Fabrique de macarons : la recette

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Pour 40 à 50 coques de macarons :

  • 100g de poudre d’amandes + 100g de sucre glace
  • 25 ml d’eau + 100g de sucre semoule
  • 2 fois 40g de blancs d’œuf (environ 3 blancs)
  • 1 pincée de sel
  • Colorant alimentaire

Effectuer toutes les pesées.

Préchauffer le four 160° chaleur tournante.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°, ajouter le colorant.

Monter doucement 40g de blancs, quand le sirop de sucre arrive à 110°, monter les blancs à fond.

Quand le sirop a atteint 118°, mettre le batteur à vitesse moyenne et verser petit à petit le sirop sur les blancs puis remonter la vitesse. Quand le mélange est bien ferme, ajouter les 40g de blancs restants à vitesse moyenne, arrêter dès que les blancs sont mélangés.

Mettre la feuille du batteur puis verser le mélange sucre glace – amandes. La préparation doit faire le ruban. Garnir une poche munie d’une douille lisse et dresser sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque vers la mi-cuisson.

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Et dedans…

CHOCOLAT NOIR

  • 125g de chocolat noir 70%
  • 100g de crème
  • 20g de beurre doux

Hacher le chocolat

Faire bouillir la crème

Verser la crème  sur le chocolat, laisser fondre puis mélanger pour homogénéiser

Ajouter le beurre et mélanger

Garnir les coques.pyramidemacchoco

PISTACHE

  • 20g de pâte de pistache
  • 70g de sucre glace
  • 100g de beurre ramolli

 Crémer le beurre.

Fouetter le beurre avec le sucre glace

Ajouter la pâte de pistache.

Garnir les coques.pyramide de macarons

VANILLE

  • 1 jaune d’œuf
  • 50g de sucre
  • 250 ml de lait
  • 12g de maïzena
  • 25g de beurre
  • Arôme naturel de vanille ou 1 gousse de vanille

 Gratter la gousse de vanille, la mettre dans le lait, faire bouillir et laisser infuser.

Fouetter le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena

Enlever la gousse de vanille du lait, le refaire bouillir puis le verser sur le mélange jaune sucre maïzena, mélanger et remettre sur le feu, fouetter jusqu’à épaississement

Ajouter le beurre et mélanger

Laisser refroidir, fouetter avant utilisation.

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Les financiers au chocolat : pour une utilisation gourmande des blancs d’oeufs !

Pour ceux qui ont fait les crèmes brulées de mon précédent article et qui cherchent comment utiliser les blancs, voici la solution !!

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  • 150g de beurre
  • 160g de chocolat noir
  • 100g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amandes
  • 50g de farine
  • 5 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 210°.

Faire fondre le beurre dans une casserole, le laisser cuire jusqu’à ce qu’il ne crépite plus et prenne une couleur de noisette. Ca s’appelle du beurre noisette. Filtrer ce beurre avec une passoire fine et le laisser refroidir.

Mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Ajouter les blancs d’œuf et mélanger avec une spatule.

Ajouter le beurre tiède.

Faire fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent.

Garnir des moules à financiers.

Enfourner pour 15 minutes environ.

 

Les choupim’s au craquelin.

Grande fan de Pim’s, je suis très orange/chocolat, voici donc  des choux au craquelin (choux recouverts avant cuisson d’une pâte composée de cassonnade, de farine et de beurre demi sel), fourrés d’une crème à l’orange et glagés au chocolat noir.

chous craquelin orange choco

Pour le craquelin :

  • 40g de beurre demi sel
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine

Mettre le beurre en pommade.

Malaxer l’ensemble jusqu’à avoir une boule.

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson très finement et réserver au frais.

Pour la pâte à choux (recette de Christophe Adam), avec ces proportions on a 500g de pâte, soit environ 30 choux.

• 160g d’eau
• 30 g de sucre
• 70 g de beurre
• 3g de fleur de sel
• 15g de poudre de lait (que j’ai remplacé par de la poudre de lait 2° âge, on improvise avec ce qu’on a…)
• 90 g de farine 55
• 160 g d’œufs (soit environ 3)

Préchauffer le four à 250°, chaleur tournante.

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Quand tout le beurre a fondu et que le mélange bout, retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger à la spatule vivement pour éviter la formation de grumeaux.

