Tarte au citron des rêves

Tarte au citron meringuée façon la pâtisserie des rêves, avec une fine couche de chocolat pour relever le goût du citron.

citron_meringue_choco

La pâte sucrée:

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 1 œuf

Mélanger le beurre et le sucre glace, puis la farine et enfin l’œuf, ne pas trop travailler la pâte.

Bouler, filmer, réserver au mois une demi heure au frais.

Etaler la pâte et la cuire à blanc à 170° jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Le fond de chocolat:

  • 50g de chocolat de couverture noire

Faire fondre le chocolat au bain marie et en tapisser le fond de tarte, laisser refroidir.

La crème au citron:

  • 120g de jus de citron
  • 5 œufs petits ou 4 moyens (240g)
  • 220g de sucre
  • 120g de beurre doux
  • 10g de maïzena

Faire chauffer le jus de citron et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Mélanger le sucre, la maïzena et les œufs, fouetter pour faire blanchir le mélange.

Verser le jus de citron/beurre sur les œufs/sucre et remettre sur le feu jusqu’à épaississement, laisser bouillir en remuant pendant 2 minutes.

Verser sur le fond de tarte et laisser refroidir.

La meringue italienne :

  • 3 blancs d’œuf (100g)
  • 200g de sucre
  • 70g d’eau

Verser le sucre dans l’eau et bien le dissoudre.

Faire chauffer et pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.

Quand le sirop de sucre atteint 110°, terminer de monter les blancs à grande vitesse.

Quand le sirop atteint les 118°, l’ôter du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler le sirop sur les blancs montés. ATTENTION NE PAS FAIRE A GRANDE VITESSE SOUS EIN DE PROJECTION DE SIROP BOUILLANT !!

Remettre à grande vitesse et laisser tourner 5 à 10 minutes.

Dresser la meringue et la brûler au chalumeau.

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Une jolie bûche.

Une jolie bûche chocolat et café, un classique à la fois sobre et élégant.

Simple et rapide à réaliser, moins d’une heure, de quoi varier les parfums et les plaisirs !

buche_choco_café

La mousse au chocolat:

  • 150g de chocolat noir
  • 200g de crème fraiche à 30% de matière grasse bien froide
  • 1 sachet de sucre vanillé

Faire fondre le chocolat.

Monter la crème fraiche en chantilly, ajouter le sucre vanillé.

Mélanger aussitôt le chocolat fondu et la chantilly.

Le biscuit:

  • 3 œufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine

Préchauffer le four à 190°.

Fouetter les œufs et le sucre au robot jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.

Incorporer la farine avec délicatesse.

Etaler régulièrement sur une plaque garnie de papier cuisson de 40 par 30cm (environ 1 cm d’épaisseur).

Enfourner  pour une dizaine de minutes, surveiller la cuisson, le biscuit est prêt quand il est doré.

Sortir le biscuit le poser sur un linge humide, humidifier le papier puis l’enlever, envelopper le biscuit dans le torchon.

Le sirop:

  • 100g d’eau
  • 50g de sucre en poudre
  • 5g de rhum

Mettre le sucre dans l’eau, porter à ébullition.

Ajouter le rhum.

La crème au beurre au café:

  • 2 jaunes
  • 100 g de sucre
  • eau
  • 200 g de beurre
  • Une petite tasse de bon café

Mettre un peu d’eau dans le sucre pour le dissoudre légèrement puis cuire à 107° (un peu plus longtemps que l’ébullition).

Verser ce sirop sur les jaunes en battant très énergiquement.

Monter ce mélange qui doit devenir mousseux, laisser refroidir.

Crémer le beurre (au micro ondes mais en faisant attention à ne pas le faire fondre, il doit avoir la consistance d’une pommade et non d’un liquide !)

Incorporer les jaunes sucrés dans le beurre crémé.

Ajouter le café, doser selon le goût.

Le montage:

Imbiber de sirop une face du biscuit puis étaler la mousse au chocolat dessus.

Rouler le biscuit et l’envelopper dans un film alimentaire, laisser prendre au frais.

Recouvrir la bûche de crème au beurre et remettre au frais.

Cookies en folie !

