Archives Mensuelles: novembre 2013

Fabrique de macarons : la recette

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Pour 40 à 50 coques de macarons :

  • 100g de poudre d’amandes + 100g de sucre glace
  • 25 ml d’eau + 100g de sucre semoule
  • 2 fois 40g de blancs d’œuf (environ 3 blancs)
  • 1 pincée de sel
  • Colorant alimentaire

Effectuer toutes les pesées.

Préchauffer le four 160° chaleur tournante.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°, ajouter le colorant.

Monter doucement 40g de blancs, quand le sirop de sucre arrive à 110°, monter les blancs à fond.

Quand le sirop a atteint 118°, mettre le batteur à vitesse moyenne et verser petit à petit le sirop sur les blancs puis remonter la vitesse. Quand le mélange est bien ferme, ajouter les 40g de blancs restants à vitesse moyenne, arrêter dès que les blancs sont mélangés.

Mettre la feuille du batteur puis verser le mélange sucre glace – amandes. La préparation doit faire le ruban. Garnir une poche munie d’une douille lisse et dresser sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque vers la mi-cuisson.

mac_en_construction

Et dedans…

CHOCOLAT NOIR

  • 125g de chocolat noir 70%
  • 100g de crème
  • 20g de beurre doux

Hacher le chocolat

Faire bouillir la crème

Verser la crème  sur le chocolat, laisser fondre puis mélanger pour homogénéiser

Ajouter le beurre et mélanger

Garnir les coques.pyramidemacchoco

PISTACHE

  • 20g de pâte de pistache
  • 70g de sucre glace
  • 100g de beurre ramolli

 Crémer le beurre.

Fouetter le beurre avec le sucre glace

Ajouter la pâte de pistache.

Garnir les coques.pyramide de macarons

VANILLE

  • 1 jaune d’œuf
  • 50g de sucre
  • 250 ml de lait
  • 12g de maïzena
  • 25g de beurre
  • Arôme naturel de vanille ou 1 gousse de vanille

 Gratter la gousse de vanille, la mettre dans le lait, faire bouillir et laisser infuser.

Fouetter le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena

Enlever la gousse de vanille du lait, le refaire bouillir puis le verser sur le mélange jaune sucre maïzena, mélanger et remettre sur le feu, fouetter jusqu’à épaississement

Ajouter le beurre et mélanger

Laisser refroidir, fouetter avant utilisation.

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Le gâteau magique à la vanille.

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Le gâteau dit « magique » est LE gâteau rigolo et facile du moment ! Voici en quoi ce gâteau est « magique » : en une seule préparation, on obtient un gâteau avec 3 textures différentes superposées en 3 couches bien distinctes : une couche de flan, une couche de crème, une couche de génoise ; le 3 en 1 quoi !

Gâteau_magique_vanille

Pour ce faire il faut donc :

  1. Un moule pas trop grand, sinon les couches ne se forment pas.
  2. S’y prendre la veille.

et :

  • 4 œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 125 g de beurre
  • 115 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 500 ml de lait
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide ou d’un autre arôme

Préchauffer le four à 150°.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la cuillère d’eau.

Faire fondre le beurre et l’ajouter.

Incorporer la farine et une pincée de sel.

Ajouter le lait tiède et la vanille.

On obtient une pâte liquide qui ressemble à de la pâte à crêpes.

Monter les blancs en neige bien ferme.

Incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs à la pâte à l’aide d’un fouet, attention à ne pas casser les blancs, si ça fait des morceaux qui flottent c’est normal et c’est le but, c’est ça qui va faire la partie génoise.

Verser dans un moule beurré et fariné.

Enfourner pour 50 à 60 minutes, le gâteau correctement cuit ressemble à un flan qui trembloterait légèrement.

Laisser refroidir puis mettre au frais pour au moins une demi journée. Ne démouler que lorsque le gâteau est bien froid.

Les financiers au chocolat : pour une utilisation gourmande des blancs d’oeufs !

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Pour ceux qui ont fait les crèmes brulées de mon précédent article et qui cherchent comment utiliser les blancs, voici la solution !!

financiers_choco

  • 150g de beurre
  • 160g de chocolat noir
  • 100g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amandes
  • 50g de farine
  • 5 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 210°.

Faire fondre le beurre dans une casserole, le laisser cuire jusqu’à ce qu’il ne crépite plus et prenne une couleur de noisette. Ca s’appelle du beurre noisette. Filtrer ce beurre avec une passoire fine et le laisser refroidir.

Mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Ajouter les blancs d’œuf et mélanger avec une spatule.

Ajouter le beurre tiède.

Faire fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent.

Garnir des moules à financiers.

Enfourner pour 15 minutes environ.

 

Quatre crèmes brulées à la vanille.

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crème_brulée

Pour 4 gourmands.

  • 3 gousses de vanille
  • 250ml de lait (entier ou demi écrémé, j’ai fait avec du demi)
  • 5 jaunes d’œufs (pour utiliser les blancs, une idée : des financiers, une recette dans mon prochain article !)
  • 70g de sucre en poudre
  • 250 de crème fraiche liquide à 30% de matière grasse
  • 50g de sucre roux

Préchauffer le four à 100°.

Fendre les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter les graines à l’intérieur et les mettre avec les gousses vides dans le lait.

Faire bouillir le lait puis laisser infuser une bonne dizaine de minutes.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter la crème liquide.

Ajouter le lait refroidi (attention, il faut avoir enlevé les gousses).

Verser dans 4 ramequins.

Mettre au four pour environ 1h15, la crème est cuite quand elle tremble juste un tout petit peu.

Laisser refroidir entièrement.

Saupoudrer de sucre roux chaque ramequin avec 25g de sucre.

Brûler au chalumeau puis re saupoudrer avec le reste de sucre roux, brûler à nouveau.

Faute de chalumeau, c’est aussi faisable avec le grill du four mais l’intérêt majeur de la crème brulée est de déguster la crème bien froide avec le caramel tiède, ce que ne permet pas le grill.