Session de rattrapage !

Et voilà encore une session de rattrapage gourmand !!

Des Paris-Brest au praliné et à la vanille avec craquelin, éclats de caramel et de chocolat, des sablés au pain d’épice, un entremet biscuit pistache – compotée de fruits rouges-chantilly chocolat blanc et vanille avec pistaches torréfiées, sablés de Noël aux épices ; un peu de salé : Blinis épais avec mousse chèvre et saumon et couronne de crevettes et un gâteau de meringue vanillée et mousse au chocolat .

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Un Saint Honoré, pour la bonne année.

Quoi de mieux qu’un Saint Honoré, saint patron des pâtissiers pour commencer l’année en beauté ?

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J’ai servi ce gâteau pour le dîner de la Saint Sylvestre, il est juste délicieux, c’est le gâteau par excellence, il utilise quasiment toutes les techniques de base de la pâtisserie : un disque de pâte feuilletée, entouré de choux et rempli de crème Chiboust (= crème pâtissière + meringue italienne)  et surmonté de chantilly; les choux étant eux-mêmes fourrés et caramélisés.

Donc il faut pour 12 gourmets gourmands:

  • 1 disque de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre
  • de 15 à 20 choux
  • De la crème Chiboust
  • De la crème fouettée
  • Du caramel pour coller et glacer les choux

Cuire le disque de pâte feuilletée : four à 220-240°, poser une feuille de papier cuisson ainsi qu’une plaque de pâtisserie sur la pâte. Elle est cuite quand elle est bien dorée.

Pour les choux, la recette est à piocher dans cet article.

Pour la crème Chiboust :

  • 220 g de sucre (20 +200)
  • 600 ml de lait
  • 6 jaunes
  • 3 blancs
  • 60g de maïzena
  • 3 gousses de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de beurre doux

Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et mettre les graines ainsi que les gousses dans le lait.

Faire bouillir et laisser infuser une demi heure.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans les jaunes, verser la maïzena et 20g de sucre, fouetter.

Verser le lait sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.

Cuire jusqu’à ébullition et épaississement tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.

Egoutter la gélatine, la mettre dans le mélange brulant et fouetter pour la dissoudre, ajouter ensuite le beurre et bien mélanger. Réserver.

Dans une casserole, mettre les 200g de sucre restant avec un peu d’eau pour dissoudre le sucre.

Faire chauffer à feu vif, pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Quand le sucre atteint 110°, mettre le batteur à vitesse maxi.

Quand le sucre atteint 117°, l’enlever du feu, baisser le batteur au mini, verser le sucre cuit sur les blancs montés (ATTENTION AUX PROJECTIONS : BIEN BAISSER LA VITESSE DU BATTEUR !), puis remettre le batteur au maximum et laisser tourner une dizaine de minutes.

Prélever un peu de ces blancs montés et les verser dans la crème pâtissière, remuer vivement pour détendre l’ensemble. Incorporer ensuite à la spatule le reste de blancs.

Utiliser cette crème pour fourrer les choux, réserver le reste.

Le caramel :

  • 100 g de sucre

Faire un caramel avec le sucre.

Glacer les choux : tremper le dessus dans le caramel puis les poser à l’envers sur un papier cuisson.

Coller les choux sur le disque de pâte feuilletée en couronne : tremper le bas des choux dans le caramel et les déposer sur le pourtour du disque.

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La crème fouettée :

  • 40 cl de crème fraiche 30% de mg bien froide
  • 1 sachet de sucre vanillé

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre vanillé, finir de fouetter.

Le montage :

Remplir le centre de la couronne de choux avec le reste de la crème Chiboust.

Dresser la crème fouettée par dessus à la poche à douille.

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Le riz au lait caramélisé, un doux parfum d’enfance !

Voici la délicieuse recette de ce gâteau tout doux !

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Pour le caramel :

  • 100g de sucre

Faire un caramel à sec avec le sucre, le verser au fond d’un plat ou d’un moule.

Pour le riz au lait :

  • 200 de riz rond
  • 100g de sucre
  • 1 litre de lait
  • 2 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé

Rincer et égoutter le riz.

Faire bouillir le lait et le sucre vanillé.

Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre.

Ajouter le riz, laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter les œufs, maintenir à feu doux en remuant pendant encore 5 minutes.

Verser dans le plat / moule où l’on a mis le caramel.

Laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures, voire pour la nuit. 

Iles flottantes barbapapa caramel façon meringue italienne.

IMG-20130620-00405Pour 6 , il faut 6 ramequins et un chalumeau de cuisine, un batteur à œufs.

La crème anglaise à la barpapapa :

  • 500g de lait
  • 70g de sucre
  • 6 jaunes d’œuf
  • 1 cuillère à soupe d’arôme barbapapa

Faire bouillir le lait avec l’arôme.

