Session de rattrapage !

Et voilà encore une session de rattrapage gourmand !!

Des Paris-Brest au praliné et à la vanille avec craquelin, éclats de caramel et de chocolat, des sablés au pain d’épice, un entremet biscuit pistache – compotée de fruits rouges-chantilly chocolat blanc et vanille avec pistaches torréfiées, sablés de Noël aux épices ; un peu de salé : Blinis épais avec mousse chèvre et saumon et couronne de crevettes et un gâteau de meringue vanillée et mousse au chocolat .

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Le Chanteclerc toulonnais de Marie-Aude

Et voici une délicieuse spécialité toulonnaise dont Marie-Aude avait très envie :

Un disque de meringue, de la chantilly pralinée, un autre disque, encore de la chantilly pralinée, encore un disque et des amandes hachées torréfiées. La décoration est au pochoir avec du sucre glace. Ce gâteau se déguste bien frais.

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De Paris à Brest et retour, voici la recette de ce bon gâteau !

Le Paris Brest a été inventé pour célébrer la course cycliste de Paris à Brest, et retour soit 1200 kilomètres, créée en 1891. Ce gâteau est en forme de roue de vélo.

cycliste et gâteau

En voici la recette :

La pâte à choux:
•125 g d’eau
•75g de farine
•50g de beurre
•10g de sucre
•2 g de sel
•3 oeufs + 1 jaune
•Des amandes effilées

Porter à ébulition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer.

Sur le feu, bien mélanger pour dessécher la pâte.

Mettre la pâte dans un saladier, laisser un peu refroidir (sinon les oeufs vont coaguler quand on va les rajouter) puis ajouter les oeufs un par un en les incorporant bien à chaque fois.

Mettre dans une poche à douille et sur une plaque dresser le gâteau : faire un rond ; à l’intérieur de ce rond et collé à lui, en faire un second. Par dessus les 2, en faire un troisième.

Dorer au jaune d’oeuf et saupoudrer d’amandes effilées.

Enfourner à 180° pour environ 25 minutes, ne surtout pas ouvrir le four les 20 premières minutes (sinon la pâte retombe) !

La crème mousseline au praliné :
•250g de lait
•60g de sucre
•3 jaunes
•40g de maïzena
•90g de praliné
•170g de beurre

Porter à ébulition le lait.

Pendant ce temps, fouetter très vigoureusement les jaunes et le sucre pour faire blanchir le mélange, ensuite, ajouter la maïzena.

Verser le lait bouillant sur ce mélange, fouetter puis remettre le tout dans la casserole.

Cuire tout en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe.

Incorporer le praliné.

Réserver au frais.

Fouetter le beurre en pommade (le ramollir un peu avant).

Incorporer le beurre pommade à la crème patissière refroidie (attention, si elle est trop chaude, le beurre va fondre et la crème être trop liquide, si elle est trop froide, le beurre ne se mélangera pas bien, idéalement, elle doit être entre 20 et 25°).

Réserver au frais.

Le dressage du gâteau :

Couper le gâteau aux 2/3 de sa hauteur avec un couteau à dents.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille (avec un douille cannelée de préférence, mais une douille lisse ira aussi).

Garnir et reposer le haut du gâteau par dessus.

Saupoudrer de sucre glace.

Conserver au frais et manger dans les 2 jours maximum.

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Vacherin glacé en kit…

Vacherin_praliné_individuelPour 10 grands verres :

La glace au praliné :

  • 250 g lait
  • 100 g sucre
  • 100 g jaune
  • 6 g gélatine
  • 250 g crème
  • 1 CS praliné

Faire bouillir le lait, le praliné et la crème.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger le sucre et les jaunes.

Verser le lait refroidi sur le mélange sucre – jaunes, remettre sur le feu et mélanger sans faire bouillir jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir.

Faire prendre en sorbetière.

La glace à la vanille :

  • 250 g lait
  • 100 g sucre
  • 100 g jaune
  • 6 g gélatine
  • 250 g crème
  • 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la crème, laisser infuser et enlever la gousse de vanille.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger le sucre et les jaunes.

Verser le lait refroidi sur le mélange sucre – jaunes, remettre sur le feu et mélanger sans faire bouillir jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir.

Faire prendre en sorbetière, on peut ajouter à ce moment 2 à 3 cuillères à soupe de pralin.

La meringue :

  • 3 blancs d’œufs
  • 200g de sucre glace

Préchauffer le four à 150°.

