Fabrique de macarons : la recette

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Pour 40 à 50 coques de macarons :

  • 100g de poudre d’amandes + 100g de sucre glace
  • 25 ml d’eau + 100g de sucre semoule
  • 2 fois 40g de blancs d’œuf (environ 3 blancs)
  • 1 pincée de sel
  • Colorant alimentaire

Effectuer toutes les pesées.

Préchauffer le four 160° chaleur tournante.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°, ajouter le colorant.

Monter doucement 40g de blancs, quand le sirop de sucre arrive à 110°, monter les blancs à fond.

Quand le sirop a atteint 118°, mettre le batteur à vitesse moyenne et verser petit à petit le sirop sur les blancs puis remonter la vitesse. Quand le mélange est bien ferme, ajouter les 40g de blancs restants à vitesse moyenne, arrêter dès que les blancs sont mélangés.

Mettre la feuille du batteur puis verser le mélange sucre glace – amandes. La préparation doit faire le ruban. Garnir une poche munie d’une douille lisse et dresser sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque vers la mi-cuisson.

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Et dedans…

CHOCOLAT NOIR

  • 125g de chocolat noir 70%
  • 100g de crème
  • 20g de beurre doux

Hacher le chocolat

Faire bouillir la crème

Verser la crème  sur le chocolat, laisser fondre puis mélanger pour homogénéiser

Ajouter le beurre et mélanger

Garnir les coques.pyramidemacchoco

PISTACHE

  • 20g de pâte de pistache
  • 70g de sucre glace
  • 100g de beurre ramolli

 Crémer le beurre.

Fouetter le beurre avec le sucre glace

Ajouter la pâte de pistache.

Garnir les coques.pyramide de macarons

VANILLE

  • 1 jaune d’œuf
  • 50g de sucre
  • 250 ml de lait
  • 12g de maïzena
  • 25g de beurre
  • Arôme naturel de vanille ou 1 gousse de vanille

 Gratter la gousse de vanille, la mettre dans le lait, faire bouillir et laisser infuser.

Fouetter le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena

Enlever la gousse de vanille du lait, le refaire bouillir puis le verser sur le mélange jaune sucre maïzena, mélanger et remettre sur le feu, fouetter jusqu’à épaississement

Ajouter le beurre et mélanger

Laisser refroidir, fouetter avant utilisation.

Le gâteau magique à la vanille.

Le gâteau dit « magique » est LE gâteau rigolo et facile du moment ! Voici en quoi ce gâteau est « magique » : en une seule préparation, on obtient un gâteau avec 3 textures différentes superposées en 3 couches bien distinctes : une couche de flan, une couche de crème, une couche de génoise ; le 3 en 1 quoi !

Gâteau_magique_vanille

Pour ce faire il faut donc :

  1. Un moule pas trop grand, sinon les couches ne se forment pas.
  2. S’y prendre la veille.

et :

  • 4 œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 125 g de beurre
  • 115 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 500 ml de lait
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide ou d’un autre arôme

Préchauffer le four à 150°.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la cuillère d’eau.

Faire fondre le beurre et l’ajouter.

Incorporer la farine et une pincée de sel.

Ajouter le lait tiède et la vanille.

On obtient une pâte liquide qui ressemble à de la pâte à crêpes.

Monter les blancs en neige bien ferme.

Incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs à la pâte à l’aide d’un fouet, attention à ne pas casser les blancs, si ça fait des morceaux qui flottent c’est normal et c’est le but, c’est ça qui va faire la partie génoise.

Verser dans un moule beurré et fariné.

Enfourner pour 50 à 60 minutes, le gâteau correctement cuit ressemble à un flan qui trembloterait légèrement.

Laisser refroidir puis mettre au frais pour au moins une demi journée. Ne démouler que lorsque le gâteau est bien froid.

Quatre crèmes brulées à la vanille.

crème_brulée

Pour 4 gourmands.

  • 3 gousses de vanille
  • 250ml de lait (entier ou demi écrémé, j’ai fait avec du demi)
  • 5 jaunes d’œufs (pour utiliser les blancs, une idée : des financiers, une recette dans mon prochain article !)
  • 70g de sucre en poudre
  • 250 de crème fraiche liquide à 30% de matière grasse
  • 50g de sucre roux

Préchauffer le four à 100°.

Fendre les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter les graines à l’intérieur et les mettre avec les gousses vides dans le lait.

Faire bouillir le lait puis laisser infuser une bonne dizaine de minutes.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter la crème liquide.

Ajouter le lait refroidi (attention, il faut avoir enlevé les gousses).

Verser dans 4 ramequins.

Mettre au four pour environ 1h15, la crème est cuite quand elle tremble juste un tout petit peu.

Laisser refroidir entièrement.

Saupoudrer de sucre roux chaque ramequin avec 25g de sucre.

Brûler au chalumeau puis re saupoudrer avec le reste de sucre roux, brûler à nouveau.

Faute de chalumeau, c’est aussi faisable avec le grill du four mais l’intérêt majeur de la crème brulée est de déguster la crème bien froide avec le caramel tiède, ce que ne permet pas le grill.

