Et voici le vacherin de mon premier communiant : meringue, glace vanille, glace fraise, chantilly vanille, déco caramel et dragées amandes.
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Vacherin glacé en kit…
Pour 10 grands verres :
La glace au praliné :
- 250 g lait
- 100 g sucre
- 100 g jaune
- 6 g gélatine
- 250 g crème
- 1 CS praliné
Faire bouillir le lait, le praliné et la crème.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mélanger le sucre et les jaunes.
Verser le lait refroidi sur le mélange sucre – jaunes, remettre sur le feu et mélanger sans faire bouillir jusqu’à épaississement.
Laisser refroidir.
Faire prendre en sorbetière.
La glace à la vanille :
- 250 g lait
- 100 g sucre
- 100 g jaune
- 6 g gélatine
- 250 g crème
- 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la crème, laisser infuser et enlever la gousse de vanille.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mélanger le sucre et les jaunes.
Verser le lait refroidi sur le mélange sucre – jaunes, remettre sur le feu et mélanger sans faire bouillir jusqu’à épaississement.
Laisser refroidir.
Faire prendre en sorbetière, on peut ajouter à ce moment 2 à 3 cuillères à soupe de pralin.
La meringue :
- 3 blancs d’œufs
- 200g de sucre glace
Préchauffer le four à 150°.
Fouetter les blancs en neige au robot avec 30g de sucre, quand les blancs commencent à être bien fermes, ajouter 70g au fur et à mesure, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit très ferme. Verser alors les 100g de sucre qui restent et mélanger à la spatule.
Dresser à la poche à douille des meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 8 minutes à 150° puis baisser à 90°, laisser cuire pendant environ 2 heures. Laisser refroidir.
La chantilly :
- 25cl de crème liquide à 30% de matière grasse minimum bien froide
- 50g de sucre
- 1 cuillère à café de vanille liquide
Monter la crème, ajouter la vanille et le sucre.
Le montage :
Emietter les meringues au fond de chaque verre, ajouter une couche de glace à la vanille, une couche de glace au praliné, une couche de chantilly. Mettre au congélateur. Sortir 5 à 10 minutes avant de servir.
Vacherin glacé vanille et framboise
Voici un énoooorme vacherin glacé, c’est à dire de la meringue, de la chantilly et de la glace.
J’ai utilisé la recette de Christophe Felder dans « Pâtisserie, l’ultime référence », et la voilà :
Le vacherin alsacien , pour 8 à 10 voire 12:
Pour la meringue :
- 3 blancs d’œufs
- 200g de sucre
Préchauffer le four à 150°.
Fouetter les blancs en neige au robot avec 30g de sucre, quand les blancs commencent à être bien fermes, ajouter 70g au fur et à mesure, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit très ferme. Verser alors les 100g de sucre qui restent et mélanger à la spatule, ça marche aussi de mélanger au robot, mais bon moi je donne la recette, après chacun s’arrange comme il veut…
Dresser à la poche à douille (douille lisse) 2 spirales de meringues de 18cm de diamètre (ça doit faire un cercle mais vous le formez en faisant un escargot) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 8 minutes à 150° puis baisser à 90°, laisser cuire pendant environ 2 heures. Laisser refroidir avant de garnir.
Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur chaque disque et couper l’excédent de meringue (oui je sais, les disques sont supposés faire 18 cm mais ça gonfle toujours un peu à la cuisson).
Laisser le cercle sur l’une des meringues (à ce moment là de l’histoire, il est judicieux de placer une bande de rodoïd dans le cercle pour faciliter le démoulage ultérieur) et mettre les glaces dedans, bien lisser.
Poser la seconde meringue sur le tout et appuyer un peu, mettre au congélateur pendant 30 minutes.
Pour le vacherin :
- 2 fois 300g de glace (maison ou pas, dans le mien j’ai mis glace vanille et sorbet framboise)
Pour la chantilly :
- 25cl de crème liquide à 30% de matière grasse minimum bien froide
- 50g de sucre
- 1 cuillère à café de vanille liquide
Fouetter la crème très froide (ça aide si on a mit le fouet voire le bol au congèle un peu avant), quand elle commence à monter, ajouter le sucre puis la vanille. Attention à ne pas trop la battre sinon ça devient du beurre. Le bon moment pour s’arrêter, c’est quand la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet.
Le montage :
Décercler le vacherin (si pas de rodoïd dans le cercle, il faut le chauffer légèrement, au chalumeau de cuisine, si pas de chalumeau un sèche cheveux ça convient également).
Masquer le dessus et les contours avec de la chantilly, lisser à la spatule puis replacer au congèle 30 minutes, ensuite rebelote avec une deuxième couche.
Pocher des vagues de chantilly sur le dessus avec une poche à douille à saint-honoré (ou n’importe quelle douille en fait, sur les photos c’est à la saint-honoré) en partant de l’intérieur vers le centre.
Le vacherin se garde au congélateur, il faut le sortir 30 minutes avant dégustation.
Une autre version avec déco sans douille à Saint Honoré
miamcbon 