Un Saint Honoré, pour la bonne année.

Quoi de mieux qu’un Saint Honoré, saint patron des pâtissiers pour commencer l’année en beauté ?

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J’ai servi ce gâteau pour le dîner de la Saint Sylvestre, il est juste délicieux, c’est le gâteau par excellence, il utilise quasiment toutes les techniques de base de la pâtisserie : un disque de pâte feuilletée, entouré de choux et rempli de crème Chiboust (= crème pâtissière + meringue italienne)  et surmonté de chantilly; les choux étant eux-mêmes fourrés et caramélisés.

Donc il faut pour 12 gourmets gourmands:

  • 1 disque de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre
  • de 15 à 20 choux
  • De la crème Chiboust
  • De la crème fouettée
  • Du caramel pour coller et glacer les choux

Cuire le disque de pâte feuilletée : four à 220-240°, poser une feuille de papier cuisson ainsi qu’une plaque de pâtisserie sur la pâte. Elle est cuite quand elle est bien dorée.

Pour les choux, la recette est à piocher dans cet article.

Pour la crème Chiboust :

  • 220 g de sucre (20 +200)
  • 600 ml de lait
  • 6 jaunes
  • 3 blancs
  • 60g de maïzena
  • 3 gousses de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de beurre doux

Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et mettre les graines ainsi que les gousses dans le lait.

Faire bouillir et laisser infuser une demi heure.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans les jaunes, verser la maïzena et 20g de sucre, fouetter.

Verser le lait sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.

Cuire jusqu’à ébullition et épaississement tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.

Egoutter la gélatine, la mettre dans le mélange brulant et fouetter pour la dissoudre, ajouter ensuite le beurre et bien mélanger. Réserver.

Dans une casserole, mettre les 200g de sucre restant avec un peu d’eau pour dissoudre le sucre.

Faire chauffer à feu vif, pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Quand le sucre atteint 110°, mettre le batteur à vitesse maxi.

Quand le sucre atteint 117°, l’enlever du feu, baisser le batteur au mini, verser le sucre cuit sur les blancs montés (ATTENTION AUX PROJECTIONS : BIEN BAISSER LA VITESSE DU BATTEUR !), puis remettre le batteur au maximum et laisser tourner une dizaine de minutes.

Prélever un peu de ces blancs montés et les verser dans la crème pâtissière, remuer vivement pour détendre l’ensemble. Incorporer ensuite à la spatule le reste de blancs.

Utiliser cette crème pour fourrer les choux, réserver le reste.

Le caramel :

  • 100 g de sucre

Faire un caramel avec le sucre.

Glacer les choux : tremper le dessus dans le caramel puis les poser à l’envers sur un papier cuisson.

Coller les choux sur le disque de pâte feuilletée en couronne : tremper le bas des choux dans le caramel et les déposer sur le pourtour du disque.

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La crème fouettée :

  • 40 cl de crème fraiche 30% de mg bien froide
  • 1 sachet de sucre vanillé

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre vanillé, finir de fouetter.

Le montage :

Remplir le centre de la couronne de choux avec le reste de la crème Chiboust.

Dresser la crème fouettée par dessus à la poche à douille.

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Meilleurs voeux !!

JOYEUX NOEL ET BONNE ANNEE 2014  !!

(tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, recette à la suite)

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La pâte sucrée:

  • 75g de beurre doux ramolli
  • 15g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille en poudre
  • 30g d’œuf (battre 1 œuf en omelette et en prendre 30 g)
  • 0.5g de fleur de sel
  • 125g de farine

Crémer le sucre glace et le beurre, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne surtout pas trop travailler la pâte. L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3-5mm d’épaisseur, réserver au frigidaire pendant 2heures.

Foncer un cercle à tarte de 22cm piquer les fonds et les bords à la fourchette et enfourner à 190° pour 10 à 12 minutes, la tarte doit être dorée. Laisser refroidir, décercler et réserver.

