Pour ce macaron grand format, j’ai suivi la très belle recette du livre « Sucré » de Ladurée :
C’est un macaron géant à la pistache, il est garni de crème mousseline à la pistache, de fraises et de framboises. Dans ma version, j’ai inversé les proportions de fraises et de framboises, car mes fraises étaient peu goûtues (ce qui se comprend vu la saison…)
Le Paris Brest a été inventé pour célébrer la course cycliste de Paris à Brest, et retour soit 1200 kilomètres, créée en 1891. Ce gâteau est en forme de roue de vélo.
En voici la recette :
La pâte à choux:
•125 g d’eau
•75g de farine
•50g de beurre
•10g de sucre
•2 g de sel
•3 oeufs + 1 jaune
•Des amandes effilées
Porter à ébulition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer.
Sur le feu, bien mélanger pour dessécher la pâte.
Mettre la pâte dans un saladier, laisser un peu refroidir (sinon les oeufs vont coaguler quand on va les rajouter) puis ajouter les oeufs un par un en les incorporant bien à chaque fois.
Mettre dans une poche à douille et sur une plaque dresser le gâteau : faire un rond ; à l’intérieur de ce rond et collé à lui, en faire un second. Par dessus les 2, en faire un troisième.
Dorer au jaune d’oeuf et saupoudrer d’amandes effilées.
Enfourner à 180° pour environ 25 minutes, ne surtout pas ouvrir le four les 20 premières minutes (sinon la pâte retombe) !
La crème mousseline au praliné :
•250g de lait
•60g de sucre
•3 jaunes
•40g de maïzena
•90g de praliné
•170g de beurre
Porter à ébulition le lait.
Pendant ce temps, fouetter très vigoureusement les jaunes et le sucre pour faire blanchir le mélange, ensuite, ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange, fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire tout en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe.
Incorporer le praliné.
Réserver au frais.
Fouetter le beurre en pommade (le ramollir un peu avant).
Incorporer le beurre pommade à la crème patissière refroidie (attention, si elle est trop chaude, le beurre va fondre et la crème être trop liquide, si elle est trop froide, le beurre ne se mélangera pas bien, idéalement, elle doit être entre 20 et 25°).
Réserver au frais.
Le dressage du gâteau :
Couper le gâteau aux 2/3 de sa hauteur avec un couteau à dents.
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille (avec un douille cannelée de préférence, mais une douille lisse ira aussi).
Garnir et reposer le haut du gâteau par dessus.
Saupoudrer de sucre glace.
Conserver au frais et manger dans les 2 jours maximum.
Voici un fraisier avec une décoration sur le thème du jour de l’an, thème qui est auprogramme du CAP de pâtissier, donc même si ce n’est plus vraiment de saison, Happy new year !!
Pour réaliser ce fraisier plus facilement, ça aide d’avoir : un robot ou au moins un batteur électrique, un cercle en métal du même diamètre que le moule de la génoise.
La génoise :
Mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie (ne pas dépasser les 50° sinon les oeufs vont cuire).
Enlever du bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épais.
Ajouter la farine tamisée et mélanger très délicatement.
Garnir un moule et mettre au four 190° pendant 25 minutes environ.
On voit que la génoise est cuite quand elle est dorée et que les bords se décollent du moule.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Quand la génoise est froide, la couper en 2 dans l’épaisseur avec un couteau denté.
La crème mousseline :
Faire une crème patissière : mettre le lait à bouillir, fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena et fouetter encore. Ajouter le lait, mélanger et remettre dans la casserole, porter à ébullition en mélangeant énergiquement pour que la crème n’accroche pas. Quand la crème est devenue épaisse, enlever du feu et incorporer 25g de beurre. Couvrir avec un film plastique et mettre à refroidir.
Faire ramollir le beurre (attention, pas fondre, ramollir !!) et le fouetter pour le faire blanchir (ça s’appelle un beure pommade).
Quand la crème patissière est froide, la fouetter (décidemment, on fouette beaucoup dans cette recette !) et quand elle est bien souple, ajouter le beurre pommade, fouetter encore longtemps et vite; quand la crème est souple et légère (d’aspect, pas de calories…) on peut arrêter.
Le montage:
Prendre un disque de génoise, l’imbiber de sirop (50ml d’eau et 100g desucre portés à ébullition).
Disposer les fraises sur les bords.
Mettre au milieu de la crème mousseline puis des fraises et boucher les trous avec de la crème.
Poser le second disque (lui aussi imbibé de sirop) par dessus.
Mettre au frigo pour que ça prenne.
La déco :
Etaler de la pâte d’amandes à la taille du dessus du gâteau et le poser dessus.
Faire un caramel et le faire couler sur du papier sulfurisé en faisant la forme qu’on veut, laisser prendre et enlever le papier.
Faire fondre du chocolat, à la cuillère former des disques de différentes tailles sur une feuille de plastique (comme les protège- documents qu’on met dans les classeurs), mettre cette feuille au frigo ou au congèle. Quand c’est pris décoller les disques de la feuille. Les empiler en les collant avec du chocolat fondu.
Pour les addicts, voici le macaron géant !
Deux coques géantes fourrées de crème mousseline légèrement parfumée à la vanille et de framboises fraiches.
La crème mousseline est un mélange de crème patissière et de beurre fouetté, curieusement, l’ajout de beurre donne une texture beaucoup plus légère à l’ensemble ! On peut la parfumer à ce qu’on veut, par contre il faut l’utiliser très rapidement car elle est assez fragile; mais là ça n’a pas posé de problème…
miamcbon 