Vacherin glacé vanille et framboise

vacherin framboise vanilleVoici un énoooorme vacherin glacé, c’est à dire de la meringue, de la chantilly et de la glace.

J’ai utilisé la recette de Christophe Felder dans « Pâtisserie, l’ultime référence », et la voilà :

Le vacherin alsacien , pour 8 à 10 voire 12:

Pour la meringue :

  •  3 blancs d’œufs
  •  200g de sucre

Préchauffer le four à 150°.

Fouetter les blancs en neige au robot avec 30g de sucre, quand les blancs commencent à être bien fermes, ajouter 70g au fur et à mesure, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit très ferme. Verser alors les 100g de sucre qui restent et mélanger à la spatule, ça marche aussi    de mélanger au robot, mais bon moi je donne la recette, après chacun s’arrange comme il veut…

Dresser à la poche à douille (douille lisse) 2 spirales de meringues de 18cm de diamètre (ça doit faire un cercle mais vous le formez en faisant un escargot) sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner 8 minutes à 150° puis baisser à 90°, laisser cuire pendant environ 2 heures. Laisser refroidir  avant de garnir.

Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur chaque disque et couper l’excédent de meringue (oui je sais, les disques sont supposés faire 18 cm mais ça gonfle toujours un peu à la cuisson).

Laisser le cercle sur l’une des meringues (à ce moment là de l’histoire, il est judicieux de placer une bande de rodoïd dans le cercle pour faciliter le démoulage ultérieur) et mettre les glaces dedans, bien lisser.

Poser la seconde meringue sur le tout et appuyer un peu, mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Pour le vacherin :

  • 2 fois 300g de glace (maison ou pas, dans le mien j’ai mis glace vanille et sorbet framboise)

Pour la chantilly : 

  • 25cl de crème liquide à 30% de matière grasse minimum bien froide
  •  50g de sucre
  •  1 cuillère à café de  vanille liquide

Fouetter la crème très froide (ça aide si on a mit le fouet voire le bol au congèle un peu avant), quand elle commence à monter, ajouter le sucre puis la vanille. Attention à ne pas trop la battre sinon ça devient du beurre. Le bon moment pour s’arrêter, c’est quand la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet.

Le montage :

Décercler le vacherin (si pas de rodoïd dans le cercle, il faut le chauffer légèrement, au  chalumeau de cuisine, si pas de chalumeau un sèche cheveux ça convient également).

Masquer le dessus et les contours avec de la chantilly, lisser à la spatule puis replacer au congèle 30 minutes, ensuite rebelote avec une deuxième couche.

Pocher des vagues de chantilly sur le dessus avec une poche à douille à saint-honoré (ou n’importe quelle douille en fait, sur les photos c’est à la saint-honoré) en partant de l’intérieur vers le centre.

Le vacherin se garde au congélateur, il faut le sortir 30 minutes avant dégustation.

IMG-20130114-00148Une autre version avec déco sans douille à Saint Honoré

Infiniment vanille, complètement bon !

Je rêvais de goûter la tarte « infiniment vanille » de Pierre Hermé :

vanille_ph

Malheureusement, point de Pierre Hermé dans ma Province !

Je me suis donc lancée : près de 3 heures de travail ! Mais dans l’assiette, un pur régal !

grande_vanille2

Ce délice est composé de (de bas en haut) :
•Une pâte sucrée à la vanille
•Une ganache à la vanille
•Un biscuit cuiller à la vanille imbibé de sirop à la vanille
•Un disque de crème au mascarpone à la vanille
•un glaçage …à la vanille

En voici la (longue) recette :

tarteinfinimentvanille

La pâte sucrée:

  • 75g de beurre doux ramolli
  • 15g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille en poudre
  • 30g d’œuf (battre 1 œuf en omelette et en prendre 30 g)
  • 0.5g de fleur de sel
  • 125g de farine

Crémer le sucre glace et le beurre, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne surtout pas trop travailler la pâte. L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3-5mm d’épaisseur, réserver au frigidaire pendant 2heures.

Foncer un cercle à tarte de 22cm piquer les fonds et les bords à la fourchette et enfourner à 190° pour 10 à 12 minutes, la tarte doit être dorée. Laisser refroidir, décercler et réserver.

Le biscuit:

  • 70g de blancs d’œufs
  • 45g de sucre semoule
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 25g de farine
  • 25g de maïzena

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter rapidement les jaunes à vitesse minimum. Incorporer délicatement à la maryse la maïzena et la farine.

