Comme un fraisier, comme un nuage !

Voici un gâteau comme un fraisier mais avec une texture plus légère et plus aérienne, parfait pour les jours d’été !

Camille_fraises

Pour la génoise (moule de 22 à 24 cm de diamètre, soit environ 10 gourmands)

  • 125 g de farine
  • 125g de sucre
  • 4 œufs

Au fouet monter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange épais et crémeux.

Ajouter la farine, mélanger délicatement à la spatule.

Mouler et enfourner à 190° pour 25 minutes, sortir et démouler aussitôt sur grille, laisser refroidir.

Pour la crème montée

  • 250g de mascarpone bien froid.
  • 400ml de crème fraiche 30% de matière grasse bien froide.
  • 2 sachets de sucre vanillé.
  • 50g de sucre en poudre.

Fouetter le mascarpone, la crème et les sucres jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Le montage

  • 500g de fraises

Découper la génoise en 3 dans l’épaisseur.

Laver, équeuter les fraises et les couper en petits dés.

Sur le premier disque de génoise, étaler ou pocher ¼ de la crème, ajouter la moitié des fraises puis un autre quart de crème.

Poser le deuxième disque et appuyer dessus.

Etaler le troisième quart de crème, le reste des fraises et le reste de la crème.

Poser le troisième disque.

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Le gros gâteau aux doigts de fée

génoise praliné vanilleCe sont des disques de génoise au praliné garnis de crème chantilly parfumée à la vanille.

Pour la génoise :  

  • 125 g de sucre,
  • 125g de farine,
  • 4 œufs,
  •  1 grosse cuillère à soupe de praliné
  •  5g de levure chimique

Préchauffer le four à 190-200°.

Fouetter sucre et œufs à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (idéalement, on monte ce    mélange au bain-marie en veillant à ne pas dépasser les 50° puis on termine au robot, ça marche aussi très bien à froid).

Ajouter le praliné et laisser tourner le robot, le mélange retombe alors un peu, mais ça n’a aucune incidence sur la    suite.

Tamiser la levure et la farine et les incorporer au mélange, a priori avec délicatesse, mais ça marche aussi quand on laisse    le fouet du robot en marche.

Beurrer un moule rond de 22 à 24 cm de diamètre et y verser la préparation.

Enfourner, c’est cuit quand la pointe d’un couteau ressort sans trace de pâte.

Pour la chantilly :  

  • 60cl de crème à 30% bien froide (40 cl suffisent si on ne veut pas décorer le dessus du gâteau),
  • 150g de sucre (100g si 40 cl de crème)
  •  6 (4) cuillères à café de vanille liquide

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre et la vanille.

Pour le montage  :

Pocher la chantilly sur le premier disque de génoise, recouvrir du deuxième disque, pocher de la chantilly, recouvrir du  dernier disque et repocher de la chantilly par-dessus pour décorer ce gros gâteau si délicieux !

Vacherin glacé vanille et framboise

vacherin framboise vanilleVoici un énoooorme vacherin glacé, c’est à dire de la meringue, de la chantilly et de la glace.

J’ai utilisé la recette de Christophe Felder dans « Pâtisserie, l’ultime référence », et la voilà :

Le vacherin alsacien , pour 8 à 10 voire 12:

Pour la meringue :

  •  3 blancs d’œufs
  •  200g de sucre

Préchauffer le four à 150°.

Fouetter les blancs en neige au robot avec 30g de sucre, quand les blancs commencent à être bien fermes, ajouter 70g au fur et à mesure, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit très ferme. Verser alors les 100g de sucre qui restent et mélanger à la spatule, ça marche aussi    de mélanger au robot, mais bon moi je donne la recette, après chacun s’arrange comme il veut…

Dresser à la poche à douille (douille lisse) 2 spirales de meringues de 18cm de diamètre (ça doit faire un cercle mais vous le formez en faisant un escargot) sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner 8 minutes à 150° puis baisser à 90°, laisser cuire pendant environ 2 heures. Laisser refroidir  avant de garnir.

Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur chaque disque et couper l’excédent de meringue (oui je sais, les disques sont supposés faire 18 cm mais ça gonfle toujours un peu à la cuisson).

Laisser le cercle sur l’une des meringues (à ce moment là de l’histoire, il est judicieux de placer une bande de rodoïd dans le cercle pour faciliter le démoulage ultérieur) et mettre les glaces dedans, bien lisser.

Poser la seconde meringue sur le tout et appuyer un peu, mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Pour le vacherin :

  • 2 fois 300g de glace (maison ou pas, dans le mien j’ai mis glace vanille et sorbet framboise)

Pour la chantilly : 

  • 25cl de crème liquide à 30% de matière grasse minimum bien froide
  •  50g de sucre
  •  1 cuillère à café de  vanille liquide

Fouetter la crème très froide (ça aide si on a mit le fouet voire le bol au congèle un peu avant), quand elle commence à monter, ajouter le sucre puis la vanille. Attention à ne pas trop la battre sinon ça devient du beurre. Le bon moment pour s’arrêter, c’est quand la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet.

Le montage :

Décercler le vacherin (si pas de rodoïd dans le cercle, il faut le chauffer légèrement, au  chalumeau de cuisine, si pas de chalumeau un sèche cheveux ça convient également).

Masquer le dessus et les contours avec de la chantilly, lisser à la spatule puis replacer au congèle 30 minutes, ensuite rebelote avec une deuxième couche.

Pocher des vagues de chantilly sur le dessus avec une poche à douille à saint-honoré (ou n’importe quelle douille en fait, sur les photos c’est à la saint-honoré) en partant de l’intérieur vers le centre.

Le vacherin se garde au congélateur, il faut le sortir 30 minutes avant dégustation.

IMG-20130114-00148Une autre version avec déco sans douille à Saint Honoré