Archives Mensuelles: décembre 2013

Une jolie bûche.

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Une jolie bûche chocolat et café, un classique à la fois sobre et élégant.

Simple et rapide à réaliser, moins d’une heure, de quoi varier les parfums et les plaisirs !

buche_choco_café

La mousse au chocolat:

  • 150g de chocolat noir
  • 200g de crème fraiche à 30% de matière grasse bien froide
  • 1 sachet de sucre vanillé

Faire fondre le chocolat.

Monter la crème fraiche en chantilly, ajouter le sucre vanillé.

Mélanger aussitôt le chocolat fondu et la chantilly.

Le biscuit:

  • 3 œufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine

Préchauffer le four à 190°.

Fouetter les œufs et le sucre au robot jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.

Incorporer la farine avec délicatesse.

Etaler régulièrement sur une plaque garnie de papier cuisson de 40 par 30cm (environ 1 cm d’épaisseur).

Enfourner  pour une dizaine de minutes, surveiller la cuisson, le biscuit est prêt quand il est doré.

Sortir le biscuit le poser sur un linge humide, humidifier le papier puis l’enlever, envelopper le biscuit dans le torchon.

Le sirop:

  • 100g d’eau
  • 50g de sucre en poudre
  • 5g de rhum

Mettre le sucre dans l’eau, porter à ébullition.

Ajouter le rhum.

La crème au beurre au café:

  • 2 jaunes
  • 100 g de sucre
  • eau
  • 200 g de beurre
  • Une petite tasse de bon café

Mettre un peu d’eau dans le sucre pour le dissoudre légèrement puis cuire à 107° (un peu plus longtemps que l’ébullition).

Verser ce sirop sur les jaunes en battant très énergiquement.

Monter ce mélange qui doit devenir mousseux, laisser refroidir.

Crémer le beurre (au micro ondes mais en faisant attention à ne pas le faire fondre, il doit avoir la consistance d’une pommade et non d’un liquide !)

Incorporer les jaunes sucrés dans le beurre crémé.

Ajouter le café, doser selon le goût.

Le montage:

Imbiber de sirop une face du biscuit puis étaler la mousse au chocolat dessus.

Rouler le biscuit et l’envelopper dans un film alimentaire, laisser prendre au frais.

Recouvrir la bûche de crème au beurre et remettre au frais.

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Meilleurs voeux !!

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JOYEUX NOEL ET BONNE ANNEE 2014  !!

(tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, recette à la suite)

infiniment_noel

La pâte sucrée:

  • 75g de beurre doux ramolli
  • 15g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille en poudre
  • 30g d’œuf (battre 1 œuf en omelette et en prendre 30 g)
  • 0.5g de fleur de sel
  • 125g de farine

Crémer le sucre glace et le beurre, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne surtout pas trop travailler la pâte. L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3-5mm d’épaisseur, réserver au frigidaire pendant 2heures.

Foncer un cercle à tarte de 22cm piquer les fonds et les bords à la fourchette et enfourner à 190° pour 10 à 12 minutes, la tarte doit être dorée. Laisser refroidir, décercler et réserver.

Le biscuit:

  • 70g de blancs d’œufs
  • 45g de sucre semoule
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 25g de farine
  • 25g de maïzena

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter rapidement les jaunes à vitesse minimum. Incorporer délicatement à la maryse la maïzena et la farine.

A l’aide d’une poche munie d’une douille  lisse  dresser en spirale sur un papier cuisson un disque de 20cm de diamètre.

Enfourner 10min environ à 200°.

Laisser refroidir et réserver.

La crème anglaise à la vanille :

  • 250g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 65g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine 20min dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et laisser infuser la gousse et les graines de vanille 30min dedans puis passer au chinois.

Mélanger les jaunes et le sucre, porter à nouveau la crème à ébullition et la verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter le tout et remettre sur le feu. Laisser cuire en remuant jusqu’à épaississement mais sans faire bouillir.

Ajouter la gélatine égouttée, mixer, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

La crème mascarpone à la vanille:

  • 225g de crème anglaise à la vanille
  • 150g de mascarpone

Monter  au fouet le mascarpone comme une crème fouettée puis détendre progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laisser monter.

Mettre une bande de rhodoïd dans un cercle de 20 cm, y verser la crème et mettre au congélateur. Utiliser une fois que le disque est congelé.

