Une autre série travaillée en cours chez Michalak :
Baba au mètre et sa crème chantilly chocolat blanc.
Tartines comme un mille feuilles, crème vanillée.
Cake bonissime pistache (avec sa compoté de fruits rouges, un grand classique qui fonctionne merveilleusement ).
Gâteau thème savane, génoise à la pistache et compotée de fruits rouges, déco pâte à sucre, biscuits amandes et pâte d’amande.
Gâteau classique, génoise cacao, ganache chocolat noir, chantilly pistache, poudre de pistaches.
Tarte aux abricots.
Cookie géant au chocolat.
Un Royal chocolat à l’assiette : biscuit aux noisettes, mousse chocolat noir, glaçage chocolat et feuilles de chocolat noir et lait.
Un tian à l’orange amère : biscuit sablé, marmelade d’oranges amères, disque de chantilly orangée, caramel à l’orange et oranges.
Un baba au rhum dans son sirop aux agrumes :
Et tout simple pour les enfants : un cake citron-pavot et sa boule de sorbet à la fraise.
Et voici une délicieuse spécialité toulonnaise dont Marie-Aude avait très envie :
Un disque de meringue, de la chantilly pralinée, un autre disque, encore de la chantilly pralinée, encore un disque et des amandes hachées torréfiées. La décoration est au pochoir avec du sucre glace. Ce gâteau se déguste bien frais.
Et voici le vacherin de mon premier communiant : meringue, glace vanille, glace fraise, chantilly vanille, déco caramel et dragées amandes.
Voilà juste comment employer des petits restes quand on a un peu de rab dans les recettes !!
Les verrinettes ont profité de la séance macarons à la vanille : crème pâtissière vanille, framboises, un peu de chantilly et une coque de macaron vanille.
La bûche glacée elle a bénéficié d’une séance pavlovas (pour la chantilly) et glace au thé vert, quelques framboises en plus et voilà ! Le jour j, j’ai démoulé la buche et ajouté un petit coulis de framboises !
La framboise et le thé vert Matcha faisant bon ménage, voici un dessert délicieux et raffiné !
Simple à réaliser, il se prépare à l’avance.
Pour 10 personnes.
Pour la meringue :
Préchauffer le four à 120°
Monter les blancs en neige très ferme, ajouter peu à peu le sucre puis la maïzena.
Former 10 disques de meringue d’environ 10 cm de diamètre chacun (le faire avec une poche à douille : il faut dresser en forme d’escargots)
Enfourner pour environ 1h30 puis éteindre le four et laisser les meringues se dessécher à l’intérieur.
Pour la chantilly à la vanille :
Monter la crème en chantilly puis ajouter le sucre en continuant de battre.
Pour la glace au thé vert Matcha :
Faire bouillir le lait.
Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter le thé.
Verser dessus le lait tiédi et remettre à feu doux sans cesser de remuer et sanas faire bouillir jusqu’à épaississement.
Laisser refroidir la crème ainsi obtenue ; quand elle est bien froide, la faire prendre en sorbetière.
Le dressage :
Sur chaque disque de meringue, déposer de la chantilly puis une boule de glace, garnir avec les framboises, servir aussitôt.
Voici un gâteau comme un fraisier mais avec une texture plus légère et plus aérienne, parfait pour les jours d’été !
Pour la génoise (moule de 22 à 24 cm de diamètre, soit environ 10 gourmands)
Au fouet monter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange épais et crémeux.
Ajouter la farine, mélanger délicatement à la spatule.
Mouler et enfourner à 190° pour 25 minutes, sortir et démouler aussitôt sur grille, laisser refroidir.
Pour la crème montée
Fouetter le mascarpone, la crème et les sucres jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Le montage
Découper la génoise en 3 dans l’épaisseur.
Laver, équeuter les fraises et les couper en petits dés.
Sur le premier disque de génoise, étaler ou pocher ¼ de la crème, ajouter la moitié des fraises puis un autre quart de crème.
