Archives de Catégorie: Pour faire des gros gâteaux

Un gâteau d’amour !

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Je ne suis pas une fan de la Saint Valentin  (pourquoi se limiter à un seul jour d’amour, c’est trop dommage !)  mais voici la recette de ce gâteau d’amour (recette ici pour 40 car il s’agit ici d’un gâteau d’anniversaire 😉

anniv coeurs webPour 40 personnes : Deux moules ronds de 25 cm de diamètre. Le gâteau final fera entre 8 et 10 cm de haut.

Le gâteau au chocolat :

  • 450g de farine
  • 450g de sucre
  • 450 de beurre mou
  • 11 œufs entiers
  • 450g de chocolat noir
  • 1 pincée de levure chimique

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la levure.

Y ajouter le beurre et le chocolat fondus.

Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement.

Verser la moitié de la pâte dans un moule, l’autre moitié dans l’autre moule. Enfourner pour 40 à (à minutes, les gâteaux sont cuits lorsque l’on plante dedans une lame de couteau et que celle ci ressort propre.

Laisser refroidir et démouler.

La ganache

  • 250g de chocolat noir
  • 100ml de crème fraiche liquide

Hacher le chocolat.

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, mélanger pour homogénéiser.

Le montage

  • 400g de pâte à sucre blanche
  • pâte à sucre rouge, rose, violette
  • emporte-pièces
  • un pinceau
  • un verre d’eau
  • une grille
  • du sucre glace
  • de la Maïzena
  • un rouleau en plastique ou silicone

Mettre sur le plan de travail un mélange sucre glace / Maïzena et étaler finement la pâte à sucre (= »PAS ») .

Poser le premier gâteau sur une grille, le tartiner du tiers de la ganache, poser le second gâteau dessus à l’envers (c’est à dire que la partie qui était au fond du moule doit se retrouver tout en haut, c’est la partie la plus plate). Recouvrir l’ensemble du reste de ganache.

Déposer la PAS blanche sur le gâteau et bien la faire adhérer, couper les morceaux qui dépassent à la base du gâteau. Transférer le gâteau sur le plat de service.

Etaler les autres couleurs de PAS et découper des formes à l’emporte pièce. Les coller sur le gâteau recouvert avec de l’eau déposée par le pinceau.

Le gâteau se conserve tel quel plusieurs jours dans un endroit frais et sec, la PAS ne supporte pas le frigo à cause de l’humidité. C’est pour cette raison qu’il ne faut JAMAIS recouvrir de PAS un gâteau où il y a de la crème ou des mousses : les crèmes et les mousses doivent impérativement être conservées au frais.

 

 

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Petit gâteau roulé girly confiture et tagadas.

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Voici un petit gâteau très fille, très rapide et très simple !

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Pour le biscuit :

  • 3 œufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine

Préchauffer le four à 190°.

Fouetter les œufs et le sucre au robot jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.

Incorporer la farine avec délicatesse.

Etaler régulièrement sur une plaque garnie de papier cuisson de 40 par 30cm (environ 1 cm d’épaisseur).

Enfourner  pour une dizaine de minutes, surveiller la cuisson, le biscuit est prêt quand il est doré.

Sortir le biscuit le poser sur un linge humide, humidifier le papier puis l’enlever, envelopper le biscuit dans le torchon.

Le sirop:

  • 90g d’eau
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de grenadine

Mettre le sucre dans l’eau, porter à ébullition.

Ajouter la grenadine.

La finition :

  • de la confiture rose ou rouge
  • des fraises tagada

Imbiber le biscuit avec le sirop puis le tartiner généreusement de confiture.

Rouler l’ensemble et l’envelopper dans du film alimentaire, mettre au frais une demi heure.

Couper des tranches, les disposer dans un plat à tarte et boucher les trous avec les tagada.

Le gros gâteau surprise à pois.

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Et voici un gâteau qui a eu beaucoup de succès auprès des enfants !

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Pour le faire, il faut :

  • une machine à cake pops
  • des colorants alimentaires
  • de la confiture
  • des bonbons
  • de la pâte à gâteau au yaourt (faire la recette classique en triplant les proportions : 3 yaourts, 9 pots de farine, 6 pots de sucre, 9 œufs, 2 sachets de levure, 1 pot et demi d’huile de tournesol)

Séparer en 2 la pâte à gâteau, mettre une moitié de côté.

Séparer l’autre moitié en autant de colorants qu’on a et mettre les colorants pour obtenir des pâtes de plusieurs couleurs.

Cuire des cake pops de couleur.

IMG_0185Mettre les cake pops dans un moule puis verser l’autre moitié de pâte dessus.IMG_0187

Enfourner.

Quand le gâteau est refroidi, démouler et avec un couteau enlever la croute pour faire apparaître les ronds de couleur.