Le biscuit:

  • 70g de blancs d’œufs
  • 45g de sucre semoule
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 25g de farine
  • 25g de maïzena

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter rapidement les jaunes à vitesse minimum. Incorporer délicatement à la maryse la maïzena et la farine.

A l’aide d’une poche munie d’une douille  lisse  dresser en spirale sur un papier cuisson un disque de 20cm de diamètre.

Enfourner 10min environ à 200°.

Laisser refroidir et réserver.

La crème anglaise à la vanille :

  • 250g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 65g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine 20min dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et laisser infuser la gousse et les graines de vanille 30min dedans puis passer au chinois.

Mélanger les jaunes et le sucre, porter à nouveau la crème à ébullition et la verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter le tout et remettre sur le feu. Laisser cuire en remuant jusqu’à épaississement mais sans faire bouillir.

Ajouter la gélatine égouttée, mixer, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

La crème mascarpone à la vanille:

  • 225g de crème anglaise à la vanille
  • 150g de mascarpone

Monter  au fouet le mascarpone comme une crème fouettée puis détendre progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laisser monter.

Mettre une bande de rhodoïd dans un cercle de 20 cm, y verser la crème et mettre au congélateur. Utiliser une fois que le disque est congelé.

Le sirop d’imbibage à la vanille :

  • 100g d’eau minérale
  • 1gousse 1/2 de vanille de Madagascar fendue et grattée
  • 2g d’extrait de vanille liquide
  • 50g de sucre semoule
  • 5g de vieux rhum agricole brun

Mélanger l’eau, le sucre, la gousse de  vanille fendue et grattée.

Porter à ébullition et laisser infuser au moins 30min.

Ajouter l’extrait et le rhum.

Réserver au frais.

La ganache à la vanille :

  • 115g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2g d’extrait de vanille
  • 0.5g de vanille en poudre
  • 125g de chocolat blanc (si possible de couverture)

Chauffer aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille.

Laisser infuser 30min, passer au chinois.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème en ajoutant l’extrait et la poudre et la verser dans le chocolat, bien mélanger.

Mixer et utiliser aussitôt.

Le montage :

Dans le fond de tarte, verser les 2/3 de la ganache.

Imbiber au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, le poser au centre de la tarte et appuyer légèrement dessus.

Verser le reste de ganache et laisser prendre au réfrigérateur.

Pendant ce temps préparer le glaçage.

Le glaçage à la vanille :

  • 50g de chocolat blanc
  • 15g de sucre semoule
  • 0.5g d’agar-agar
  • 30g d’eau minérale
  • 20g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mélanger le sucre et l’agar-agar.

Faire bouillir l’eau la crème et la vanille, retirer la gousse et ajouter le mélange sucre pectine, faire à nouveau bouillir et bien remuer.

Verser sur le chocolat, mélanger,  mixer et utiliser aussitôt.

La finition:

Sortir le disque de crème mascarpone du congélateur, retirer immédiatement le rhodoïd.

Poser le disque sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lisser à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière.

Poser le disque bien centré sur la ganache figée.

A l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé saupoudrer le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, c’est encore meilleur le lendemain. Elle se conserve 2 jours au frais.

Cookies en folie !

Quelques variations autour des cookies :

les m&m’s, le « SOS cookies » et le cookie géant tout choco !

Les classiques aux m&m’s :cookies_vanille_mms

  • 200 g de beurre.
  • 130g de cassonade.
  • 1 œuf.
  • 250g de farine.
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • des m&m’s

Préchauffer le four à 160°

Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.

Ajouter la cassonade, mélanger.

Ajouter l’œuf, la vanille, la farine et la levure.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme.

2 options : soit vous laissez reposer au frais 30 minutes et vous formerez des boules de pâte, soit vous ne laissez pas reposer et vous formez les cookies à la petite cuillère.

Former les cookies, ajouter les m&m’s dessus.