Le sirop d’imbibage à la vanille :

  • 100g d’eau minérale
  • 1gousse 1/2 de vanille de Madagascar fendue et grattée
  • 2g d’extrait de vanille liquide
  • 50g de sucre semoule
  • 5g de vieux rhum agricole brun

Mélanger l’eau, le sucre, la gousse de  vanille fendue et grattée.

Porter à ébullition et laisser infuser au moins 30min.

Ajouter l’extrait et le rhum.

Réserver au frais.

La ganache à la vanille :

  • 115g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2g d’extrait de vanille
  • 0.5g de vanille en poudre
  • 125g de chocolat blanc (si possible de couverture)

Chauffer aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille.

Laisser infuser 30min, passer au chinois.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème en ajoutant l’extrait et la poudre et la verser dans le chocolat, bien mélanger.

Mixer et utiliser aussitôt.

Le montage :

Dans le fond de tarte, verser les 2/3 de la ganache.

Imbiber au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, le poser au centre de la tarte et appuyer légèrement dessus.

Verser le reste de ganache et laisser prendre au réfrigérateur.

Pendant ce temps préparer le glaçage.

Le glaçage à la vanille :

  • 50g de chocolat blanc
  • 15g de sucre semoule
  • 0.5g d’agar-agar
  • 30g d’eau minérale
  • 20g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mélanger le sucre et l’agar-agar.

Faire bouillir l’eau la crème et la vanille, retirer la gousse et ajouter le mélange sucre pectine, faire à nouveau bouillir et bien remuer.

Verser sur le chocolat, mélanger,  mixer et utiliser aussitôt.

La finition:

Sortir le disque de crème mascarpone du congélateur, retirer immédiatement le rhodoïd.

Poser le disque sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lisser à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière.

Poser le disque bien centré sur la ganache figée.

A l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé saupoudrer le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, c’est encore meilleur le lendemain. Elle se conserve 2 jours au frais.

Le riz au lait caramélisé, un doux parfum d’enfance !

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Voici la délicieuse recette de ce gâteau tout doux !

riz_lait

Pour le caramel :

  • 100g de sucre

Faire un caramel à sec avec le sucre, le verser au fond d’un plat ou d’un moule.

Pour le riz au lait :

  • 200 de riz rond
  • 100g de sucre
  • 1 litre de lait
  • 2 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé

Rincer et égoutter le riz.

Faire bouillir le lait et le sucre vanillé.

Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre.

Ajouter le riz, laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter les œufs, maintenir à feu doux en remuant pendant encore 5 minutes.

Verser dans le plat / moule où l’on a mis le caramel.

Laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures, voire pour la nuit. 

Cookies en folie !

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Quelques variations autour des cookies :

les m&m’s, le « SOS cookies » et le cookie géant tout choco !

Les classiques aux m&m’s :cookies_vanille_mms

  • 200 g de beurre.
  • 130g de cassonade.
  • 1 œuf.
  • 250g de farine.
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • des m&m’s

Préchauffer le four à 160°

Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.

Ajouter la cassonade, mélanger.

Ajouter l’œuf, la vanille, la farine et la levure.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme.

2 options : soit vous laissez reposer au frais 30 minutes et vous formerez des boules de pâte, soit vous ne laissez pas reposer et vous formez les cookies à la petite cuillère.

Former les cookies, ajouter les m&m’s dessus.

Enfourner pour 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir un peu sur la plaque avant de les mettre sur une grille afin de ne pas les casser en les déplaçant.

Le SOS cookies : idéal pour faire un cadeau sympa (à une maîtresse par exemple 😉 ; l’idée est de rassembler tous les ingrédients secs déjà pesés dans un bocal. Quand on a envie de faire des cookies, il faut juste tout mélanger et ajouter du beurre et un œuf ! La recette est la même que celle au-dessus sauf qu’il faut remplacer la vanille liquide par un sachet de sucre vanillé.

nicolette_sos_cookies

Le cookie géant tout chocolat, pour 8 gourmands : là on prend la recette et au lieu de faire des petits cookies on en fait un seul (avec la recette qui suit on peut en faire 2) très grand et qui se partage ensuite comme un gâteau.