Remettre sur le feu et mélanger à la spatule pour dessécher la pâte. Je sais que ma pâte est suffisamment desséchée quand ça accroche sans bruler au fond de la casserole, comme ça :

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Transvaser dans un autre récipient, laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter les œufs dans le mélange. Ce mélange s’appelle une panade. Si la panade est trop chaude quand vous ajoutez les œufs, les blancs vont coaguler et il n’y aura plus qu’à tout recommencer.

Ajouter les œufs un par un en remuant avec la spatule, ne pas ajouter d’œuf tant que le précédent n’est pas parfaitement intégré.

Quand la pâte est lisse et brillante et forme un fil entre les 2 doigts, elle est prête:

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Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser les choux.

Sortir la pâte à craquelin et découper des cercles de 4 cm de diamètre, les poser sur chaque chou.

Eteindre le four et mettre la plaque de choux dedans

Après 20 minutes ( j’ai fait 18 minutes), rallumer à 180°, toujours chaleur tournante pour 20 minutes ( là j’ai fait 25 minutes.)

Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson.

Sortir les choux et laisser refroidir sur grille.

La crème à l’orange :

  • 4 œufs120g de sucre semoule
  • 170g de jus d’orange
  • 1 cuillère à soupe d’arôme orange
  • 180 g de beurre pommade
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs, le sucre, le jus d’orange et l’arôme jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°.

Retirer du feu et fouetter jusqu’ à ce que la température atteigne 60°, égoutter les feuilles de gélatine, les ajouter, mixer, mettre au froid.

Quand la crème est bien froide (soit après 2 heures environ, la fouetter et la mettre dans une poche à douille, garnir les choux.

Le glaçage :

  • 200g de chocolat noir 70% minimum

Faire fondre le chocolat et y tremper le dessus des choux.

La mare aux cochons chocococo.

Voici la recette de ce délectable bain de boue : génoise coco et ganache chocolat !!

Mare aux cochons

Pour la génoise noix de coco (moule de 22 à 24 cm de diamètre, soit environ 10 gourmands)

  • 125 g de farine
  • 125g de sucre
  • 4 œufs
  • 75 g de poudre de noix de coco

Au fouet monter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange épais et crémeux.

Ajouter la farine et la poudre de coco, mélanger délicatement à la spatule.

Mouler et enfourner à 190° pour 25 minutes, sortir et démouler aussitôt sur grille, laisser refroidir.

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Pour la ganache

  • 400g de chocolat noir
  • 400g de crème fraiche (on peut aussi le faire avec de la crème 5% de matière grasse)

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat haché.

Bien mélanger, laisser prendre au frais.

cochon_allongé

Pour le montage

Des kit kat (1 paquet et demi)

De la pâte d’amande rose

Couper la génoise en deux dans l’épaisseur.

Sortir la ganache et la remélanger pour l’assouplir.

Tartiner une des parties avec la moitié de la ganache, refermer.

Mettre le reste de la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau.

Coller les kit kat sur tout le pourtour du gâteau, on peut faire tenir avec une ficelle ou un ruban.

Modeler des cochons en pâte d’amande.

Disposer les cochons sur la ganache.

Laisser durcir au frais.

Le marbré, plutôt classique ou tricolore ?

Vous le préférez comment vous le marbré ?

La version classique ?

savaneOu la version tricolore ?

marbré_tricolore

Pour la version classique :

  • 300g de beurre mou.
  • 250g de sucre.
  • 1 sachet de sucre vanillé ou bien 1 cuillère à soupe de vanille liquide.
  • 1 pincé de sel.
  • 5 œufs.
  • 370g de farine.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • 80g de lait.
  • 30g de cacao en poudre.

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger le beurre, le sucre, la vanille, le sel pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter les œufs un par un.

Ajouter la farine, la levure et la moitié du lait.

Séparer la pâte en deux, verser la première moitié dans un moule beurré, de préférence un moule en couronne ou un (plutôt 2 vu la quantité de pâte) moule à cake.

Dans le reste de la pâte, ajouter le reste du lait, le cacao et bien mélanger.

Verser la pâte au cacao dans le moule par dessus l’autre.