Enfourner pour 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir un peu sur la plaque avant de les mettre sur une grille afin de ne pas les casser en les déplaçant.

Le SOS cookies : idéal pour faire un cadeau sympa (à une maîtresse par exemple 😉 ; l’idée est de rassembler tous les ingrédients secs déjà pesés dans un bocal. Quand on a envie de faire des cookies, il faut juste tout mélanger et ajouter du beurre et un œuf ! La recette est la même que celle au-dessus sauf qu’il faut remplacer la vanille liquide par un sachet de sucre vanillé.

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Le cookie géant tout chocolat, pour 8 gourmands : là on prend la recette et au lieu de faire des petits cookies on en fait un seul (avec la recette qui suit on peut en faire 2) très grand et qui se partage ensuite comme un gâteau.

Cookie_géant_choco

  • 180 g de beurre
  • 380 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • Quelques gouttes de vanille
  • 330 g de farine
  • 80 g de cacao en poudre
  • 4 g de levure chimique
  • 3 g de sel
  • 200 g  de pépites de chocolat

Mélanger le sucre et le beurre jusqu’à obtenir une consistance pommade. Incorporer les œufs un par un et ajouter la vanille.

Mélanger la farine, le cacao, la levure et le sel.

Mélanger délicatement les deux préparations et ajouter au fur et à mesure le chocolat haché ou les pépites.

Faire deux gros cookies sur des feuilles de papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 200°C (th6-7) pendant 10-15 minutes. Les laisser refroidir un peu à plat.

                

Fabrique de macarons : la recette

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Pour 40 à 50 coques de macarons :

  • 100g de poudre d’amandes + 100g de sucre glace
  • 25 ml d’eau + 100g de sucre semoule
  • 2 fois 40g de blancs d’œuf (environ 3 blancs)
  • 1 pincée de sel
  • Colorant alimentaire

Effectuer toutes les pesées.

Préchauffer le four 160° chaleur tournante.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°, ajouter le colorant.

Monter doucement 40g de blancs, quand le sirop de sucre arrive à 110°, monter les blancs à fond.

Quand le sirop a atteint 118°, mettre le batteur à vitesse moyenne et verser petit à petit le sirop sur les blancs puis remonter la vitesse. Quand le mélange est bien ferme, ajouter les 40g de blancs restants à vitesse moyenne, arrêter dès que les blancs sont mélangés.

Mettre la feuille du batteur puis verser le mélange sucre glace – amandes. La préparation doit faire le ruban. Garnir une poche munie d’une douille lisse et dresser sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque vers la mi-cuisson.

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Et dedans…

CHOCOLAT NOIR

  • 125g de chocolat noir 70%
  • 100g de crème
  • 20g de beurre doux

Hacher le chocolat

Faire bouillir la crème

Verser la crème  sur le chocolat, laisser fondre puis mélanger pour homogénéiser

Ajouter le beurre et mélanger

Garnir les coques.pyramidemacchoco

PISTACHE

  • 20g de pâte de pistache
  • 70g de sucre glace
  • 100g de beurre ramolli

 Crémer le beurre.

Fouetter le beurre avec le sucre glace

Ajouter la pâte de pistache.

Garnir les coques.pyramide de macarons

VANILLE

  • 1 jaune d’œuf
  • 50g de sucre
  • 250 ml de lait
  • 12g de maïzena
  • 25g de beurre
  • Arôme naturel de vanille ou 1 gousse de vanille

 Gratter la gousse de vanille, la mettre dans le lait, faire bouillir et laisser infuser.

Fouetter le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena

Enlever la gousse de vanille du lait, le refaire bouillir puis le verser sur le mélange jaune sucre maïzena, mélanger et remettre sur le feu, fouetter jusqu’à épaississement

Ajouter le beurre et mélanger

Laisser refroidir, fouetter avant utilisation.

Le gâteau magique à la vanille.