Cookie_géant_choco

  • 180 g de beurre
  • 380 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • Quelques gouttes de vanille
  • 330 g de farine
  • 80 g de cacao en poudre
  • 4 g de levure chimique
  • 3 g de sel
  • 200 g  de pépites de chocolat

Mélanger le sucre et le beurre jusqu’à obtenir une consistance pommade. Incorporer les œufs un par un et ajouter la vanille.

Mélanger la farine, le cacao, la levure et le sel.

Mélanger délicatement les deux préparations et ajouter au fur et à mesure le chocolat haché ou les pépites.

Faire deux gros cookies sur des feuilles de papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 200°C (th6-7) pendant 10-15 minutes. Les laisser refroidir un peu à plat.

                

Macaron géant pistache, fraises, framboises.

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mac_géant_pistache_2Pour ce macaron grand format, j’ai suivi la très belle recette du livre « Sucré » de Ladurée :

laduree-sucre-the-recipes-exterior-box

 

 

 

 

 

 

 

C’est un macaron géant à la pistache, il est garni de crème mousseline à la pistache, de fraises et de framboises. Dans ma version, j’ai inversé les proportions de fraises et de framboises, car mes fraises étaient peu goûtues (ce qui se comprend vu la saison…)

mac_géant_pistache

Entremet pommes et spéculoos

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Pour un cercle de 22 cm,  pour 8 à 10 personnes

pommes et spéculoos

Le biscuit  aux spéculoos

  • 200g de spéculoos
  • 80g de beurre
  • 80g de sucre roux

Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.

Ecraser les spéculoos ou les mixer, ajouter le sucre roux.

Mélanger les miettes de spéculoos-sucre avec le beurre.

Garnir le fond d’un cercle, mettre au frais.

La compotée de pommes au caramel au beurre salé

  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de sucre
  • 60g de beurre demi sel
  • 600g de pommes épluchées

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Couper les pommes en petits morceaux.

Dans une poêle, faire fondre le sucre, quand il caramélise ajouter le beurre (le beurre doit être à température ambiante), bien mélanger pour faire un caramel au beurre salé.

Ajouter les morceaux de pommes, laisser compoter doucement.

Essorer la gélatine et l’ajouter, bien mélanger pour dissoudre la gélatine, laisser refroidir.

Ajouter dans le cercle, remettre au frais.

La crème aux spéculoos

  • 5 jaunes
  • 70 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300g de crème fraiche liquide
  • 300g de lait
  • 250g de pâte de spéculoos

Mélanger le lait et la crème, faire bouillir.

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger les jaunes et le sucre.

Ajouter mélange lait-crème, mélanger, remettre à cuire. La crème doit épaissir comme une crème anglaise mais elle ne doit surtout pas bouillir !

Ajouter la pâte de spéculoos puis les feuilles de gélatine bien essorées, bien mélanger et laisser tiédir. Verser dans le cercle sur la compotée. Laisser prendre au frais toute la nuit.

pommes et speculoos_2

Les bonshommes de pain d’épices.

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Voici la recette de ces délicieux bonshommes que l’on déguste traditionnellement à la Saint Nicolas.

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  • 1 sachet de levure chimique
  • 500g de farine
  • 120g de sucre glace
  • 100g de beurre
  • 250g de miel liquide (encore meilleur si on mélange les miels, ici j’ai mis 125g de miel d’acacia et 125g de miel de fleur d’oranger )
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • ½ cuillère à café de cardamome en poudre
  • ½ cuillère à café de noix de muscade en poudre
  • 1 pincée de sel

Dans une casserole, mettre le miel, le sucre glace, les épices, faire chauffer jusqu’à ébullition, baisser à feu doux et remuer pendant 5 minutes. Mettre dans un saladier.

Ajouter la farine, la levure, le sel et l’œuf, bien mélanger. La pâte est assez ferme. Laisser reposer pour 2 heures au moins, le temps que la pâte durcisse et devienne moins collante.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis l’abaisser jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 mm (on peut le faire en plusieurs fois vu la quantité de pâte !)

Découper à l’emporte pièce et mettre sur une plaque, attention à ne pas trop serrer les bonshommes car la pâte va gonfler à la cuisson.

Enfourner pour 12 à 15 minutes, les bonshommes doivent être juste dorés mais pas bruns. Laisser refroidir.

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