Des gros gâteaux distingués

Une série très éclectique pour stimuler les papilles, mais pas que !

Gâteau thème savane, génoise à la pistache et compotée de fruits rouges, déco pâte à sucre, biscuits amandes et pâte d’amande.

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Gâteau classique, génoise cacao, ganache chocolat noir, chantilly pistache, poudre de pistaches.

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Tarte aux abricots.

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Cookie géant au chocolat.

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Session de rattrapage !

Et voilà encore une session de rattrapage gourmand !!

Des Paris-Brest au praliné et à la vanille avec craquelin, éclats de caramel et de chocolat, des sablés au pain d’épice, un entremet biscuit pistache – compotée de fruits rouges-chantilly chocolat blanc et vanille avec pistaches torréfiées, sablés de Noël aux épices ; un peu de salé : Blinis épais avec mousse chèvre et saumon et couronne de crevettes et un gâteau de meringue vanillée et mousse au chocolat .

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Le macaron géant, ganache Milka et noisettes caramélisées.

Un énorme macaron garni de ganache au Milka et chocolat noir, avec quelques noisettes caramélisées, ça vous dit ?

macaron_milkaPour 10 gourmands,

Le macaron :

  • 175g de poudre d’amandes + 175g de sucre glace
  • 45 ml d’eau + 175g de sucre semoule
  • 2 fois 70g de blancs d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • Colorant alimentaire

 

Effectuer toutes les pesées.

Préchauffer le four 160° chaleur tournante.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°, ajouter le colorant.

Monter doucement 70g de blancs, quand le sirop de sucre arrive à 110°, monter les blancs à fond.

Quand le sirop a atteint 118°, mettre le batteur à vitesse moyenne et verser petit à petit le sirop sur les blancs puis remonter la vitesse. Quand le mélange est bien ferme, ajouter les 70g de blancs restants à vitesse moyenne, arrêter dès que les blancs sont mélangés.

Mettre la feuille du batteur puis verser le mélange sucre glace – amandes. La préparation doit faire le ruban. Garnir une poche munie d’une douille lisse et dresser sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Enfourner pour 15-20 minutes en prenant soin de tourner la plaque vers la mi-cuisson.

La coque est cuite quand elle ne bouge plus lorsqu’on la touche. Sortir la plaque, humidifier le plan de travail, faire glisser dessus le papier cuisson. Décoller la coque avec précaution quand elle a refroidi.

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La ganache :

  • 300 g de Milka
  • 200 g de chocolat noir
  • 250 g de crème fraiche liquide à 30% de MG

Hacher le chocolat.

Faire bouillir la crème puis la verser de suite sur le chocolat.

Bien homogénéiser et laisser prendre au frais.

Travailler la ganache avant usage pour l’assouplir et garnir le macaron géant avec.

 

La mousse au chocolat de Maman.

Simple, efficace, délicieuse, la recette de Maman à servir avec des macarons à la vanille par exemple !

mousse_choco_mamanPour 10 gourmands :

  • 12 œufs.
  • 500g de chocolat noir.
  • 200g de beurre.
  • 100g de sucre.

Séparer les blancs des jaunes.

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Mélanger le sucre avec le chocolat et le beurre, bien lisser.

Monter les blancs en neige très ferme.

Mettre un peu de blancs montés dans le chocolat pour détendre un peu le mélange puis incorporer le reste des blancs.

Conserver au frais.

 

Atelier enfants chocolats de Pâques : oeufs et lapins.

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Voici les réalisations des enfants en ateliers chocolats de Pâques :

Des demis œufs réalisés avec des empreintes et du chocolat blanc / noir.

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Un lapin et un œuf en volume, chocolat au lait / noir (d’où les nuances de couleurs) : on a moulé des plaques de chocolat puis on les a emboitées.

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Un gâteau d’amour !