Le gâteau dit « magique » est LE gâteau rigolo et facile du moment ! Voici en quoi ce gâteau est « magique » : en une seule préparation, on obtient un gâteau avec 3 textures différentes superposées en 3 couches bien distinctes : une couche de flan, une couche de crème, une couche de génoise ; le 3 en 1 quoi !

Gâteau_magique_vanille

Pour ce faire il faut donc :

  1. Un moule pas trop grand, sinon les couches ne se forment pas.
  2. S’y prendre la veille.

et :

  • 4 œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 125 g de beurre
  • 115 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 500 ml de lait
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide ou d’un autre arôme

Préchauffer le four à 150°.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la cuillère d’eau.

Faire fondre le beurre et l’ajouter.

Incorporer la farine et une pincée de sel.

Ajouter le lait tiède et la vanille.

On obtient une pâte liquide qui ressemble à de la pâte à crêpes.

Monter les blancs en neige bien ferme.

Incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs à la pâte à l’aide d’un fouet, attention à ne pas casser les blancs, si ça fait des morceaux qui flottent c’est normal et c’est le but, c’est ça qui va faire la partie génoise.

Verser dans un moule beurré et fariné.

Enfourner pour 50 à 60 minutes, le gâteau correctement cuit ressemble à un flan qui trembloterait légèrement.

Laisser refroidir puis mettre au frais pour au moins une demi journée. Ne démouler que lorsque le gâteau est bien froid.

Quatre crèmes brulées à la vanille.

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Pour 4 gourmands.

  • 3 gousses de vanille
  • 250ml de lait (entier ou demi écrémé, j’ai fait avec du demi)
  • 5 jaunes d’œufs (pour utiliser les blancs, une idée : des financiers, une recette dans mon prochain article !)
  • 70g de sucre en poudre
  • 250 de crème fraiche liquide à 30% de matière grasse
  • 50g de sucre roux

Préchauffer le four à 100°.

Fendre les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter les graines à l’intérieur et les mettre avec les gousses vides dans le lait.

Faire bouillir le lait puis laisser infuser une bonne dizaine de minutes.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter la crème liquide.

Ajouter le lait refroidi (attention, il faut avoir enlevé les gousses).

Verser dans 4 ramequins.

Mettre au four pour environ 1h15, la crème est cuite quand elle tremble juste un tout petit peu.

Laisser refroidir entièrement.

Saupoudrer de sucre roux chaque ramequin avec 25g de sucre.

Brûler au chalumeau puis re saupoudrer avec le reste de sucre roux, brûler à nouveau.

Faute de chalumeau, c’est aussi faisable avec le grill du four mais l’intérêt majeur de la crème brulée est de déguster la crème bien froide avec le caramel tiède, ce que ne permet pas le grill.

Comme un fraisier, comme un nuage !

Voici un gâteau comme un fraisier mais avec une texture plus légère et plus aérienne, parfait pour les jours d’été !

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Pour la génoise (moule de 22 à 24 cm de diamètre, soit environ 10 gourmands)

  • 125 g de farine
  • 125g de sucre
  • 4 œufs

Au fouet monter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange épais et crémeux.

Ajouter la farine, mélanger délicatement à la spatule.

Mouler et enfourner à 190° pour 25 minutes, sortir et démouler aussitôt sur grille, laisser refroidir.

Pour la crème montée

  • 250g de mascarpone bien froid.
  • 400ml de crème fraiche 30% de matière grasse bien froide.
  • 2 sachets de sucre vanillé.
  • 50g de sucre en poudre.

Fouetter le mascarpone, la crème et les sucres jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Le montage

  • 500g de fraises

Découper la génoise en 3 dans l’épaisseur.

Laver, équeuter les fraises et les couper en petits dés.

Sur le premier disque de génoise, étaler ou pocher ¼ de la crème, ajouter la moitié des fraises puis un autre quart de crème.

Poser le deuxième disque et appuyer dessus.

Etaler le troisième quart de crème, le reste des fraises et le reste de la crème.

Poser le troisième disque.