Couper le gâteau en é dans l’épaisseur, l’ouvrir.

Au centre de chaque partie, creuser une petite cavité, remplir celle du bas de bonbons, tartiner de confiture la partie basse du gâteau. Refermer.

Et voilà, quand on découpe le gâteau, apparaissent les bonbons ! Surprise !!

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La tarte Oh là là !

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La tarte « Oh là là », c’est un clin d’œil pour ma grand tante et une tarte créée spécialement pour elle !

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Une base de pâte sucrée et fondante avec une ganache au chocolat noir, une crème vanille, et une crème fouettée. La douceur de la vanille répond à l’amertume du chocolat noir, et la pâte sucrée apporte un contraste de texture : d’abord croquant et fort en goût, on glisse avec douceur sur une note délicate et parfumée apportée par la vanille !

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En voici la recette, testée et approuvée par l’intéressée !

La pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de sucre
  • 1 oeuf

Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter la farine.
Pétrir.
Ajouter l’oeuf.
Pétrir.
Former une boule.
Laisser reposer au frais une demi- heure.
Préchauffer le four à 170°.
Etaler et foncer un cercle ( ici 24 cm de diamètre ) il reste un peu de pâte pour faire quelques sablés par exemple.
Cuire à blanc 170° pendant une quinzaine de minutes, la pâte doit être dorée.  Enlever délicatement le cercle.

La ganache au chocolat :

  • 50 g de chocolat noir à 70% de cacao.
  • 50 g de crème fraiche.

Couper le chocolat en petits morceaux.
Faire bouillir la crème.
Verser la crème sur le chocolat pour le faire fondre, laisser fondre puis bien mélanger.
Verser dans le fond de tarte.

La crème Chiboust :

  • 120 g de sucre (20 +100)
  • 300 ml de lait
  • 2 œufs
  • 30 g de maïzena
  • 2 gousses de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g de beurre doux

Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et mettre les graines ainsi que les gousses dans le lait.

Faire bouillir et laisser infuser une demi heure.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans les jaunes, verser la maïzena et le sucre, fouetter.

Verser le lait sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.

Cuire jusqu’à ébullition et épaississement tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.

Egoutter la gélatine, la mettre dans le mélange brulant et fouetter pour la dissoudre, ajouter ensuite le beurre et bien mélanger. Réserver.

Dans une casserole, mettre les 100g de sucre restant avec un peu d’eau pour dissoudre le sucre.

Faire chauffer à feu vif, pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Quand le sucre atteint 110°, mettre le batteur à vitesse maxi.

Quand le sucre atteint 117°, l’enlever du feu, baisser le batteur au mini, verser le sucre cuit sur les blancs montés (ATTENTION AUX PROJECTIONS : BIEN BAISSER LA VITESSE DU BATTEUR !), puis remettre le batteur au maximum et laisser tourner une dizaine de minutes.

Prélever un peu de ces blancs montés et les verser dans la crème pâtissière, remuer vivement pour détendre l’ensemble. Incorporer ensuite à la spatule le reste de blancs.

Verser aussitôt sur la tarte chocolatée, bien lisser.

La crème fouettée :

  • 150g (20cl) de crème fraiche 30% de matière grasse minimum, bien froide
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’arôme naturel de vanille

Monter au batteur la crème, l’arôme et le sucre.

Verser sur la tarte, bien lisser.

J’ai décoré avec du cacao en poudre; cette tarte se garde impérativement au frais et se conserve 24h maxi.

Tarte au citron des rêves

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Tarte au citron meringuée façon la pâtisserie des rêves, avec une fine couche de chocolat pour relever le goût du citron.

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La pâte sucrée:

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 1 œuf

Mélanger le beurre et le sucre glace, puis la farine et enfin l’œuf, ne pas trop travailler la pâte.

Bouler, filmer, réserver au mois une demi heure au frais.

Etaler la pâte et la cuire à blanc à 170° jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Le fond de chocolat:

  • 50g de chocolat de couverture noire

Faire fondre le chocolat au bain marie et en tapisser le fond de tarte, laisser refroidir.

La crème au citron:

  • 120g de jus de citron
  • 5 œufs petits ou 4 moyens (240g)
  • 220g de sucre
  • 120g de beurre doux
  • 10g de maïzena

Faire chauffer le jus de citron et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Mélanger le sucre, la maïzena et les œufs, fouetter pour faire blanchir le mélange.

Verser le jus de citron/beurre sur les œufs/sucre et remettre sur le feu jusqu’à épaississement, laisser bouillir en remuant pendant 2 minutes.

Verser sur le fond de tarte et laisser refroidir.

