Un Saint Honoré, pour la bonne année.

Quoi de mieux qu’un Saint Honoré, saint patron des pâtissiers pour commencer l’année en beauté ?

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J’ai servi ce gâteau pour le dîner de la Saint Sylvestre, il est juste délicieux, c’est le gâteau par excellence, il utilise quasiment toutes les techniques de base de la pâtisserie : un disque de pâte feuilletée, entouré de choux et rempli de crème Chiboust (= crème pâtissière + meringue italienne)  et surmonté de chantilly; les choux étant eux-mêmes fourrés et caramélisés.

Donc il faut pour 12 gourmets gourmands:

  • 1 disque de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre
  • de 15 à 20 choux
  • De la crème Chiboust
  • De la crème fouettée
  • Du caramel pour coller et glacer les choux

Cuire le disque de pâte feuilletée : four à 220-240°, poser une feuille de papier cuisson ainsi qu’une plaque de pâtisserie sur la pâte. Elle est cuite quand elle est bien dorée.

Pour les choux, la recette est à piocher dans cet article.

Pour la crème Chiboust :

  • 220 g de sucre (20 +200)
  • 600 ml de lait
  • 6 jaunes
  • 3 blancs
  • 60g de maïzena
  • 3 gousses de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de beurre doux

Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et mettre les graines ainsi que les gousses dans le lait.

Faire bouillir et laisser infuser une demi heure.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans les jaunes, verser la maïzena et 20g de sucre, fouetter.

Verser le lait sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.

Cuire jusqu’à ébullition et épaississement tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.

Egoutter la gélatine, la mettre dans le mélange brulant et fouetter pour la dissoudre, ajouter ensuite le beurre et bien mélanger. Réserver.

Dans une casserole, mettre les 200g de sucre restant avec un peu d’eau pour dissoudre le sucre.

Faire chauffer à feu vif, pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Quand le sucre atteint 110°, mettre le batteur à vitesse maxi.

Quand le sucre atteint 117°, l’enlever du feu, baisser le batteur au mini, verser le sucre cuit sur les blancs montés (ATTENTION AUX PROJECTIONS : BIEN BAISSER LA VITESSE DU BATTEUR !), puis remettre le batteur au maximum et laisser tourner une dizaine de minutes.

Prélever un peu de ces blancs montés et les verser dans la crème pâtissière, remuer vivement pour détendre l’ensemble. Incorporer ensuite à la spatule le reste de blancs.

Utiliser cette crème pour fourrer les choux, réserver le reste.

Le caramel :

  • 100 g de sucre

Faire un caramel avec le sucre.

Glacer les choux : tremper le dessus dans le caramel puis les poser à l’envers sur un papier cuisson.

Coller les choux sur le disque de pâte feuilletée en couronne : tremper le bas des choux dans le caramel et les déposer sur le pourtour du disque.

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La crème fouettée :

  • 40 cl de crème fraiche 30% de mg bien froide
  • 1 sachet de sucre vanillé

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre vanillé, finir de fouetter.

Le montage :

Remplir le centre de la couronne de choux avec le reste de la crème Chiboust.

Dresser la crème fouettée par dessus à la poche à douille.

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