mousse au chocolat :

  • jaunes d’oeuf : 115g
  • sirop de sucre : 100g
  • chocolat noir : 200g
  • crème fraiche à 30% : 400g

•Fouetter les jaunes avec le sirop au Bain Marie, le mélange doit être tiède et faire un ruban en retombant.
•Faire fondre le chocolat.
•Ajouter le mélanger jaunes-sirop.
•Monter la crème en crème fouetteée.
•Y ajouter délicatement le mélanger précédent (qui ne doit surtout pas être chaud mais à peine tiède sinnon la crème retombe).

Ajouter la mousse puis recouvrir avec le second disque, recouvrir d’un peu de mousse puis faire prendre au congèle.

Décorer.

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Un gâteau damier qui se tient à carreaux…

Voici mon gâteau quadrillé, il se fait très facilement et sans moule particulier :

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  • Faire 2 gâteaux au yaourt et les colorer différemment, on peut aussi les parfumer, ici c’est fraise et réglisse.
  • Quand les gâteaux sont bien refroidis, les couper pour qu’ils forment des disques bien plats. Ensuite couper chaque gâteau en 3 cercles.gateau_damier_1
  • Imbriquer et superposer les cercles en utilisant de la pâte à tartiner comme « ciment », on peut aussi utiliser de la confiture mélangée à du sucre glace.

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  • Recouvrir le gâteau avec un glaçage (de la pâte à tartiner, de la ganache, de la confiture, du sucre glace, de la pâte d’amandes…)
  • Et c’est tout !