Quelques variations autour des cookies :

les m&m’s, le « SOS cookies » et le cookie géant tout choco !

Les classiques aux m&m’s :cookies_vanille_mms

  • 200 g de beurre.
  • 130g de cassonade.
  • 1 œuf.
  • 250g de farine.
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • des m&m’s

Préchauffer le four à 160°

Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.

Ajouter la cassonade, mélanger.

Ajouter l’œuf, la vanille, la farine et la levure.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme.

2 options : soit vous laissez reposer au frais 30 minutes et vous formerez des boules de pâte, soit vous ne laissez pas reposer et vous formez les cookies à la petite cuillère.

Former les cookies, ajouter les m&m’s dessus.

Enfourner pour 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir un peu sur la plaque avant de les mettre sur une grille afin de ne pas les casser en les déplaçant.

Le SOS cookies : idéal pour faire un cadeau sympa (à une maîtresse par exemple 😉 ; l’idée est de rassembler tous les ingrédients secs déjà pesés dans un bocal. Quand on a envie de faire des cookies, il faut juste tout mélanger et ajouter du beurre et un œuf ! La recette est la même que celle au-dessus sauf qu’il faut remplacer la vanille liquide par un sachet de sucre vanillé.

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Le cookie géant tout chocolat, pour 8 gourmands : là on prend la recette et au lieu de faire des petits cookies on en fait un seul (avec la recette qui suit on peut en faire 2) très grand et qui se partage ensuite comme un gâteau.

Cookie_géant_choco

  • 180 g de beurre
  • 380 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • Quelques gouttes de vanille
  • 330 g de farine
  • 80 g de cacao en poudre
  • 4 g de levure chimique
  • 3 g de sel
  • 200 g  de pépites de chocolat

Mélanger le sucre et le beurre jusqu’à obtenir une consistance pommade. Incorporer les œufs un par un et ajouter la vanille.

Mélanger la farine, le cacao, la levure et le sel.

Mélanger délicatement les deux préparations et ajouter au fur et à mesure le chocolat haché ou les pépites.

Faire deux gros cookies sur des feuilles de papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 200°C (th6-7) pendant 10-15 minutes. Les laisser refroidir un peu à plat.

                

Fabrique de macarons : la recette

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Pour 40 à 50 coques de macarons :

  • 100g de poudre d’amandes + 100g de sucre glace
  • 25 ml d’eau + 100g de sucre semoule
  • 2 fois 40g de blancs d’œuf (environ 3 blancs)
  • 1 pincée de sel
  • Colorant alimentaire

Effectuer toutes les pesées.

Préchauffer le four 160° chaleur tournante.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°, ajouter le colorant.

Monter doucement 40g de blancs, quand le sirop de sucre arrive à 110°, monter les blancs à fond.

Quand le sirop a atteint 118°, mettre le batteur à vitesse moyenne et verser petit à petit le sirop sur les blancs puis remonter la vitesse. Quand le mélange est bien ferme, ajouter les 40g de blancs restants à vitesse moyenne, arrêter dès que les blancs sont mélangés.

Mettre la feuille du batteur puis verser le mélange sucre glace – amandes. La préparation doit faire le ruban. Garnir une poche munie d’une douille lisse et dresser sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque vers la mi-cuisson.

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Et dedans…

CHOCOLAT NOIR

  • 125g de chocolat noir 70%
  • 100g de crème
  • 20g de beurre doux

Hacher le chocolat

Faire bouillir la crème

Verser la crème  sur le chocolat, laisser fondre puis mélanger pour homogénéiser

Ajouter le beurre et mélanger

Garnir les coques.pyramidemacchoco

PISTACHE

  • 20g de pâte de pistache
  • 70g de sucre glace
  • 100g de beurre ramolli

 Crémer le beurre.

Fouetter le beurre avec le sucre glace

Ajouter la pâte de pistache.

Garnir les coques.pyramide de macarons

VANILLE

  • 1 jaune d’œuf
  • 50g de sucre
  • 250 ml de lait
  • 12g de maïzena
  • 25g de beurre
  • Arôme naturel de vanille ou 1 gousse de vanille

 Gratter la gousse de vanille, la mettre dans le lait, faire bouillir et laisser infuser.