Je ne suis pas une fan de la Saint Valentin  (pourquoi se limiter à un seul jour d’amour, c’est trop dommage !)  mais voici la recette de ce gâteau d’amour (recette ici pour 40 car il s’agit ici d’un gâteau d’anniversaire 😉

anniv coeurs webPour 40 personnes : Deux moules ronds de 25 cm de diamètre. Le gâteau final fera entre 8 et 10 cm de haut.

Le gâteau au chocolat :

  • 450g de farine
  • 450g de sucre
  • 450 de beurre mou
  • 11 œufs entiers
  • 450g de chocolat noir
  • 1 pincée de levure chimique

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la levure.

Y ajouter le beurre et le chocolat fondus.

Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement.

Verser la moitié de la pâte dans un moule, l’autre moitié dans l’autre moule. Enfourner pour 40 à (à minutes, les gâteaux sont cuits lorsque l’on plante dedans une lame de couteau et que celle ci ressort propre.

Laisser refroidir et démouler.

La ganache

  • 250g de chocolat noir
  • 100ml de crème fraiche liquide

Hacher le chocolat.

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, mélanger pour homogénéiser.

Le montage

  • 400g de pâte à sucre blanche
  • pâte à sucre rouge, rose, violette
  • emporte-pièces
  • un pinceau
  • un verre d’eau
  • une grille
  • du sucre glace
  • de la Maïzena
  • un rouleau en plastique ou silicone

Mettre sur le plan de travail un mélange sucre glace / Maïzena et étaler finement la pâte à sucre (= »PAS ») .

Poser le premier gâteau sur une grille, le tartiner du tiers de la ganache, poser le second gâteau dessus à l’envers (c’est à dire que la partie qui était au fond du moule doit se retrouver tout en haut, c’est la partie la plus plate). Recouvrir l’ensemble du reste de ganache.

Déposer la PAS blanche sur le gâteau et bien la faire adhérer, couper les morceaux qui dépassent à la base du gâteau. Transférer le gâteau sur le plat de service.

Etaler les autres couleurs de PAS et découper des formes à l’emporte pièce. Les coller sur le gâteau recouvert avec de l’eau déposée par le pinceau.

Le gâteau se conserve tel quel plusieurs jours dans un endroit frais et sec, la PAS ne supporte pas le frigo à cause de l’humidité. C’est pour cette raison qu’il ne faut JAMAIS recouvrir de PAS un gâteau où il y a de la crème ou des mousses : les crèmes et les mousses doivent impérativement être conservées au frais.

 

 

La tarte Oh là là !

La tarte « Oh là là », c’est un clin d’œil pour ma grand tante et une tarte créée spécialement pour elle !

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Une base de pâte sucrée et fondante avec une ganache au chocolat noir, une crème vanille, et une crème fouettée. La douceur de la vanille répond à l’amertume du chocolat noir, et la pâte sucrée apporte un contraste de texture : d’abord croquant et fort en goût, on glisse avec douceur sur une note délicate et parfumée apportée par la vanille !

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En voici la recette, testée et approuvée par l’intéressée !

La pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de sucre
  • 1 oeuf

Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter la farine.
Pétrir.
Ajouter l’oeuf.
Pétrir.
Former une boule.
Laisser reposer au frais une demi- heure.
Préchauffer le four à 170°.
Etaler et foncer un cercle ( ici 24 cm de diamètre ) il reste un peu de pâte pour faire quelques sablés par exemple.
Cuire à blanc 170° pendant une quinzaine de minutes, la pâte doit être dorée.  Enlever délicatement le cercle.

La ganache au chocolat :

  • 50 g de chocolat noir à 70% de cacao.
  • 50 g de crème fraiche.

Couper le chocolat en petits morceaux.
Faire bouillir la crème.
Verser la crème sur le chocolat pour le faire fondre, laisser fondre puis bien mélanger.
Verser dans le fond de tarte.

La crème Chiboust :

  • 120 g de sucre (20 +100)
  • 300 ml de lait
  • 2 œufs
  • 30 g de maïzena
  • 2 gousses de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g de beurre doux

Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et mettre les graines ainsi que les gousses dans le lait.