Dans le moule mélanger grossièrement les deux préparations avec une grande cuillère, pas trop cependant sinon on perd l’effet marbré…

Enfourner 50 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler. Laisser refroidir avant de déguster. Servir en tranches plutôt qu’en parts pour profiter de l’effet marbré.

Pour la version tricolore :

La même recette en enlevant le cacao en poudre qu’on remplace par 100g de chocolat blanc fondu.

Séparer la pâte en 3, colorer le premier tiers en rose vif, le deuxième en bleu et laisser le troisième nature.

 

Les cookies : plutôt vanille choco ou bien tout chocolat ??

Deux recettes en un seul article pour des cookies comme je les aime : bien moelleux !

Voici d’abord les cookies vanille-pépites de chocolat :

cookies_vanille_chocoPour une cinquantaine de petits cookies :

  • 200 g de beurre.
  • 100g de cassonade.
  • 30g de miel.
  • 1 œuf.
  • 250g de farine.
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • 250 g de pépites de chocolat.

Préchauffer le four à 160°

Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.

Ajouter la cassonade et le miel, mélanger.

Ajouter l’œuf, la vanille, la farine et la levure.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme puis ajouter les pépites de chocolat.

2 options : soit vous laissez reposer au frais 30 minutes et vous formerez des boules de pâte, soit vous ne laissez pas reposer et vous formez les cookies à la petite cuillère.

Former les cookies et les mettre sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.

Enfourner pour 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir un peu sur la plaque avant de les mettre sur une grille afin de ne pas les casser en les déplaçant.

Puis les cookies tout chocolat :cookies_choco

  • 180g de beurre demi sel.
  • 350g de sucre.
  • 2 œufs.
  • 330g de farine.
  • 80g de cacao en poudre.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • 200g de pépites de chocolat.

Préchauffer le four à 200°.

Faire ramollir le beurre et le crémer avec le sucre (l’idée c’est qu’il faut obtenir une consistance qui ressemble à de la crème).

Ajouter les œufs et la vanille, puis la farine, la levure et le cacao. Bien mélanger.

Ajouter les pépites.

Former les cookies sur une plaque. Enfourner pour 10 à 12 minutes.

Laisser refroidir un peu sur la plaque.

Le célèbre Royal chocolat dans tous ses états

Voici la recette, il faut un peu de matériel et de temps : un robot batteur assez costaud, un cercle à entremets de 18cm de diamètre, des poches à douilles, une douille lisse, un tamis, de la place au congèle.

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C’est un disque de biscuit à la noisette avec par dessus du praliné croustillant, de la mousse au chocolat et un autre disque de biscuit.

Les disques de biscuit :

  • blancs d’oeuf : 125g
  • sucre en poudre : 35g
  • sucre glace : 90g
  • poudre de noisettes : 74g
  • maïzena : 20g

•Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la maïzena.
•Monter les blancs en neige très ferme, y ajouter le sucre et terminer de monter.
•Tamiser par dessus le mélange noisettes-sucre glace-maïzena.
•Mélanger très délicatement.
•Mettre dans une posche à douille avec douille lisse et dresser 2 disques de 18 cm de diamètre.
•Enfourner à 200° et surveiller la cuisson (une dizaine de minutes).
•Mettre un disque au fond du cercle et réserver l’autre.

Le praliné croustillant:royal choco blanc

  • chocolat au lait : 40g
  • praliné noisette : 160g
  • crèpes dentelles : 100g

•Faire fondre le chocolat.
•Réduire les crèpes en miettes.
•Mettre les miettes dans le chocolat, ajouter le praliné, mélanger.
•Etaler aussitôt sur le fond de biscuit.

La mousse au chocolat :

  • jaunes d’oeuf : 115g
  • sirop de sucre : 100g
  • chocolat noir : 200g
  • crème fraiche à 30% : 400g

•Fouetter les jaunes avec le sirop au Bain Marie, le mélange doit être tiède et faire un ruban en retombant.
•Faire fondre le chocolat.
•Ajouter le mélanger jaunes-sirop.
•Monter la crème en crème fouetteée.
•Y ajouter délicatement le mélanger précédent (qui ne doit surtout pas être chaud mais à peine tiède sinnon la crème retombe).

Ajouter la mousse puis recouvrir avec le second disque, recouvrir d’un peu de mousse puis faire prendre au congèle.

Décorer.

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