Comme un fraisier, comme un nuage !

Voici un gâteau comme un fraisier mais avec une texture plus légère et plus aérienne, parfait pour les jours d’été !

Camille_fraises

Pour la génoise (moule de 22 à 24 cm de diamètre, soit environ 10 gourmands)

  • 125 g de farine
  • 125g de sucre
  • 4 œufs

Au fouet monter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange épais et crémeux.

Ajouter la farine, mélanger délicatement à la spatule.

Mouler et enfourner à 190° pour 25 minutes, sortir et démouler aussitôt sur grille, laisser refroidir.

Pour la crème montée

  • 250g de mascarpone bien froid.
  • 400ml de crème fraiche 30% de matière grasse bien froide.
  • 2 sachets de sucre vanillé.
  • 50g de sucre en poudre.

Fouetter le mascarpone, la crème et les sucres jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Le montage

  • 500g de fraises

Découper la génoise en 3 dans l’épaisseur.

Laver, équeuter les fraises et les couper en petits dés.

Sur le premier disque de génoise, étaler ou pocher ¼ de la crème, ajouter la moitié des fraises puis un autre quart de crème.

Poser le deuxième disque et appuyer dessus.

Etaler le troisième quart de crème, le reste des fraises et le reste de la crème.

Poser le troisième disque.

Le marbré, plutôt classique ou tricolore ?

Vous le préférez comment vous le marbré ?

La version classique ?

savaneOu la version tricolore ?

marbré_tricolore

Pour la version classique :

  • 300g de beurre mou.
  • 250g de sucre.
  • 1 sachet de sucre vanillé ou bien 1 cuillère à soupe de vanille liquide.
  • 1 pincé de sel.
  • 5 œufs.
  • 370g de farine.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • 80g de lait.
  • 30g de cacao en poudre.

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger le beurre, le sucre, la vanille, le sel pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter les œufs un par un.

Ajouter la farine, la levure et la moitié du lait.

Séparer la pâte en deux, verser la première moitié dans un moule beurré, de préférence un moule en couronne ou un (plutôt 2 vu la quantité de pâte) moule à cake.

Dans le reste de la pâte, ajouter le reste du lait, le cacao et bien mélanger.

Verser la pâte au cacao dans le moule par dessus l’autre.

Dans le moule mélanger grossièrement les deux préparations avec une grande cuillère, pas trop cependant sinon on perd l’effet marbré…

Enfourner 50 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler. Laisser refroidir avant de déguster. Servir en tranches plutôt qu’en parts pour profiter de l’effet marbré.

Pour la version tricolore :

La même recette en enlevant le cacao en poudre qu’on remplace par 100g de chocolat blanc fondu.

Séparer la pâte en 3, colorer le premier tiers en rose vif, le deuxième en bleu et laisser le troisième nature.

 

Les cookies : plutôt vanille choco ou bien tout chocolat ??

Deux recettes en un seul article pour des cookies comme je les aime : bien moelleux !

Voici d’abord les cookies vanille-pépites de chocolat :

cookies_vanille_chocoPour une cinquantaine de petits cookies :

  • 200 g de beurre.
  • 100g de cassonade.
  • 30g de miel.
  • 1 œuf.
  • 250g de farine.
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • 250 g de pépites de chocolat.

Préchauffer le four à 160°

Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.

Ajouter la cassonade et le miel, mélanger.

Ajouter l’œuf, la vanille, la farine et la levure.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme puis ajouter les pépites de chocolat.

2 options : soit vous laissez reposer au frais 30 minutes et vous formerez des boules de pâte, soit vous ne laissez pas reposer et vous formez les cookies à la petite cuillère.

Former les cookies et les mettre sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.

Enfourner pour 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir un peu sur la plaque avant de les mettre sur une grille afin de ne pas les casser en les déplaçant.

Puis les cookies tout chocolat :cookies_choco

  • 180g de beurre demi sel.
  • 350g de sucre.
  • 2 œufs.
  • 330g de farine.
  • 80g de cacao en poudre.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • 200g de pépites de chocolat.

Préchauffer le four à 200°.

Faire ramollir le beurre et le crémer avec le sucre (l’idée c’est qu’il faut obtenir une consistance qui ressemble à de la crème).

Ajouter les œufs et la vanille, puis la farine, la levure et le cacao. Bien mélanger.

Ajouter les pépites.

Former les cookies sur une plaque. Enfourner pour 10 à 12 minutes.

Laisser refroidir un peu sur la plaque.

Vacherin glacé en kit…

Vacherin_praliné_individuelPour 10 grands verres :

La glace au praliné :

  • 250 g lait
  • 100 g sucre
  • 100 g jaune
  • 6 g gélatine
  • 250 g crème
  • 1 CS praliné

Faire bouillir le lait, le praliné et la crème.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger le sucre et les jaunes.

Verser le lait refroidi sur le mélange sucre – jaunes, remettre sur le feu et mélanger sans faire bouillir jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir.

Faire prendre en sorbetière.

La glace à la vanille :

  • 250 g lait
  • 100 g sucre
  • 100 g jaune
  • 6 g gélatine
  • 250 g crème
  • 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la crème, laisser infuser et enlever la gousse de vanille.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger le sucre et les jaunes.

