Le fraisier de Maximilien

 

Rien de tel qu’un classique pour faire frétiller ses papilles !!

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La grosse brioche comme une tropézienne.

Alors la voilà la méga brioche façon tarte tropézienne à trois étages ! Comme je l’ai faite pour les Rois, j’ai ajouté une fève . La tarte tropézienne, c’est de la brioche fourrée à la crème pâtissière, je me suis permis une petite variation : j’ai troqué la pâtissière contre la diplomate !! Explication : la crème diplomate c’est une crème pâtissière dans laquelle on a ajouté de la crème fouettée. Et ça, c’est un pur délice !

brioche tropézienne web

Pour une douzaine de gourmands :

La brioche

  • 160g de lait
  • 2 sachet de levure de boulangerie
  • 500g de farine
  • 3 œufs moyens
  • 100g de beurre mou
  • 1cc de sel
  • 1cs d’eau de fleur d’oranger

Dans la cuve du robot, mettre la levure dans le lait et laisser reposer 5 minutes, cela doit mousser : la levure se réhydrate tranquillement.

Ajouter la farine puis les œufs, le sel, la fleur d’oranger. Pétrir 10 minutes voire un bon quart d’heure, la pâte ne doit plus coller contre les bords. Couvrir d’un torchon propre et laisser monter pendant 1 grosse heure.

Fariner le plan de travail, mettre la pâte dessus et la pétrir à la main pour en chasser l’air. Former une grosse boule, la poser sur une plaque à pâtisserie et laisser lever pendant une demi heure à l’abri des courants d’air. Ce que j’ai fait : j’ai mis ma boule à lever dans un cercle à pâtisserie beurré de 22 cm de diamètre, le tout sur une plaque.

Préchauffer le four à 200° et enfourner la brioche pour environ 20 minutes, comme le brioche prend pas mal de hauteur il faut vérifier la cuisson en y plantant une lame de couteau, si elle ressort bien nette, c’est cuit. Si jamais le haut a tendance à colorer trop alors que la brioche n’est pas assez cuite, la recouvrir d’un papier d’alu.

Laisser refroidir et ôter le cercle.

La crème diplomate

  • 250g de lait
  • 2cs de vanille liquide
  • 30g de maïzena
  • 80g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 300g de crème fraiche 30% de MG minimum, très froide

Mettre la vanille dans le lait, faire bouillir le lait, laisser tiédir.

Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena en fouettant énergiquement.

Verser le lait sur ce mélange puis remettre sur le feu, remuer jusqu’à épaississement, laisser bouillir en remuant pendant 2 minutes.

Laisser refroidir la crème (la recouvrir au contact de film alimentaire).

Monter la crème fraiche en chantilly, l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Le montage

Couper la brioche en 3 dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à dents.

Recouvrir la première tranche de crème, mettre la deuxième par-dessus, garnir avec le reste de crème et poser la dernière tranche au dessus.

Le gâteau magique à la vanille.

Le gâteau dit « magique » est LE gâteau rigolo et facile du moment ! Voici en quoi ce gâteau est « magique » : en une seule préparation, on obtient un gâteau avec 3 textures différentes superposées en 3 couches bien distinctes : une couche de flan, une couche de crème, une couche de génoise ; le 3 en 1 quoi !

Gâteau_magique_vanille

Pour ce faire il faut donc :

  1. Un moule pas trop grand, sinon les couches ne se forment pas.
  2. S’y prendre la veille.

et :

  • 4 œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 125 g de beurre
  • 115 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 500 ml de lait
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide ou d’un autre arôme

Préchauffer le four à 150°.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la cuillère d’eau.

Faire fondre le beurre et l’ajouter.

Incorporer la farine et une pincée de sel.

Ajouter le lait tiède et la vanille.

On obtient une pâte liquide qui ressemble à de la pâte à crêpes.

Monter les blancs en neige bien ferme.

Incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs à la pâte à l’aide d’un fouet, attention à ne pas casser les blancs, si ça fait des morceaux qui flottent c’est normal et c’est le but, c’est ça qui va faire la partie génoise.

Verser dans un moule beurré et fariné.

Enfourner pour 50 à 60 minutes, le gâteau correctement cuit ressemble à un flan qui trembloterait légèrement.

Laisser refroidir puis mettre au frais pour au moins une demi journée. Ne démouler que lorsque le gâteau est bien froid.

De Paris à Brest et retour, voici la recette de ce bon gâteau !

Le Paris Brest a été inventé pour célébrer la course cycliste de Paris à Brest, et retour soit 1200 kilomètres, créée en 1891. Ce gâteau est en forme de roue de vélo.

cycliste et gâteau

En voici la recette :

La pâte à choux:
•125 g d’eau
•75g de farine
•50g de beurre
•10g de sucre
•2 g de sel
•3 oeufs + 1 jaune
•Des amandes effilées

Porter à ébulition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer.

Sur le feu, bien mélanger pour dessécher la pâte.

Mettre la pâte dans un saladier, laisser un peu refroidir (sinon les oeufs vont coaguler quand on va les rajouter) puis ajouter les oeufs un par un en les incorporant bien à chaque fois.

Mettre dans une poche à douille et sur une plaque dresser le gâteau : faire un rond ; à l’intérieur de ce rond et collé à lui, en faire un second. Par dessus les 2, en faire un troisième.