A l’aide d’une poche munie d’une douille  lisse  dresser en spirale sur un papier cuisson un disque de 20cm de diamètre.

Enfourner 10min environ à 200°.

Laisser refroidir et réserver.

La crème anglaise à la vanille :

  • 250g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 65g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine 20min dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et laisser infuser la gousse et les graines de vanille 30min dedans puis passer au chinois.

Mélanger les jaunes et le sucre, porter à nouveau la crème à ébullition et la verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter le tout et remettre sur le feu. Laisser cuire en remuant jusqu’à épaississement mais sans faire bouillir.

Ajouter la gélatine égouttée, mixer, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

La crème mascarpone à la vanille:

  • 225g de crème anglaise à la vanille
  • 150g de mascarpone

Monter  au fouet le mascarpone comme une crème fouettée puis détendre progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laisser monter.

Mettre une bande de rhodoïd dans un cercle de 20 cm, y verser la crème et mettre au congélateur. Utiliser une fois que le disque est congelé.

Le sirop d’imbibage à la vanille :

  • 100g d’eau minérale
  • 1gousse 1/2 de vanille de Madagascar fendue et grattée
  • 2g d’extrait de vanille liquide
  • 50g de sucre semoule
  • 5g de vieux rhum agricole brun

Mélanger l’eau, le sucre, la gousse de  vanille fendue et grattée.

Porter à ébullition et laisser infuser au moins 30min.

Ajouter l’extrait et le rhum.

Réserver au frais.

La ganache à la vanille :

  • 115g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2g d’extrait de vanille
  • 0.5g de vanille en poudre
  • 125g de chocolat blanc (si possible de couverture)

Chauffer aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille.

Laisser infuser 30min, passer au chinois.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème en ajoutant l’extrait et la poudre et la verser dans le chocolat, bien mélanger.

Mixer et utiliser aussitôt.

Le montage :

Dans le fond de tarte, verser les 2/3 de la ganache.

Imbiber au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, le poser au centre de la tarte et appuyer légèrement dessus.

Verser le reste de ganache et laisser prendre au réfrigérateur.

Pendant ce temps préparer le glaçage.

Le glaçage à la vanille :

  • 50g de chocolat blanc
  • 15g de sucre semoule
  • 0.5g d’agar-agar
  • 30g d’eau minérale
  • 20g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mélanger le sucre et l’agar-agar.

Faire bouillir l’eau la crème et la vanille, retirer la gousse et ajouter le mélange sucre pectine, faire à nouveau bouillir et bien remuer.

Verser sur le chocolat, mélanger,  mixer et utiliser aussitôt.

La finition:

Sortir le disque de crème mascarpone du congélateur, retirer immédiatement le rhodoïd.

Poser le disque sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lisser à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière.

Poser le disque bien centré sur la ganache figée.

A l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé saupoudrer le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, c’est encore meilleur le lendemain. Elle se conserve 2 jours au frais.

Cupcakes vanilles, glaçage barbapapa

Voici aujourd’hui des cupcakes à la vanille avec un glaçage goût barbapapa.

cupcake vanille

Pour faire une douzaine de cupcakes :

  • 160g de sucre en poudre
  • 200g de farine
  • 2 oeufs
  • 120g d’huile
  • 40g de crème fraiche
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • Mélanger la crème, l’huile et la vanille liquide
  • Ajouter le sucre et le sel
  • Ajouter les oeufs battus
  • Ajouter la farine et la levure
  • Bien mélanger, on obtient une pâte assez épaisse
  • Mettre des caissettes en papier dans des moules à muffins, remplir les moules aux 3/4.
  • Mettre au four 180° pendant 15-20 minutes

On obtient ça :

cupcakes vanille avant déco

Pour le glaçage :

  • 60g de beurre
  • 135g de sucre glace
  • 60g de crème fraiche
  • 4 cuillères à café d’arôme au choix
  • Colorant alimentaire au choix
  • Laisser le beurre ramollir puis le fouetter avec le sucre glace jusqu’à ce que ça blanchisse.
  • Ajouter la crème, le colorant et l’arôme et fouetter très fort.

Quand les cupcakes ont refroidi, les garnir de glaçage, soit avec une poche à douille soit avec une spatule,  comme ça :

cupcake décoréAprès, ouvrir grand la bouche…

cupcakes à déguster_2

Et ensuite : MIAM !!! C’est bon !!