Pour faire frétiller les papilles, les derniers délices de ma cuisine…

Buche au citron et meringue.

buche au citron

Assortiment de sushis et makis

sushis et makis

Minion Stuart

stuart

Vacherin fraise-pistache

vacherin fraise pistache

Crème catalane à l’orange façon cheesecake

crème catalane orange façon cheese cake

 

 

 

 

 

 

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Des desserts à l’assiette pour tous les goûts.

Voici les derniers délices sortis de ma cuisine :

Un Royal chocolat à l’assiette : biscuit aux noisettes, mousse chocolat noir, glaçage chocolat et feuilles de chocolat noir et lait.

royalducasse

Un tian à l’orange amère : biscuit sablé, marmelade d’oranges amères, disque de chantilly orangée, caramel à l’orange et oranges.

tianducasse

Un baba au rhum dans son sirop aux agrumes :

babaducasse

Et tout simple pour les enfants : un cake citron-pavot et sa boule de sorbet à la fraise.

citron_pavot

Les choupim’s au craquelin.

Grande fan de Pim’s, je suis très orange/chocolat, voici donc  des choux au craquelin (choux recouverts avant cuisson d’une pâte composée de cassonnade, de farine et de beurre demi sel), fourrés d’une crème à l’orange et glagés au chocolat noir.

chous craquelin orange choco

Pour le craquelin :

  • 40g de beurre demi sel
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine

Mettre le beurre en pommade.

Malaxer l’ensemble jusqu’à avoir une boule.

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson très finement et réserver au frais.

Pour la pâte à choux (recette de Christophe Adam), avec ces proportions on a 500g de pâte, soit environ 30 choux.

• 160g d’eau
• 30 g de sucre
• 70 g de beurre
• 3g de fleur de sel
• 15g de poudre de lait (que j’ai remplacé par de la poudre de lait 2° âge, on improvise avec ce qu’on a…)
• 90 g de farine 55
• 160 g d’œufs (soit environ 3)

Préchauffer le four à 250°, chaleur tournante.

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Quand tout le beurre a fondu et que le mélange bout, retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger à la spatule vivement pour éviter la formation de grumeaux.

Remettre sur le feu et mélanger à la spatule pour dessécher la pâte. Je sais que ma pâte est suffisamment desséchée quand ça accroche sans bruler au fond de la casserole, comme ça :

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Transvaser dans un autre récipient, laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter les œufs dans le mélange. Ce mélange s’appelle une panade. Si la panade est trop chaude quand vous ajoutez les œufs, les blancs vont coaguler et il n’y aura plus qu’à tout recommencer.

Ajouter les œufs un par un en remuant avec la spatule, ne pas ajouter d’œuf tant que le précédent n’est pas parfaitement intégré.

Quand la pâte est lisse et brillante et forme un fil entre les 2 doigts, elle est prête:

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Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser les choux.

Sortir la pâte à craquelin et découper des cercles de 4 cm de diamètre, les poser sur chaque chou.

Eteindre le four et mettre la plaque de choux dedans

Après 20 minutes ( j’ai fait 18 minutes), rallumer à 180°, toujours chaleur tournante pour 20 minutes ( là j’ai fait 25 minutes.)

Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson.

Sortir les choux et laisser refroidir sur grille.

La crème à l’orange :

  • 4 œufs120g de sucre semoule
  • 170g de jus d’orange
  • 1 cuillère à soupe d’arôme orange
  • 180 g de beurre pommade
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs, le sucre, le jus d’orange et l’arôme jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°.

Retirer du feu et fouetter jusqu’ à ce que la température atteigne 60°, égoutter les feuilles de gélatine, les ajouter, mixer, mettre au froid.

Quand la crème est bien froide (soit après 2 heures environ, la fouetter et la mettre dans une poche à douille, garnir les choux.

Le glaçage :

  • 200g de chocolat noir 70% minimum

Faire fondre le chocolat et y tremper le dessus des choux.

La tarte à l’orange selon Christophe Felder (et moi)

tarte à l'orange

Pour la pâte sablée :

  • 250g de farine
  • 140 g de beurre
  • 100g de sucre
  • 1 jaune

Tamiser la farine, ajouter le beurre en morceaux puis le sucre, mélanger avec les mains ou à la feuille du    robot pour obtenir un mélange sableux jaune et homogène.

Ajouter le jaune, pétrir pour obtenir une boule de pâte lisse, filmer et garder au frais pendant au moins 1    heure.

Pour la crème à l’orange :

  • 230 g de jus d’oranges pressées
  • Le zeste de 2 oranges (non traitées)
  • 75g de sucre
  • 3 œufs
  • 2 jaunes
  • 25g de maïzena
  • 185g de beurre très froid

Faire chauffer les jus et les zeste.

Fouetter le sucre, les œufs, les jaunes et la maïzena.

Quand le jus arrive à ébullition,  y ajouter le mélanger sucre, œufs et compagnie et fouetter.

Replacer la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à épaississement.

Laisser bouillir une dizaine de secondes (ou 1min 30 si vous voulez pasteuriser)

Ajouter le beurre froid et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Filmer et garder au frais.

Pour la finition  :

  • 50g de cassonade

La tarte  :

Préchauffer le four à 180°

Beurrer un moule ou un cercle (24 cm de diamètre)

Abaisser la pâte sablée jusqu’à une épaisseur de 3-4 mm.

Foncer le moule / le cercle (ça veut juste dire qu’il faut y mettre la pâte…), piquer le fond .

Cuire à blanc (c’est mieux de remettre la pâte au frais une demi heure avant de cuire pour éviter que la    pâte, cette coquine, ne se rétracte à la cuisson) pendant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler / décercler (perso je décercle plutôt à chaud mais bon, on va suivre la    recette hein)

 Le montage  :

Sortir la crème du frigidaire, la fouetter puis la verser dans le fond de tarte.

Placer la tarte au congèle pendant 5 minutes, la sortir puis saupoudrer de cassonade et mettre 5 min sous le    grill du four ou bien au chalumeau de cuisine ou d’un fer à crème brulée.

gouter orange choco

Infiniment Pim’s et toujours complètement bon !

Inspirée par la tarte Infiniment vanille, de Pierre Hermé, qui a fait l’objet d’un précédent article (allez voir par ici); je me suis lancée dans la tarte Infiniment Pim’s, de moi.

part infiniment pim's

  • Pâte sucrée fleur d’oranger
  • Ganache chocolat noir 70%
  • Biscuit imbibé de sirop à l’orange
  • Mousse au mascarpone à l’orange
  • Glaçage à l’orange

C’est long à faire mais que c’est bon !!

infiniment pim's