Fouetter les blancs en neige au robot avec 30g de sucre, quand les blancs commencent à être    bien fermes, ajouter 70g au fur et à mesure, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit très ferme. Verser alors les 100g de sucre qui restent et mélanger à la spatule.

Dresser à la poche à douille des meringues  sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner 8 minutes à 150° puis baisser à 90°, laisser cuire pendant environ 2 heures. Laisser refroidir.

La chantilly :

  • 25cl de crème liquide à 30% de matière grasse minimum bien froide
  •  50g de sucre
  •  1 cuillère à café de  vanille liquide

Monter la crème, ajouter la vanille et le sucre.

Le montage :

Emietter les meringues au fond de chaque verre, ajouter une couche de glace à la vanille, une couche de glace au praliné, une couche de chantilly. Mettre au congélateur. Sortir 5 à 10 minutes avant de servir.

 

 

Le célèbre Royal chocolat dans tous ses états

Voici la recette, il faut un peu de matériel et de temps : un robot batteur assez costaud, un cercle à entremets de 18cm de diamètre, des poches à douilles, une douille lisse, un tamis, de la place au congèle.

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C’est un disque de biscuit à la noisette avec par dessus du praliné croustillant, de la mousse au chocolat et un autre disque de biscuit.

Les disques de biscuit :

  • blancs d’oeuf : 125g
  • sucre en poudre : 35g
  • sucre glace : 90g
  • poudre de noisettes : 74g
  • maïzena : 20g

•Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la maïzena.
•Monter les blancs en neige très ferme, y ajouter le sucre et terminer de monter.
•Tamiser par dessus le mélange noisettes-sucre glace-maïzena.
•Mélanger très délicatement.
•Mettre dans une posche à douille avec douille lisse et dresser 2 disques de 18 cm de diamètre.
•Enfourner à 200° et surveiller la cuisson (une dizaine de minutes).
•Mettre un disque au fond du cercle et réserver l’autre.

Le praliné croustillant:royal choco blanc

  • chocolat au lait : 40g
  • praliné noisette : 160g
  • crèpes dentelles : 100g

•Faire fondre le chocolat.
•Réduire les crèpes en miettes.
•Mettre les miettes dans le chocolat, ajouter le praliné, mélanger.
•Etaler aussitôt sur le fond de biscuit.

La mousse au chocolat :

  • jaunes d’oeuf : 115g
  • sirop de sucre : 100g
  • chocolat noir : 200g
  • crème fraiche à 30% : 400g

•Fouetter les jaunes avec le sirop au Bain Marie, le mélange doit être tiède et faire un ruban en retombant.
•Faire fondre le chocolat.
•Ajouter le mélanger jaunes-sirop.
•Monter la crème en crème fouetteée.
•Y ajouter délicatement le mélanger précédent (qui ne doit surtout pas être chaud mais à peine tiède sinnon la crème retombe).

Ajouter la mousse puis recouvrir avec le second disque, recouvrir d’un peu de mousse puis faire prendre au congèle.

Décorer.

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Le gros gâteau aux doigts de fée

génoise praliné vanilleCe sont des disques de génoise au praliné garnis de crème chantilly parfumée à la vanille.

Pour la génoise :  

  • 125 g de sucre,
  • 125g de farine,
  • 4 œufs,
  •  1 grosse cuillère à soupe de praliné
  •  5g de levure chimique

Préchauffer le four à 190-200°.

Fouetter sucre et œufs à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (idéalement, on monte ce    mélange au bain-marie en veillant à ne pas dépasser les 50° puis on termine au robot, ça marche aussi très bien à froid).

Ajouter le praliné et laisser tourner le robot, le mélange retombe alors un peu, mais ça n’a aucune incidence sur la    suite.

Tamiser la levure et la farine et les incorporer au mélange, a priori avec délicatesse, mais ça marche aussi quand on laisse    le fouet du robot en marche.

Beurrer un moule rond de 22 à 24 cm de diamètre et y verser la préparation.

Enfourner, c’est cuit quand la pointe d’un couteau ressort sans trace de pâte.

Pour la chantilly :  

  • 60cl de crème à 30% bien froide (40 cl suffisent si on ne veut pas décorer le dessus du gâteau),
  • 150g de sucre (100g si 40 cl de crème)
  •  6 (4) cuillères à café de vanille liquide

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre et la vanille.

Pour le montage  :

Pocher la chantilly sur le premier disque de génoise, recouvrir du deuxième disque, pocher de la chantilly, recouvrir du  dernier disque et repocher de la chantilly par-dessus pour décorer ce gros gâteau si délicieux !