Fouetter vivement le sucre et les jaunes.

Verser le lait sur les jaunes et le sucre, remettre à chauffer jusqu’à ce que ça épaissir mais sans jamais faire bouillir.

Verser dans les ramequins et laisser refroidir.

L’île façon meringue italienne :

  • 6 blancs d’œuf
  • 100g de sucre

Monter les blancs en neige et pendant ce temps faire un caramel avec le sucre (on peut y ajouter un tout petit peu d’eau mais ce n’est pas une obligation)

Verser le caramel sur le blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne pour le pas projeter de caramel partout. Quand tout le caramel est mis, remettre le batteur à vitesse maxi et continuer un peu de battre, le mélange gonfle et devient lisse et brillant.

Déposer de cette meringue sur la crème dans chaque ramequin.

Faire dorer avec le chalumeau.

 

Un Saint Honoré

Le Saint Honoré est un gâteau très complet au niveau de la technique, donc assez long à préparer mais pas si compliqué !

C’est un disque de pâte feuilletée surmonté de choux à la crème glacés au caramel garni de crème Chiboust.

La crème Chiboust est un mélange de crème patissière, de gélatine et de blancs montés en meringue. C’est une crème très fragile et délicate qu’il faut confectionner le jour même ; elle a été inventée par Chiboust, un pâtissier   célèbre qui officiait rue Saint Honoré au XIX° siècle, d’où le nom du gâteau. A l’époque on utilisait de la brioche à la place de la pâte à choux.

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Et hop, on se lance !!

  • Un rouleau de pâte feuilletée (achetée ou maison)

Pour la pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • 55 g de beurre en morceaux
  • 70 g de farine
  • 3 petits œufs (ou 2 moyens) + 1 pour la dorure

Préchauffer le four à 180°.

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Quand tout le beurre a fondu et que le mélange bout, retirer du feu, ajouter la   farine en une seule fois et mélanger à la spatule vivement pour éviter la formation de grumeaux.

Remettre sur le feu et mélanger à la spatule pour dessécher la pâte. Moi je sais que ma   pâte est suffisamment desséchée quand ça accroche sans bruler au fond de la casserole.

Transvaser dans un autre récipient, laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter  les œufs un par un dans le mélange. Ce mélange s’appelle une panade. Si la panade est trop chaude quand vous ajoutez les œufs, les blancs vont coaguler et il n’y aura plus qu’à tout recommencer.  Ajouter les œufs un par un en remuant avec la spatule, ne pas ajouter d’œuf tant que le   précédent n’est pas parfaitement intégré.

Quand la pâte est lisse et brillante et forme un fil entre les 2 doigts, elle est prête.

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser une quinzaine de choux de 3 cm de diamètre; étaler la pâte feuilletée et dresser dessus 2 boudins de pâte à choux, un au bord et l’autre au milieu.

Dorer les choux avec le dernier œuf battu en omelette.

Enfourner, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, les choux sont prêts quand ils sont bien dorés, c’est à dire en 20 à 25 minutes.

Sortir  et laisser refroidir sur grille.

Pour la crème Chiboust :

  • 6g de gélatine en feuilles
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100g de sucre
  • 50g de Maïzena
  • 500ml de lait (entier de préférence)
  • 1 gousse de vanille
  • 6 blancs d’œufs
  • 70g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser.

Dans un saladier mélanger énergiquement les jaunes, le sucre et la Maïzena mais sans faire pour autant blanchir le mélange.

Retirer la gousse de vanille du lait puis verser le lait chaud dans la préparation œufs-sucre, bien mélanger.

remettre dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement, pour pasteuriser la crème, prolonger l’ébullition pendant 2 minutes toute en remuant. Ajouter la gélatine bien essorée.

Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une meringue bien ferme.

Prélever un peu de blancs et les mélanger à la crème pâtissière pour la détendre, mélanger vivement puis incorporer avec délicatesse et douceur, à la spatule, le reste des blancs.

Garnir les choux avec une partie de cette crème.

Pour le caramel :

200g de sucre

Verser la moitié du sucre dans une casserole et le faire fondre sur feu doux en surveillant et en remuant avec une spatule, quand tout le sucre est fondu, ajouter la deuxième partie du sucre et continuer de remuer. arrêter la cuisson quand l’ensemble a une belle couleur caramel ambré.

Pour le montage :

Tremper les choux dans le caramel pour les glacer, ensuite tremper l’autre côté afin de pouvoir coller les choux garnis et glacés sur le boudin de pâte extérieur.

Etaler le reste de la crème Chiboust à l’intérieur de la couronne de choux ainsi formée.

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