Fouetter le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena

Enlever la gousse de vanille du lait, le refaire bouillir puis le verser sur le mélange jaune sucre maïzena, mélanger et remettre sur le feu, fouetter jusqu’à épaississement

Ajouter le beurre et mélanger

Laisser refroidir, fouetter avant utilisation.

Les financiers au chocolat : pour une utilisation gourmande des blancs d’oeufs !

Pour ceux qui ont fait les crèmes brulées de mon précédent article et qui cherchent comment utiliser les blancs, voici la solution !!

financiers_choco

  • 150g de beurre
  • 160g de chocolat noir
  • 100g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amandes
  • 50g de farine
  • 5 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 210°.

Faire fondre le beurre dans une casserole, le laisser cuire jusqu’à ce qu’il ne crépite plus et prenne une couleur de noisette. Ca s’appelle du beurre noisette. Filtrer ce beurre avec une passoire fine et le laisser refroidir.

Mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Ajouter les blancs d’œuf et mélanger avec une spatule.

Ajouter le beurre tiède.

Faire fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent.

Garnir des moules à financiers.

Enfourner pour 15 minutes environ.

 

Les choupim’s au craquelin.

Grande fan de Pim’s, je suis très orange/chocolat, voici donc  des choux au craquelin (choux recouverts avant cuisson d’une pâte composée de cassonnade, de farine et de beurre demi sel), fourrés d’une crème à l’orange et glagés au chocolat noir.

chous craquelin orange choco

Pour le craquelin :

  • 40g de beurre demi sel
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine

Mettre le beurre en pommade.

Malaxer l’ensemble jusqu’à avoir une boule.

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson très finement et réserver au frais.

Pour la pâte à choux (recette de Christophe Adam), avec ces proportions on a 500g de pâte, soit environ 30 choux.

• 160g d’eau
• 30 g de sucre
• 70 g de beurre
• 3g de fleur de sel
• 15g de poudre de lait (que j’ai remplacé par de la poudre de lait 2° âge, on improvise avec ce qu’on a…)
• 90 g de farine 55
• 160 g d’œufs (soit environ 3)

Préchauffer le four à 250°, chaleur tournante.

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Quand tout le beurre a fondu et que le mélange bout, retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger à la spatule vivement pour éviter la formation de grumeaux.

Remettre sur le feu et mélanger à la spatule pour dessécher la pâte. Je sais que ma pâte est suffisamment desséchée quand ça accroche sans bruler au fond de la casserole, comme ça :

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Transvaser dans un autre récipient, laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter les œufs dans le mélange. Ce mélange s’appelle une panade. Si la panade est trop chaude quand vous ajoutez les œufs, les blancs vont coaguler et il n’y aura plus qu’à tout recommencer.

Ajouter les œufs un par un en remuant avec la spatule, ne pas ajouter d’œuf tant que le précédent n’est pas parfaitement intégré.

Quand la pâte est lisse et brillante et forme un fil entre les 2 doigts, elle est prête:

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Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser les choux.

Sortir la pâte à craquelin et découper des cercles de 4 cm de diamètre, les poser sur chaque chou.

Eteindre le four et mettre la plaque de choux dedans

Après 20 minutes ( j’ai fait 18 minutes), rallumer à 180°, toujours chaleur tournante pour 20 minutes ( là j’ai fait 25 minutes.)

Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson.

Sortir les choux et laisser refroidir sur grille.

La crème à l’orange :

  • 4 œufs120g de sucre semoule
  • 170g de jus d’orange
  • 1 cuillère à soupe d’arôme orange
  • 180 g de beurre pommade
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs, le sucre, le jus d’orange et l’arôme jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°.

Retirer du feu et fouetter jusqu’ à ce que la température atteigne 60°, égoutter les feuilles de gélatine, les ajouter, mixer, mettre au froid.

Quand la crème est bien froide (soit après 2 heures environ, la fouetter et la mettre dans une poche à douille, garnir les choux.

Le glaçage :

  • 200g de chocolat noir 70% minimum

Faire fondre le chocolat et y tremper le dessus des choux.