La meringue italienne :

  • 3 blancs d’œuf (100g)
  • 200g de sucre
  • 70g d’eau

Verser le sucre dans l’eau et bien le dissoudre.

Faire chauffer et pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.

Quand le sirop de sucre atteint 110°, terminer de monter les blancs à grande vitesse.

Quand le sirop atteint les 118°, l’ôter du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler le sirop sur les blancs montés. ATTENTION NE PAS FAIRE A GRANDE VITESSE SOUS PEINE DE PROJECTION DE SIROP BOUILLANT !!

Remettre à grande vitesse et laisser tourner 5 à 10 minutes.

Dresser la meringue et la brûler au chalumeau.

Un Saint Honoré, pour la bonne année.

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Quoi de mieux qu’un Saint Honoré, saint patron des pâtissiers pour commencer l’année en beauté ?

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J’ai servi ce gâteau pour le dîner de la Saint Sylvestre, il est juste délicieux, c’est le gâteau par excellence, il utilise quasiment toutes les techniques de base de la pâtisserie : un disque de pâte feuilletée, entouré de choux et rempli de crème Chiboust (= crème pâtissière + meringue italienne)  et surmonté de chantilly; les choux étant eux-mêmes fourrés et caramélisés.

Donc il faut pour 12 gourmets gourmands:

  • 1 disque de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre
  • de 15 à 20 choux
  • De la crème Chiboust
  • De la crème fouettée
  • Du caramel pour coller et glacer les choux

Cuire le disque de pâte feuilletée : four à 220-240°, poser une feuille de papier cuisson ainsi qu’une plaque de pâtisserie sur la pâte. Elle est cuite quand elle est bien dorée.

Pour les choux, la recette est à piocher dans cet article.

Pour la crème Chiboust :

  • 220 g de sucre (20 +200)
  • 600 ml de lait
  • 6 jaunes
  • 3 blancs
  • 60g de maïzena
  • 3 gousses de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de beurre doux

Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et mettre les graines ainsi que les gousses dans le lait.

Faire bouillir et laisser infuser une demi heure.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans les jaunes, verser la maïzena et 20g de sucre, fouetter.

Verser le lait sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.

Cuire jusqu’à ébullition et épaississement tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.

Egoutter la gélatine, la mettre dans le mélange brulant et fouetter pour la dissoudre, ajouter ensuite le beurre et bien mélanger. Réserver.

Dans une casserole, mettre les 200g de sucre restant avec un peu d’eau pour dissoudre le sucre.

Faire chauffer à feu vif, pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.

Quand le sucre atteint 110°, mettre le batteur à vitesse maxi.

Quand le sucre atteint 117°, l’enlever du feu, baisser le batteur au mini, verser le sucre cuit sur les blancs montés (ATTENTION AUX PROJECTIONS : BIEN BAISSER LA VITESSE DU BATTEUR !), puis remettre le batteur au maximum et laisser tourner une dizaine de minutes.

Prélever un peu de ces blancs montés et les verser dans la crème pâtissière, remuer vivement pour détendre l’ensemble. Incorporer ensuite à la spatule le reste de blancs.

Utiliser cette crème pour fourrer les choux, réserver le reste.

Le caramel :

  • 100 g de sucre

Faire un caramel avec le sucre.

Glacer les choux : tremper le dessus dans le caramel puis les poser à l’envers sur un papier cuisson.

Coller les choux sur le disque de pâte feuilletée en couronne : tremper le bas des choux dans le caramel et les déposer sur le pourtour du disque.

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La crème fouettée :

  • 40 cl de crème fraiche 30% de mg bien froide
  • 1 sachet de sucre vanillé

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre vanillé, finir de fouetter.

Le montage :

Remplir le centre de la couronne de choux avec le reste de la crème Chiboust.

Dresser la crème fouettée par dessus à la poche à douille.

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Une jolie bûche.

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Une jolie bûche chocolat et café, un classique à la fois sobre et élégant.

Simple et rapide à réaliser, moins d’une heure, de quoi varier les parfums et les plaisirs !

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La mousse au chocolat:

  • 150g de chocolat noir
  • 200g de crème fraiche à 30% de matière grasse bien froide
  • 1 sachet de sucre vanillé

Faire fondre le chocolat.

Monter la crème fraiche en chantilly, ajouter le sucre vanillé.

Mélanger aussitôt le chocolat fondu et la chantilly.

Le biscuit:

  • 3 œufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine

Préchauffer le four à 190°.

Fouetter les œufs et le sucre au robot jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.

Incorporer la farine avec délicatesse.

Etaler régulièrement sur une plaque garnie de papier cuisson de 40 par 30cm (environ 1 cm d’épaisseur).

Enfourner  pour une dizaine de minutes, surveiller la cuisson, le biscuit est prêt quand il est doré.