Dorer au jaune d’oeuf et saupoudrer d’amandes effilées.

Enfourner à 180° pour environ 25 minutes, ne surtout pas ouvrir le four les 20 premières minutes (sinon la pâte retombe) !

La crème mousseline au praliné :
•250g de lait
•60g de sucre
•3 jaunes
•40g de maïzena
•90g de praliné
•170g de beurre

Porter à ébulition le lait.

Pendant ce temps, fouetter très vigoureusement les jaunes et le sucre pour faire blanchir le mélange, ensuite, ajouter la maïzena.

Verser le lait bouillant sur ce mélange, fouetter puis remettre le tout dans la casserole.

Cuire tout en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe.

Incorporer le praliné.

Réserver au frais.

Fouetter le beurre en pommade (le ramollir un peu avant).

Incorporer le beurre pommade à la crème patissière refroidie (attention, si elle est trop chaude, le beurre va fondre et la crème être trop liquide, si elle est trop froide, le beurre ne se mélangera pas bien, idéalement, elle doit être entre 20 et 25°).

Réserver au frais.

Le dressage du gâteau :

Couper le gâteau aux 2/3 de sa hauteur avec un couteau à dents.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille (avec un douille cannelée de préférence, mais une douille lisse ira aussi).

Garnir et reposer le haut du gâteau par dessus.

Saupoudrer de sucre glace.

Conserver au frais et manger dans les 2 jours maximum.

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Un Saint Honoré

Le Saint Honoré est un gâteau très complet au niveau de la technique, donc assez long à préparer mais pas si compliqué !

C’est un disque de pâte feuilletée surmonté de choux à la crème glacés au caramel garni de crème Chiboust.

La crème Chiboust est un mélange de crème patissière, de gélatine et de blancs montés en meringue. C’est une crème très fragile et délicate qu’il faut confectionner le jour même ; elle a été inventée par Chiboust, un pâtissier   célèbre qui officiait rue Saint Honoré au XIX° siècle, d’où le nom du gâteau. A l’époque on utilisait de la brioche à la place de la pâte à choux.

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Et hop, on se lance !!

  • Un rouleau de pâte feuilletée (achetée ou maison)

Pour la pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • 55 g de beurre en morceaux
  • 70 g de farine
  • 3 petits œufs (ou 2 moyens) + 1 pour la dorure

Préchauffer le four à 180°.

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Quand tout le beurre a fondu et que le mélange bout, retirer du feu, ajouter la   farine en une seule fois et mélanger à la spatule vivement pour éviter la formation de grumeaux.

Remettre sur le feu et mélanger à la spatule pour dessécher la pâte. Moi je sais que ma   pâte est suffisamment desséchée quand ça accroche sans bruler au fond de la casserole.

Transvaser dans un autre récipient, laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter  les œufs un par un dans le mélange. Ce mélange s’appelle une panade. Si la panade est trop chaude quand vous ajoutez les œufs, les blancs vont coaguler et il n’y aura plus qu’à tout recommencer.  Ajouter les œufs un par un en remuant avec la spatule, ne pas ajouter d’œuf tant que le   précédent n’est pas parfaitement intégré.

Quand la pâte est lisse et brillante et forme un fil entre les 2 doigts, elle est prête.

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser une quinzaine de choux de 3 cm de diamètre; étaler la pâte feuilletée et dresser dessus 2 boudins de pâte à choux, un au bord et l’autre au milieu.

Dorer les choux avec le dernier œuf battu en omelette.

Enfourner, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, les choux sont prêts quand ils sont bien dorés, c’est à dire en 20 à 25 minutes.

Sortir  et laisser refroidir sur grille.

Pour la crème Chiboust :

  • 6g de gélatine en feuilles
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100g de sucre
  • 50g de Maïzena
  • 500ml de lait (entier de préférence)
  • 1 gousse de vanille
  • 6 blancs d’œufs
  • 70g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser.

Dans un saladier mélanger énergiquement les jaunes, le sucre et la Maïzena mais sans faire pour autant blanchir le mélange.

Retirer la gousse de vanille du lait puis verser le lait chaud dans la préparation œufs-sucre, bien mélanger.

remettre dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement, pour pasteuriser la crème, prolonger l’ébullition pendant 2 minutes toute en remuant. Ajouter la gélatine bien essorée.

Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une meringue bien ferme.

Prélever un peu de blancs et les mélanger à la crème pâtissière pour la détendre, mélanger vivement puis incorporer avec délicatesse et douceur, à la spatule, le reste des blancs.

Garnir les choux avec une partie de cette crème.

Pour le caramel :

200g de sucre

Verser la moitié du sucre dans une casserole et le faire fondre sur feu doux en surveillant et en remuant avec une spatule, quand tout le sucre est fondu, ajouter la deuxième partie du sucre et continuer de remuer. arrêter la cuisson quand l’ensemble a une belle couleur caramel ambré.

Pour le montage :

Tremper les choux dans le caramel pour les glacer, ensuite tremper l’autre côté afin de pouvoir coller les choux garnis et glacés sur le boudin de pâte extérieur.

Etaler le reste de la crème Chiboust à l’intérieur de la couronne de choux ainsi formée.

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