Un vacherin glacé de première communion.

Et voici le vacherin de mon premier communiant :  meringue, glace vanille, glace fraise, chantilly vanille, déco caramel et dragées amandes.

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Les pavlovas aux framboises et leurs boules de glace au thé vert Matcha.

 

La framboise et le thé vert Matcha faisant bon ménage, voici un dessert délicieux et raffiné !  

Simple à réaliser,  il se prépare à l’avance.

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Pour 10 personnes.

Pour la meringue :

  • 8 blancs d’oeufs
  • 450g de sucre
  • 40g de maïzena

Préchauffer le four à 120°

Monter les blancs en neige très ferme, ajouter peu à peu le sucre puis la maïzena.

Former 10 disques de meringue d’environ 10 cm de diamètre chacun (le faire avec une poche à douille : il faut dresser en forme d’escargots)

Enfourner pour environ 1h30 puis éteindre le four et laisser les meringues se dessécher à l’intérieur.

Pour la chantilly à la vanille :

  • 500 ml de crème fraiche à 30% de mg bien froide
  • 100 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de vanille liquide

Monter la crème en chantilly puis ajouter le sucre en continuant de battre.

Pour la glace au thé vert Matcha :

  • 8 jaunes d’œufs
  • 750 ml de lait
  • 110 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de thé vert Matcha en poudre

Faire bouillir le lait.

Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter le thé.

Verser dessus le lait tiédi et remettre à feu doux sans cesser de remuer et sanas faire bouillir jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir la crème ainsi obtenue ; quand elle est bien froide, la faire prendre en sorbetière.

Le dressage :

  • 400 g de framboises fraiches

Sur chaque disque de meringue, déposer de la chantilly puis une boule de glace, garnir avec les framboises, servir aussitôt.

 

Vacherin glacé en kit…

Vacherin_praliné_individuelPour 10 grands verres :

La glace au praliné :

  • 250 g lait
  • 100 g sucre
  • 100 g jaune
  • 6 g gélatine
  • 250 g crème
  • 1 CS praliné

Faire bouillir le lait, le praliné et la crème.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger le sucre et les jaunes.

Verser le lait refroidi sur le mélange sucre – jaunes, remettre sur le feu et mélanger sans faire bouillir jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir.

Faire prendre en sorbetière.

La glace à la vanille :

  • 250 g lait
  • 100 g sucre
  • 100 g jaune
  • 6 g gélatine
  • 250 g crème
  • 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la crème, laisser infuser et enlever la gousse de vanille.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger le sucre et les jaunes.

Verser le lait refroidi sur le mélange sucre – jaunes, remettre sur le feu et mélanger sans faire bouillir jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir.

Faire prendre en sorbetière, on peut ajouter à ce moment 2 à 3 cuillères à soupe de pralin.

La meringue :

  • 3 blancs d’œufs
  • 200g de sucre glace

Préchauffer le four à 150°.

Fouetter les blancs en neige au robot avec 30g de sucre, quand les blancs commencent à être    bien fermes, ajouter 70g au fur et à mesure, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit très ferme. Verser alors les 100g de sucre qui restent et mélanger à la spatule.

Dresser à la poche à douille des meringues  sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner 8 minutes à 150° puis baisser à 90°, laisser cuire pendant environ 2 heures. Laisser refroidir.

La chantilly :

  • 25cl de crème liquide à 30% de matière grasse minimum bien froide
  •  50g de sucre
  •  1 cuillère à café de  vanille liquide

Monter la crème, ajouter la vanille et le sucre.

Le montage :

Emietter les meringues au fond de chaque verre, ajouter une couche de glace à la vanille, une couche de glace au praliné, une couche de chantilly. Mettre au congélateur. Sortir 5 à 10 minutes avant de servir.

 

 

Vacherin glacé vanille et framboise

vacherin framboise vanilleVoici un énoooorme vacherin glacé, c’est à dire de la meringue, de la chantilly et de la glace.

J’ai utilisé la recette de Christophe Felder dans « Pâtisserie, l’ultime référence », et la voilà :

Le vacherin alsacien , pour 8 à 10 voire 12:

Pour la meringue :

  •  3 blancs d’œufs
  •  200g de sucre

Préchauffer le four à 150°.

Fouetter les blancs en neige au robot avec 30g de sucre, quand les blancs commencent à être bien fermes, ajouter 70g au fur et à mesure, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit très ferme. Verser alors les 100g de sucre qui restent et mélanger à la spatule, ça marche aussi    de mélanger au robot, mais bon moi je donne la recette, après chacun s’arrange comme il veut…

Dresser à la poche à douille (douille lisse) 2 spirales de meringues de 18cm de diamètre (ça doit faire un cercle mais vous le formez en faisant un escargot) sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner 8 minutes à 150° puis baisser à 90°, laisser cuire pendant environ 2 heures. Laisser refroidir  avant de garnir.

Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur chaque disque et couper l’excédent de meringue (oui je sais, les disques sont supposés faire 18 cm mais ça gonfle toujours un peu à la cuisson).

Laisser le cercle sur l’une des meringues (à ce moment là de l’histoire, il est judicieux de placer une bande de rodoïd dans le cercle pour faciliter le démoulage ultérieur) et mettre les glaces dedans, bien lisser.

Poser la seconde meringue sur le tout et appuyer un peu, mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Pour le vacherin :

  • 2 fois 300g de glace (maison ou pas, dans le mien j’ai mis glace vanille et sorbet framboise)

Pour la chantilly : 

  • 25cl de crème liquide à 30% de matière grasse minimum bien froide
  •  50g de sucre
  •  1 cuillère à café de  vanille liquide

Fouetter la crème très froide (ça aide si on a mit le fouet voire le bol au congèle un peu avant), quand elle commence à monter, ajouter le sucre puis la vanille. Attention à ne pas trop la battre sinon ça devient du beurre. Le bon moment pour s’arrêter, c’est quand la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet.

Le montage :

Décercler le vacherin (si pas de rodoïd dans le cercle, il faut le chauffer légèrement, au  chalumeau de cuisine, si pas de chalumeau un sèche cheveux ça convient également).

Masquer le dessus et les contours avec de la chantilly, lisser à la spatule puis replacer au congèle 30 minutes, ensuite rebelote avec une deuxième couche.

Pocher des vagues de chantilly sur le dessus avec une poche à douille à saint-honoré (ou n’importe quelle douille en fait, sur les photos c’est à la saint-honoré) en partant de l’intérieur vers le centre.

Le vacherin se garde au congélateur, il faut le sortir 30 minutes avant dégustation.

IMG-20130114-00148Une autre version avec déco sans douille à Saint Honoré