Faire bouillir et laisser infuser une demi heure.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans les jaunes, verser la maïzena et le sucre, fouetter.

Verser le lait sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.

Cuire jusqu’à ébullition et épaississement tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.

Egoutter la gélatine, la mettre dans le mélange brulant et fouetter pour la dissoudre, ajouter ensuite le beurre et bien mélanger. Réserver.

Dans une casserole, mettre les 100g de sucre restant avec un peu d’eau pour dissoudre le sucre.

Faire chauffer à feu vif, pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Quand le sucre atteint 110°, mettre le batteur à vitesse maxi.

Quand le sucre atteint 117°, l’enlever du feu, baisser le batteur au mini, verser le sucre cuit sur les blancs montés (ATTENTION AUX PROJECTIONS : BIEN BAISSER LA VITESSE DU BATTEUR !), puis remettre le batteur au maximum et laisser tourner une dizaine de minutes.

Prélever un peu de ces blancs montés et les verser dans la crème pâtissière, remuer vivement pour détendre l’ensemble. Incorporer ensuite à la spatule le reste de blancs.

Verser aussitôt sur la tarte chocolatée, bien lisser.

La crème fouettée :

  • 150g (20cl) de crème fraiche 30% de matière grasse minimum, bien froide
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’arôme naturel de vanille

Monter au batteur la crème, l’arôme et le sucre.

Verser sur la tarte, bien lisser.

J’ai décoré avec du cacao en poudre; cette tarte se garde impérativement au frais et se conserve 24h maxi.

Tarte au citron des rêves

Tarte au citron meringuée façon la pâtisserie des rêves, avec une fine couche de chocolat pour relever le goût du citron.

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La pâte sucrée:

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 1 œuf

Mélanger le beurre et le sucre glace, puis la farine et enfin l’œuf, ne pas trop travailler la pâte.

Bouler, filmer, réserver au mois une demi heure au frais.

Etaler la pâte et la cuire à blanc à 170° jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Le fond de chocolat:

  • 50g de chocolat de couverture noire

Faire fondre le chocolat au bain marie et en tapisser le fond de tarte, laisser refroidir.

La crème au citron:

  • 120g de jus de citron
  • 5 œufs petits ou 4 moyens (240g)
  • 220g de sucre
  • 120g de beurre doux
  • 10g de maïzena

Faire chauffer le jus de citron et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Mélanger le sucre, la maïzena et les œufs, fouetter pour faire blanchir le mélange.

Verser le jus de citron/beurre sur les œufs/sucre et remettre sur le feu jusqu’à épaississement, laisser bouillir en remuant pendant 2 minutes.

Verser sur le fond de tarte et laisser refroidir.

La meringue italienne :

  • 3 blancs d’œuf (100g)
  • 200g de sucre
  • 70g d’eau

Verser le sucre dans l’eau et bien le dissoudre.

Faire chauffer et pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.

Quand le sirop de sucre atteint 110°, terminer de monter les blancs à grande vitesse.

Quand le sirop atteint les 118°, l’ôter du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler le sirop sur les blancs montés. ATTENTION NE PAS FAIRE A GRANDE VITESSE SOUS EIN DE PROJECTION DE SIROP BOUILLANT !!

Remettre à grande vitesse et laisser tourner 5 à 10 minutes.

Dresser la meringue et la brûler au chalumeau.

Une jolie bûche.

Une jolie bûche chocolat et café, un classique à la fois sobre et élégant.

Simple et rapide à réaliser, moins d’une heure, de quoi varier les parfums et les plaisirs !

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La mousse au chocolat:

  • 150g de chocolat noir
  • 200g de crème fraiche à 30% de matière grasse bien froide
  • 1 sachet de sucre vanillé

Faire fondre le chocolat.

Monter la crème fraiche en chantilly, ajouter le sucre vanillé.