Verser le lait refroidi sur le mélange sucre – jaunes, remettre sur le feu et mélanger sans faire bouillir jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir.

Faire prendre en sorbetière, on peut ajouter à ce moment 2 à 3 cuillères à soupe de pralin.

La meringue :

  • 3 blancs d’œufs
  • 200g de sucre glace

Préchauffer le four à 150°.

Fouetter les blancs en neige au robot avec 30g de sucre, quand les blancs commencent à être    bien fermes, ajouter 70g au fur et à mesure, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit très ferme. Verser alors les 100g de sucre qui restent et mélanger à la spatule.

Dresser à la poche à douille des meringues  sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner 8 minutes à 150° puis baisser à 90°, laisser cuire pendant environ 2 heures. Laisser refroidir.

La chantilly :

  • 25cl de crème liquide à 30% de matière grasse minimum bien froide
  •  50g de sucre
  •  1 cuillère à café de  vanille liquide

Monter la crème, ajouter la vanille et le sucre.

Le montage :

Emietter les meringues au fond de chaque verre, ajouter une couche de glace à la vanille, une couche de glace au praliné, une couche de chantilly. Mettre au congélateur. Sortir 5 à 10 minutes avant de servir.

 

 

Un Saint Honoré

Le Saint Honoré est un gâteau très complet au niveau de la technique, donc assez long à préparer mais pas si compliqué !

C’est un disque de pâte feuilletée surmonté de choux à la crème glacés au caramel garni de crème Chiboust.

La crème Chiboust est un mélange de crème patissière, de gélatine et de blancs montés en meringue. C’est une crème très fragile et délicate qu’il faut confectionner le jour même ; elle a été inventée par Chiboust, un pâtissier   célèbre qui officiait rue Saint Honoré au XIX° siècle, d’où le nom du gâteau. A l’époque on utilisait de la brioche à la place de la pâte à choux.

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Et hop, on se lance !!

  • Un rouleau de pâte feuilletée (achetée ou maison)

Pour la pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • 55 g de beurre en morceaux
  • 70 g de farine
  • 3 petits œufs (ou 2 moyens) + 1 pour la dorure

Préchauffer le four à 180°.

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Quand tout le beurre a fondu et que le mélange bout, retirer du feu, ajouter la   farine en une seule fois et mélanger à la spatule vivement pour éviter la formation de grumeaux.

Remettre sur le feu et mélanger à la spatule pour dessécher la pâte. Moi je sais que ma   pâte est suffisamment desséchée quand ça accroche sans bruler au fond de la casserole.

Transvaser dans un autre récipient, laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter  les œufs un par un dans le mélange. Ce mélange s’appelle une panade. Si la panade est trop chaude quand vous ajoutez les œufs, les blancs vont coaguler et il n’y aura plus qu’à tout recommencer.  Ajouter les œufs un par un en remuant avec la spatule, ne pas ajouter d’œuf tant que le   précédent n’est pas parfaitement intégré.

Quand la pâte est lisse et brillante et forme un fil entre les 2 doigts, elle est prête.

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser une quinzaine de choux de 3 cm de diamètre; étaler la pâte feuilletée et dresser dessus 2 boudins de pâte à choux, un au bord et l’autre au milieu.

Dorer les choux avec le dernier œuf battu en omelette.

Enfourner, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, les choux sont prêts quand ils sont bien dorés, c’est à dire en 20 à 25 minutes.

Sortir  et laisser refroidir sur grille.

Pour la crème Chiboust :

  • 6g de gélatine en feuilles
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100g de sucre
  • 50g de Maïzena
  • 500ml de lait (entier de préférence)
  • 1 gousse de vanille
  • 6 blancs d’œufs
  • 70g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser.

Dans un saladier mélanger énergiquement les jaunes, le sucre et la Maïzena mais sans faire pour autant blanchir le mélange.

Retirer la gousse de vanille du lait puis verser le lait chaud dans la préparation œufs-sucre, bien mélanger.

remettre dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement, pour pasteuriser la crème, prolonger l’ébullition pendant 2 minutes toute en remuant. Ajouter la gélatine bien essorée.

Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une meringue bien ferme.

Prélever un peu de blancs et les mélanger à la crème pâtissière pour la détendre, mélanger vivement puis incorporer avec délicatesse et douceur, à la spatule, le reste des blancs.

Garnir les choux avec une partie de cette crème.

Pour le caramel :

200g de sucre

Verser la moitié du sucre dans une casserole et le faire fondre sur feu doux en surveillant et en remuant avec une spatule, quand tout le sucre est fondu, ajouter la deuxième partie du sucre et continuer de remuer. arrêter la cuisson quand l’ensemble a une belle couleur caramel ambré.

Pour le montage :

Tremper les choux dans le caramel pour les glacer, ensuite tremper l’autre côté afin de pouvoir coller les choux garnis et glacés sur le boudin de pâte extérieur.

Etaler le reste de la crème Chiboust à l’intérieur de la couronne de choux ainsi formée.

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