Le fraisier de Maximilien

 

Rien de tel qu’un classique pour faire frétiller ses papilles !!

fraisier_maximilien

 

 

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La tarte fraises et framboises sur crème d’amandes.

Et voici un délicieux dessert de saison !!

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Pour la pâte sucrée :

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 1 œuf

 

Crémer le beurre, y ajouter le sucre puis la farine en veillant à ne pas trop travailler la pâte.

Ajouter l’œuf.

Faire une boule avec la pâte, la filmer et la laisser reposer au frais.

Pour la crème d’amandes :

  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 75 d’amandes en poudre
  • 75 g d’œuf entier

 

Crémer le beurre.

Ajouter les œufs, battre.

Ajouter le sucre, fouetter.

Ajouter la poudre d’amandes, fouetter.

La tarte :

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte sucrée dans un cercle ou un moule.

Garnir le fond de pâte avec la crème d’amandes, enfourner.

La garniture :

  • Fraises et framboises, environ 400 g.
  • 1 à 2 cuillères à soupe de confiture de fraises ou de framboises.

 

Quand la tarte est refroidie, étaler la confiture dessus puis « coller » les fraises et les framboises.

On peut décorer avec du sucre glace saupoudré sur la tarte froide ou bien avec des amandes effilées par exemple. J’ai mis de petites touches de chantilly et du nappage brillant.

Macaron géant pistache, fraises, framboises.

mac_géant_pistache_2Pour ce macaron grand format, j’ai suivi la très belle recette du livre « Sucré » de Ladurée :

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C’est un macaron géant à la pistache, il est garni de crème mousseline à la pistache, de fraises et de framboises. Dans ma version, j’ai inversé les proportions de fraises et de framboises, car mes fraises étaient peu goûtues (ce qui se comprend vu la saison…)

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Comme un fraisier, comme un nuage !

Voici un gâteau comme un fraisier mais avec une texture plus légère et plus aérienne, parfait pour les jours d’été !

Camille_fraises

Pour la génoise (moule de 22 à 24 cm de diamètre, soit environ 10 gourmands)

  • 125 g de farine
  • 125g de sucre
  • 4 œufs

Au fouet monter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange épais et crémeux.

Ajouter la farine, mélanger délicatement à la spatule.

Mouler et enfourner à 190° pour 25 minutes, sortir et démouler aussitôt sur grille, laisser refroidir.

Pour la crème montée

  • 250g de mascarpone bien froid.
  • 400ml de crème fraiche 30% de matière grasse bien froide.
  • 2 sachets de sucre vanillé.
  • 50g de sucre en poudre.

Fouetter le mascarpone, la crème et les sucres jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Le montage

  • 500g de fraises

Découper la génoise en 3 dans l’épaisseur.

Laver, équeuter les fraises et les couper en petits dés.

Sur le premier disque de génoise, étaler ou pocher ¼ de la crème, ajouter la moitié des fraises puis un autre quart de crème.

Poser le deuxième disque et appuyer dessus.

Etaler le troisième quart de crème, le reste des fraises et le reste de la crème.

Poser le troisième disque.

Le fraisier décoré façon jour de l’an.

Voici un fraisier avec une décoration sur le thème du jour de l’an, thème qui est auprogramme du CAP de pâtissier, donc même si ce n’est plus vraiment de saison, Happy new year !!

fraisier_voeux

Pour réaliser ce fraisier plus facilement, ça aide d’avoir : un robot ou au moins un batteur électrique, un    cercle en métal du même diamètre que le moule de la génoise.

La génoise :

  • 125 g de sucre
  • 125g de farine
  • 4 oeufs

Mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie (ne pas dépasser les 50° sinon les oeufs vont cuire).

Enlever du bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épais.

Ajouter la farine tamisée et mélanger très délicatement.

Garnir un moule et mettre au four 190° pendant 25 minutes environ.

On voit que la génoise est cuite quand elle est dorée et que les bords se décollent du moule.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Quand la génoise est froide, la couper en 2 dans l’épaisseur avec un couteau denté.

La crème mousseline :

  • 100g de sucre
  • 2 jaunes
  • 200 ml de lait
  • 25g de maïzena
  • 100 + 25g de beurre

Faire une crème patissière : mettre le lait à bouillir, fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre    jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena et fouetter encore. Ajouter le lait, mélanger et remettre dans la casserole, porter à ébullition en mélangeant énergiquement pour que la    crème n’accroche pas. Quand la crème est devenue épaisse, enlever du feu et incorporer 25g de beurre. Couvrir avec un film plastique et mettre à refroidir.

Faire ramollir le beurre (attention, pas fondre, ramollir !!) et le fouetter pour le faire blanchir (ça    s’appelle un beure pommade).

Quand la crème patissière est froide, la fouetter (décidemment, on fouette beaucoup dans cette recette !) et    quand elle est bien souple, ajouter le beurre pommade, fouetter encore longtemps et vite; quand la crème est souple et légère (d’aspect, pas de calories…) on peut arrêter.

Le montage:

Prendre un disque de génoise, l’imbiber de sirop (50ml d’eau et 100g desucre portés à ébullition).

Disposer les fraises sur les bords.

Mettre au milieu de la crème mousseline puis des fraises et boucher les trous avec de la crème.

Poser le second disque (lui aussi imbibé de sirop) par dessus.

Mettre au frigo pour que ça prenne.

La déco :

Etaler de la pâte d’amandes à la taille du dessus du gâteau et le poser dessus.

Faire un caramel et le faire couler sur du papier sulfurisé en faisant la forme qu’on veut, laisser prendre    et enlever le papier.

Faire fondre du chocolat, à la cuillère former des disques de différentes tailles sur une feuille de    plastique (comme les protège- documents qu’on met dans les classeurs), mettre cette feuille au frigo ou au congèle. Quand c’est pris décoller les disques de la feuille. Les empiler en les collant   avec du chocolat fondu.

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