Le gros gâteau aux doigts de fée

génoise praliné vanilleCe sont des disques de génoise au praliné garnis de crème chantilly parfumée à la vanille.

Pour la génoise :  

  • 125 g de sucre,
  • 125g de farine,
  • 4 œufs,
  •  1 grosse cuillère à soupe de praliné
  •  5g de levure chimique

Préchauffer le four à 190-200°.

Fouetter sucre et œufs à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (idéalement, on monte ce    mélange au bain-marie en veillant à ne pas dépasser les 50° puis on termine au robot, ça marche aussi très bien à froid).

Ajouter le praliné et laisser tourner le robot, le mélange retombe alors un peu, mais ça n’a aucune incidence sur la    suite.

Tamiser la levure et la farine et les incorporer au mélange, a priori avec délicatesse, mais ça marche aussi quand on laisse    le fouet du robot en marche.

Beurrer un moule rond de 22 à 24 cm de diamètre et y verser la préparation.

Enfourner, c’est cuit quand la pointe d’un couteau ressort sans trace de pâte.

Pour la chantilly :  

  • 60cl de crème à 30% bien froide (40 cl suffisent si on ne veut pas décorer le dessus du gâteau),
  • 150g de sucre (100g si 40 cl de crème)
  •  6 (4) cuillères à café de vanille liquide

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre et la vanille.

Pour le montage  :

Pocher la chantilly sur le premier disque de génoise, recouvrir du deuxième disque, pocher de la chantilly, recouvrir du  dernier disque et repocher de la chantilly par-dessus pour décorer ce gros gâteau si délicieux !

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La framboise et le Matcha.

Le Matcha est un thé vert japonais très parfumé, il se présente sous la forme d’une poudre verte. Son goût se marie très bien avec la    framboise et le chocolat blanc.

part framboise matcha

Pour la génoise au thé vert : 

  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 4 œufs
  • 1 cuillère à soupe de thé vert matcha

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter au robot le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange épaississe (on dit qu’il fait le  ruban).

Ajouter délicatement la farine et le thé vert.

Etaler sur 2 plaques de cuisson.

A la sortie du four, découper 2 cercles de 20 cm de diamètre (utiliser un cercle à entremet comme emporte pièce).

Pour la bavaroise framboise :  

  • 250 g de lait
  • 3 jaunes
  • 60 g de sucre
  • 25 cl de crème liquide à 30%
  • 6 g de gélatine
  • 200 g de purée de framboises

Faire ramollir la  gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, y dissoudre la gélatine.

Chauffer la purée de framboises.

Mélanger la purée et la crème anglaise.

Laisser refroidir jusqu’à +/- 20°.

Monter la crème en chantilly.

Incorporer à la maryse la crème anglaise à la chantilly.

Pour le montage : 

  • 200 g de framboises fraiches
  • Copeaux de chocolat blanc
  • Sirop de sucre (porter à ébullition 120g de sucre et 80g d’eau)

Chemiser un cercle à entremet d’une bande de rhodoïd.

Napper le premier disque de génoise de sirop (on dit « puncher »).

Mettre le disque dans le cercle.

Disposer la bavaroise par dessus (en garder un peu pour la finition).

Garnir de framboises (garder des framboises pour la déco).

Puncher le second disque.

Poser le second disque et appuyer délicatement dessus.

Mettre le reste de bavaroise.

Faire prendre au congélateur.

Disposer les framboises restantes et les copeaux de chocolat par dessus.

Enlever le cercle et conserver au frigidaire

Ne pas oublier d’enlever le Rhodoïd avant de servir !

Le fraisier décoré façon jour de l’an.

Voici un fraisier avec une décoration sur le thème du jour de l’an, thème qui est auprogramme du CAP de pâtissier, donc même si ce n’est plus vraiment de saison, Happy new year !!

fraisier_voeux

Pour réaliser ce fraisier plus facilement, ça aide d’avoir : un robot ou au moins un batteur électrique, un    cercle en métal du même diamètre que le moule de la génoise.

La génoise :

  • 125 g de sucre
  • 125g de farine
  • 4 oeufs

Mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie (ne pas dépasser les 50° sinon les oeufs vont cuire).

Enlever du bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épais.

Ajouter la farine tamisée et mélanger très délicatement.

Garnir un moule et mettre au four 190° pendant 25 minutes environ.

On voit que la génoise est cuite quand elle est dorée et que les bords se décollent du moule.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Quand la génoise est froide, la couper en 2 dans l’épaisseur avec un couteau denté.

La crème mousseline :

  • 100g de sucre
  • 2 jaunes
  • 200 ml de lait
  • 25g de maïzena
  • 100 + 25g de beurre

Faire une crème patissière : mettre le lait à bouillir, fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre    jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena et fouetter encore. Ajouter le lait, mélanger et remettre dans la casserole, porter à ébullition en mélangeant énergiquement pour que la    crème n’accroche pas. Quand la crème est devenue épaisse, enlever du feu et incorporer 25g de beurre. Couvrir avec un film plastique et mettre à refroidir.

Faire ramollir le beurre (attention, pas fondre, ramollir !!) et le fouetter pour le faire blanchir (ça    s’appelle un beure pommade).

Quand la crème patissière est froide, la fouetter (décidemment, on fouette beaucoup dans cette recette !) et    quand elle est bien souple, ajouter le beurre pommade, fouetter encore longtemps et vite; quand la crème est souple et légère (d’aspect, pas de calories…) on peut arrêter.

Le montage:

Prendre un disque de génoise, l’imbiber de sirop (50ml d’eau et 100g desucre portés à ébullition).

Disposer les fraises sur les bords.

Mettre au milieu de la crème mousseline puis des fraises et boucher les trous avec de la crème.

Poser le second disque (lui aussi imbibé de sirop) par dessus.

Mettre au frigo pour que ça prenne.

La déco :

Etaler de la pâte d’amandes à la taille du dessus du gâteau et le poser dessus.

Faire un caramel et le faire couler sur du papier sulfurisé en faisant la forme qu’on veut, laisser prendre    et enlever le papier.

Faire fondre du chocolat, à la cuillère former des disques de différentes tailles sur une feuille de    plastique (comme les protège- documents qu’on met dans les classeurs), mettre cette feuille au frigo ou au congèle. Quand c’est pris décoller les disques de la feuille. Les empiler en les collant   avec du chocolat fondu.

déco_fraisier_voeux