Mélanger aussitôt le chocolat fondu et la chantilly.

Le biscuit:

  • 3 œufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine

Préchauffer le four à 190°.

Fouetter les œufs et le sucre au robot jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.

Incorporer la farine avec délicatesse.

Etaler régulièrement sur une plaque garnie de papier cuisson de 40 par 30cm (environ 1 cm d’épaisseur).

Enfourner  pour une dizaine de minutes, surveiller la cuisson, le biscuit est prêt quand il est doré.

Sortir le biscuit le poser sur un linge humide, humidifier le papier puis l’enlever, envelopper le biscuit dans le torchon.

Le sirop:

  • 100g d’eau
  • 50g de sucre en poudre
  • 5g de rhum

Mettre le sucre dans l’eau, porter à ébullition.

Ajouter le rhum.

La crème au beurre au café:

  • 2 jaunes
  • 100 g de sucre
  • eau
  • 200 g de beurre
  • Une petite tasse de bon café

Mettre un peu d’eau dans le sucre pour le dissoudre légèrement puis cuire à 107° (un peu plus longtemps que l’ébullition).

Verser ce sirop sur les jaunes en battant très énergiquement.

Monter ce mélange qui doit devenir mousseux, laisser refroidir.

Crémer le beurre (au micro ondes mais en faisant attention à ne pas le faire fondre, il doit avoir la consistance d’une pommade et non d’un liquide !)

Incorporer les jaunes sucrés dans le beurre crémé.

Ajouter le café, doser selon le goût.

Le montage:

Imbiber de sirop une face du biscuit puis étaler la mousse au chocolat dessus.

Rouler le biscuit et l’envelopper dans un film alimentaire, laisser prendre au frais.

Recouvrir la bûche de crème au beurre et remettre au frais.

Cookies en folie !

Quelques variations autour des cookies :

les m&m’s, le « SOS cookies » et le cookie géant tout choco !

Les classiques aux m&m’s :cookies_vanille_mms

  • 200 g de beurre.
  • 130g de cassonade.
  • 1 œuf.
  • 250g de farine.
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • des m&m’s

Préchauffer le four à 160°

Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.

Ajouter la cassonade, mélanger.

Ajouter l’œuf, la vanille, la farine et la levure.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme.

2 options : soit vous laissez reposer au frais 30 minutes et vous formerez des boules de pâte, soit vous ne laissez pas reposer et vous formez les cookies à la petite cuillère.

Former les cookies, ajouter les m&m’s dessus.

Enfourner pour 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir un peu sur la plaque avant de les mettre sur une grille afin de ne pas les casser en les déplaçant.

Le SOS cookies : idéal pour faire un cadeau sympa (à une maîtresse par exemple 😉 ; l’idée est de rassembler tous les ingrédients secs déjà pesés dans un bocal. Quand on a envie de faire des cookies, il faut juste tout mélanger et ajouter du beurre et un œuf ! La recette est la même que celle au-dessus sauf qu’il faut remplacer la vanille liquide par un sachet de sucre vanillé.

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Le cookie géant tout chocolat, pour 8 gourmands : là on prend la recette et au lieu de faire des petits cookies on en fait un seul (avec la recette qui suit on peut en faire 2) très grand et qui se partage ensuite comme un gâteau.

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  • 180 g de beurre
  • 380 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • Quelques gouttes de vanille
  • 330 g de farine
  • 80 g de cacao en poudre
  • 4 g de levure chimique
  • 3 g de sel
  • 200 g  de pépites de chocolat

Mélanger le sucre et le beurre jusqu’à obtenir une consistance pommade. Incorporer les œufs un par un et ajouter la vanille.

Mélanger la farine, le cacao, la levure et le sel.

Mélanger délicatement les deux préparations et ajouter au fur et à mesure le chocolat haché ou les pépites.

Faire deux gros cookies sur des feuilles de papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 200°C (th6-7) pendant 10-15 minutes. Les laisser refroidir un peu à plat.