La tarte Oh là là !

La tarte « Oh là là », c’est un clin d’œil pour ma grand tante et une tarte créée spécialement pour elle !

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Une base de pâte sucrée et fondante avec une ganache au chocolat noir, une crème vanille, et une crème fouettée. La douceur de la vanille répond à l’amertume du chocolat noir, et la pâte sucrée apporte un contraste de texture : d’abord croquant et fort en goût, on glisse avec douceur sur une note délicate et parfumée apportée par la vanille !

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En voici la recette, testée et approuvée par l’intéressée !

La pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de sucre
  • 1 oeuf

Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter la farine.
Pétrir.
Ajouter l’oeuf.
Pétrir.
Former une boule.
Laisser reposer au frais une demi- heure.
Préchauffer le four à 170°.
Etaler et foncer un cercle ( ici 24 cm de diamètre ) il reste un peu de pâte pour faire quelques sablés par exemple.
Cuire à blanc 170° pendant une quinzaine de minutes, la pâte doit être dorée.  Enlever délicatement le cercle.

La ganache au chocolat :

  • 50 g de chocolat noir à 70% de cacao.
  • 50 g de crème fraiche.

Couper le chocolat en petits morceaux.
Faire bouillir la crème.
Verser la crème sur le chocolat pour le faire fondre, laisser fondre puis bien mélanger.
Verser dans le fond de tarte.

La crème Chiboust :

  • 120 g de sucre (20 +100)
  • 300 ml de lait
  • 2 œufs
  • 30 g de maïzena
  • 2 gousses de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g de beurre doux

Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et mettre les graines ainsi que les gousses dans le lait.

Faire bouillir et laisser infuser une demi heure.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans les jaunes, verser la maïzena et le sucre, fouetter.

Verser le lait sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.

Cuire jusqu’à ébullition et épaississement tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.

Egoutter la gélatine, la mettre dans le mélange brulant et fouetter pour la dissoudre, ajouter ensuite le beurre et bien mélanger. Réserver.

Dans une casserole, mettre les 100g de sucre restant avec un peu d’eau pour dissoudre le sucre.

Faire chauffer à feu vif, pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Quand le sucre atteint 110°, mettre le batteur à vitesse maxi.

Quand le sucre atteint 117°, l’enlever du feu, baisser le batteur au mini, verser le sucre cuit sur les blancs montés (ATTENTION AUX PROJECTIONS : BIEN BAISSER LA VITESSE DU BATTEUR !), puis remettre le batteur au maximum et laisser tourner une dizaine de minutes.

Prélever un peu de ces blancs montés et les verser dans la crème pâtissière, remuer vivement pour détendre l’ensemble. Incorporer ensuite à la spatule le reste de blancs.

Verser aussitôt sur la tarte chocolatée, bien lisser.

La crème fouettée :

  • 150g (20cl) de crème fraiche 30% de matière grasse minimum, bien froide
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’arôme naturel de vanille

Monter au batteur la crème, l’arôme et le sucre.

Verser sur la tarte, bien lisser.

J’ai décoré avec du cacao en poudre; cette tarte se garde impérativement au frais et se conserve 24h maxi.

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Un Saint Honoré, pour la bonne année.

Quoi de mieux qu’un Saint Honoré, saint patron des pâtissiers pour commencer l’année en beauté ?

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J’ai servi ce gâteau pour le dîner de la Saint Sylvestre, il est juste délicieux, c’est le gâteau par excellence, il utilise quasiment toutes les techniques de base de la pâtisserie : un disque de pâte feuilletée, entouré de choux et rempli de crème Chiboust (= crème pâtissière + meringue italienne)  et surmonté de chantilly; les choux étant eux-mêmes fourrés et caramélisés.

Donc il faut pour 12 gourmets gourmands:

  • 1 disque de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre
  • de 15 à 20 choux
  • De la crème Chiboust
  • De la crème fouettée
  • Du caramel pour coller et glacer les choux

Cuire le disque de pâte feuilletée : four à 220-240°, poser une feuille de papier cuisson ainsi qu’une plaque de pâtisserie sur la pâte. Elle est cuite quand elle est bien dorée.

Pour les choux, la recette est à piocher dans cet article.

Pour la crème Chiboust :

  • 220 g de sucre (20 +200)
  • 600 ml de lait
  • 6 jaunes
  • 3 blancs
  • 60g de maïzena
  • 3 gousses de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de beurre doux

Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et mettre les graines ainsi que les gousses dans le lait.

Faire bouillir et laisser infuser une demi heure.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans les jaunes, verser la maïzena et 20g de sucre, fouetter.

Verser le lait sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.

Cuire jusqu’à ébullition et épaississement tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.

Egoutter la gélatine, la mettre dans le mélange brulant et fouetter pour la dissoudre, ajouter ensuite le beurre et bien mélanger. Réserver.

Dans une casserole, mettre les 200g de sucre restant avec un peu d’eau pour dissoudre le sucre.

Faire chauffer à feu vif, pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Quand le sucre atteint 110°, mettre le batteur à vitesse maxi.

Quand le sucre atteint 117°, l’enlever du feu, baisser le batteur au mini, verser le sucre cuit sur les blancs montés (ATTENTION AUX PROJECTIONS : BIEN BAISSER LA VITESSE DU BATTEUR !), puis remettre le batteur au maximum et laisser tourner une dizaine de minutes.

Prélever un peu de ces blancs montés et les verser dans la crème pâtissière, remuer vivement pour détendre l’ensemble. Incorporer ensuite à la spatule le reste de blancs.

Utiliser cette crème pour fourrer les choux, réserver le reste.

Le caramel :

  • 100 g de sucre

Faire un caramel avec le sucre.

Glacer les choux : tremper le dessus dans le caramel puis les poser à l’envers sur un papier cuisson.

Coller les choux sur le disque de pâte feuilletée en couronne : tremper le bas des choux dans le caramel et les déposer sur le pourtour du disque.

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La crème fouettée :

  • 40 cl de crème fraiche 30% de mg bien froide
  • 1 sachet de sucre vanillé

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre vanillé, finir de fouetter.

Le montage :

Remplir le centre de la couronne de choux avec le reste de la crème Chiboust.

Dresser la crème fouettée par dessus à la poche à douille.

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