Entremet pommes et spéculoos

Pour un cercle de 22 cm,  pour 8 à 10 personnes

pommes et spéculoos

Le biscuit  aux spéculoos

  • 200g de spéculoos
  • 80g de beurre
  • 80g de sucre roux

Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.

Ecraser les spéculoos ou les mixer, ajouter le sucre roux.

Mélanger les miettes de spéculoos-sucre avec le beurre.

Garnir le fond d’un cercle, mettre au frais.

La compotée de pommes au caramel au beurre salé

  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de sucre
  • 60g de beurre demi sel
  • 600g de pommes épluchées

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Couper les pommes en petits morceaux.

Dans une poêle, faire fondre le sucre, quand il caramélise ajouter le beurre (le beurre doit être à température ambiante), bien mélanger pour faire un caramel au beurre salé.

Ajouter les morceaux de pommes, laisser compoter doucement.

Essorer la gélatine et l’ajouter, bien mélanger pour dissoudre la gélatine, laisser refroidir.

Ajouter dans le cercle, remettre au frais.

La crème aux spéculoos

  • 5 jaunes
  • 70 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300g de crème fraiche liquide
  • 300g de lait
  • 250g de pâte de spéculoos

Mélanger le lait et la crème, faire bouillir.

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger les jaunes et le sucre.

Ajouter mélange lait-crème, mélanger, remettre à cuire. La crème doit épaissir comme une crème anglaise mais elle ne doit surtout pas bouillir !

Ajouter la pâte de spéculoos puis les feuilles de gélatine bien essorées, bien mélanger et laisser tiédir. Verser dans le cercle sur la compotée. Laisser prendre au frais toute la nuit.

pommes et speculoos_2

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La framboise et le Matcha.

Le Matcha est un thé vert japonais très parfumé, il se présente sous la forme d’une poudre verte. Son goût se marie très bien avec la    framboise et le chocolat blanc.

part framboise matcha

Pour la génoise au thé vert : 

  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 4 œufs
  • 1 cuillère à soupe de thé vert matcha

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter au robot le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange épaississe (on dit qu’il fait le  ruban).

Ajouter délicatement la farine et le thé vert.

Etaler sur 2 plaques de cuisson.

A la sortie du four, découper 2 cercles de 20 cm de diamètre (utiliser un cercle à entremet comme emporte pièce).

Pour la bavaroise framboise :  

  • 250 g de lait
  • 3 jaunes
  • 60 g de sucre
  • 25 cl de crème liquide à 30%
  • 6 g de gélatine
  • 200 g de purée de framboises

Faire ramollir la  gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, y dissoudre la gélatine.

Chauffer la purée de framboises.

Mélanger la purée et la crème anglaise.

Laisser refroidir jusqu’à +/- 20°.

Monter la crème en chantilly.

Incorporer à la maryse la crème anglaise à la chantilly.

Pour le montage : 

  • 200 g de framboises fraiches
  • Copeaux de chocolat blanc
  • Sirop de sucre (porter à ébullition 120g de sucre et 80g d’eau)

Chemiser un cercle à entremet d’une bande de rhodoïd.

Napper le premier disque de génoise de sirop (on dit « puncher »).

Mettre le disque dans le cercle.

Disposer la bavaroise par dessus (en garder un peu pour la finition).

Garnir de framboises (garder des framboises pour la déco).

Puncher le second disque.

Poser le second disque et appuyer délicatement dessus.

Mettre le reste de bavaroise.

Faire prendre au congélateur.

Disposer les framboises restantes et les copeaux de chocolat par dessus.

Enlever le cercle et conserver au frigidaire

Ne pas oublier d’enlever le Rhodoïd avant de servir !