Poser le deuxième disque et appuyer dessus.
Etaler le troisième quart de crème, le reste des fraises et le reste de la crème.
Poser le troisième disque.
Ce sont des disques de génoise au praliné garnis de crème chantilly parfumée à la vanille.
Pour la génoise :
Préchauffer le four à 190-200°.
Fouetter sucre et œufs à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (idéalement, on monte ce mélange au bain-marie en veillant à ne pas dépasser les 50° puis on termine au robot, ça marche aussi très bien à froid).
Ajouter le praliné et laisser tourner le robot, le mélange retombe alors un peu, mais ça n’a aucune incidence sur la suite.
Tamiser la levure et la farine et les incorporer au mélange, a priori avec délicatesse, mais ça marche aussi quand on laisse le fouet du robot en marche.
Beurrer un moule rond de 22 à 24 cm de diamètre et y verser la préparation.
Enfourner, c’est cuit quand la pointe d’un couteau ressort sans trace de pâte.
Pour la chantilly :
Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre et la vanille.
Pour le montage :
Pocher la chantilly sur le premier disque de génoise, recouvrir du deuxième disque, pocher de la chantilly, recouvrir du dernier disque et repocher de la chantilly par-dessus pour décorer ce gros gâteau si délicieux !
Voici un énoooorme vacherin glacé, c’est à dire de la meringue, de la chantilly et de la glace.
J’ai utilisé la recette de Christophe Felder dans « Pâtisserie, l’ultime référence », et la voilà :
Le vacherin alsacien , pour 8 à 10 voire 12:
Pour la meringue :
Préchauffer le four à 150°.
Fouetter les blancs en neige au robot avec 30g de sucre, quand les blancs commencent à être bien fermes, ajouter 70g au fur et à mesure, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit très ferme. Verser alors les 100g de sucre qui restent et mélanger à la spatule, ça marche aussi de mélanger au robot, mais bon moi je donne la recette, après chacun s’arrange comme il veut…
Dresser à la poche à douille (douille lisse) 2 spirales de meringues de 18cm de diamètre (ça doit faire un cercle mais vous le formez en faisant un escargot) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 8 minutes à 150° puis baisser à 90°, laisser cuire pendant environ 2 heures. Laisser refroidir avant de garnir.
Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur chaque disque et couper l’excédent de meringue (oui je sais, les disques sont supposés faire 18 cm mais ça gonfle toujours un peu à la cuisson).
Laisser le cercle sur l’une des meringues (à ce moment là de l’histoire, il est judicieux de placer une bande de rodoïd dans le cercle pour faciliter le démoulage ultérieur) et mettre les glaces dedans, bien lisser.
Poser la seconde meringue sur le tout et appuyer un peu, mettre au congélateur pendant 30 minutes.
Pour le vacherin :
Pour la chantilly :
Fouetter la crème très froide (ça aide si on a mit le fouet voire le bol au congèle un peu avant), quand elle commence à monter, ajouter le sucre puis la vanille. Attention à ne pas trop la battre sinon ça devient du beurre. Le bon moment pour s’arrêter, c’est quand la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet.
Le montage :
Décercler le vacherin (si pas de rodoïd dans le cercle, il faut le chauffer légèrement, au chalumeau de cuisine, si pas de chalumeau un sèche cheveux ça convient également).
Masquer le dessus et les contours avec de la chantilly, lisser à la spatule puis replacer au congèle 30 minutes, ensuite rebelote avec une deuxième couche.
Pocher des vagues de chantilly sur le dessus avec une poche à douille à saint-honoré (ou n’importe quelle douille en fait, sur les photos c’est à la saint-honoré) en partant de l’intérieur vers le centre.
Le vacherin se garde au congélateur, il faut le sortir 30 minutes avant dégustation.
Une autre version avec déco sans douille à Saint Honoré
miamcbon 