Je rêvais de goûter la tarte « infiniment vanille » de Pierre Hermé :

Malheureusement, point de Pierre Hermé dans ma Province !

Je me suis donc lancée : près de 3 heures de travail ! Mais dans l’assiette, un pur régal !

Ce délice est composé de (de bas en haut) :
•Une pâte sucrée à la vanille
•Une ganache à la vanille
•Un biscuit cuiller à la vanille imbibé de sirop à la vanille
•Un disque de crème au mascarpone à la vanille
•un glaçage …à la vanille

En voici la (longue) recette :

La pâte sucrée:

• 75g de beurre doux ramolli
• 15g de poudre d’amandes
• 50g de sucre glace
• 1 gousse de vanille en poudre
• 30g d’œuf (battre 1 œuf en omelette et en prendre 30 g)
• 0.5g de fleur de sel
• 125g de farine

Crémer le sucre glace et le beurre, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne surtout pas trop travailler la pâte. L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3-5mm d’épaisseur, réserver au frigidaire pendant 2heures.

Foncer un cercle à tarte de 22cm piquer les fonds et les bords à la fourchette et enfourner à 190° pour 10 à 12 minutes, la tarte doit être dorée. Laisser refroidir, décercler et réserver.

Le biscuit:

• 70g de blancs d’œufs
• 45g de sucre semoule
• 40g de jaunes d’œufs
• 25g de farine
• 25g de maïzena

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter rapidement les jaunes à vitesse minimum. Incorporer délicatement à la maryse la maïzena et la farine.

A l’aide d’une poche munie d’une douille  lisse  dresser en spirale sur un papier cuisson un disque de 20cm de diamètre.

Enfourner 10min environ à 200°.

Laisser refroidir et réserver.

La crème anglaise à la vanille :

• 250g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 50g de jaunes d’œufs
• 65g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine 20min dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et laisser infuser la gousse et les graines de vanille 30min dedans puis passer au chinois.

Mélanger les jaunes et le sucre, porter à nouveau la crème à ébullition et la verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter le tout et remettre sur le feu. Laisser cuire en remuant jusqu’à épaississement mais sans faire bouillir.

Ajouter la gélatine égouttée, mixer, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

La crème mascarpone à la vanille:

• 225g de crème anglaise à la vanille
• 150g de mascarpone

Monter  au fouet le mascarpone comme une crème fouettée puis détendre progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laisser monter.

Mettre une bande de rhodoïd dans un cercle de 20 cm, y verser la crème et mettre au congélateur. Utiliser une fois que le disque est congelé.

Le sirop d’imbibage à la vanille :

• 100g d’eau minérale
• 1gousse 1/2 de vanille de Madagascar fendue et grattée
• 2g d’extrait de vanille liquide
• 50g de sucre semoule
• 5g de vieux rhum agricole brun

Mélanger l’eau, le sucre, la gousse de  vanille fendue et grattée.

Porter à ébullition et laisser infuser au moins 30min.

Ajouter l’extrait et le rhum.

Réserver au frais.

La ganache à la vanille :

• 115g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 2g d’extrait de vanille
• 0.5g de vanille en poudre
• 125g de chocolat blanc (si possible de couverture)

Chauffer aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille.

Laisser infuser 30min, passer au chinois.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème en ajoutant l’extrait et la poudre et la verser dans le chocolat, bien mélanger.

Mixer et utiliser aussitôt.

Le montage :

Dans le fond de tarte, verser les 2/3 de la ganache.

Imbiber au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, le poser au centre de la tarte et appuyer légèrement dessus.

Verser le reste de ganache et laisser prendre au réfrigérateur.

Pendant ce temps préparer le glaçage.

Le glaçage à la vanille :

• 50g de chocolat blanc
• 15g de sucre semoule
• 0.5g d’agar-agar
• 30g d’eau minérale
• 20g de crème liquide entière
• 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mélanger le sucre et l’agar-agar.

Faire bouillir l’eau la crème et la vanille, retirer la gousse et ajouter le mélange sucre pectine, faire à nouveau bouillir et bien remuer.

Verser sur le chocolat, mélanger,  mixer et utiliser aussitôt.

La finition:

Sortir le disque de crème mascarpone du congélateur, retirer immédiatement le rhodoïd.

Poser le disque sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lisser à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière.

Poser le disque bien centré sur la ganache figée.

A l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé saupoudrer le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, c’est encore meilleur le lendemain. Elle se conserve 2 jours au frais.