Sortir le biscuit le poser sur un linge humide, humidifier le papier puis l’enlever, envelopper le biscuit dans le torchon.

Le sirop:

  • 100g d’eau
  • 50g de sucre en poudre
  • 5g de rhum

Mettre le sucre dans l’eau, porter à ébullition.

Ajouter le rhum.

La crème au beurre au café:

  • 2 jaunes
  • 100 g de sucre
  • eau
  • 200 g de beurre
  • Une petite tasse de bon café

Mettre un peu d’eau dans le sucre pour le dissoudre légèrement puis cuire à 107° (un peu plus longtemps que l’ébullition).

Verser ce sirop sur les jaunes en battant très énergiquement.

Monter ce mélange qui doit devenir mousseux, laisser refroidir.

Crémer le beurre (au micro ondes mais en faisant attention à ne pas le faire fondre, il doit avoir la consistance d’une pommade et non d’un liquide !)

Incorporer les jaunes sucrés dans le beurre crémé.

Ajouter le café, doser selon le goût.

Le montage:

Imbiber de sirop une face du biscuit puis étaler la mousse au chocolat dessus.

Rouler le biscuit et l’envelopper dans un film alimentaire, laisser prendre au frais.

Recouvrir la bûche de crème au beurre et remettre au frais.

Meilleurs voeux !!

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JOYEUX NOEL ET BONNE ANNEE 2014  !!

(tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, recette à la suite)

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La pâte sucrée:

  • 75g de beurre doux ramolli
  • 15g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille en poudre
  • 30g d’œuf (battre 1 œuf en omelette et en prendre 30 g)
  • 0.5g de fleur de sel
  • 125g de farine

Crémer le sucre glace et le beurre, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne surtout pas trop travailler la pâte. L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3-5mm d’épaisseur, réserver au frigidaire pendant 2heures.

Foncer un cercle à tarte de 22cm piquer les fonds et les bords à la fourchette et enfourner à 190° pour 10 à 12 minutes, la tarte doit être dorée. Laisser refroidir, décercler et réserver.

Le biscuit:

  • 70g de blancs d’œufs
  • 45g de sucre semoule
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 25g de farine
  • 25g de maïzena

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter rapidement les jaunes à vitesse minimum. Incorporer délicatement à la maryse la maïzena et la farine.

A l’aide d’une poche munie d’une douille  lisse  dresser en spirale sur un papier cuisson un disque de 20cm de diamètre.

Enfourner 10min environ à 200°.

Laisser refroidir et réserver.

La crème anglaise à la vanille :

  • 250g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 65g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine 20min dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et laisser infuser la gousse et les graines de vanille 30min dedans puis passer au chinois.

Mélanger les jaunes et le sucre, porter à nouveau la crème à ébullition et la verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter le tout et remettre sur le feu. Laisser cuire en remuant jusqu’à épaississement mais sans faire bouillir.

Ajouter la gélatine égouttée, mixer, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

La crème mascarpone à la vanille:

  • 225g de crème anglaise à la vanille
  • 150g de mascarpone

Monter  au fouet le mascarpone comme une crème fouettée puis détendre progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laisser monter.

Mettre une bande de rhodoïd dans un cercle de 20 cm, y verser la crème et mettre au congélateur. Utiliser une fois que le disque est congelé.

Le sirop d’imbibage à la vanille :

  • 100g d’eau minérale
  • 1gousse 1/2 de vanille de Madagascar fendue et grattée
  • 2g d’extrait de vanille liquide
  • 50g de sucre semoule
  • 5g de vieux rhum agricole brun

Mélanger l’eau, le sucre, la gousse de  vanille fendue et grattée.

Porter à ébullition et laisser infuser au moins 30min.

Ajouter l’extrait et le rhum.

Réserver au frais.

La ganache à la vanille :

  • 115g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2g d’extrait de vanille
  • 0.5g de vanille en poudre
  • 125g de chocolat blanc (si possible de couverture)

Chauffer aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille.

Laisser infuser 30min, passer au chinois.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème en ajoutant l’extrait et la poudre et la verser dans le chocolat, bien mélanger.

Mixer et utiliser aussitôt.

Le montage :

Dans le fond de tarte, verser les 2/3 de la ganache.

Imbiber au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, le poser au centre de la tarte et appuyer légèrement dessus.

Verser le reste de ganache et laisser prendre au réfrigérateur.

Pendant ce temps préparer le glaçage.

Le glaçage à la vanille :

  • 50g de chocolat blanc
  • 15g de sucre semoule
  • 0.5g d’agar-agar
  • 30g d’eau minérale
  • 20g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mélanger le sucre et l’agar-agar.

Faire bouillir l’eau la crème et la vanille, retirer la gousse et ajouter le mélange sucre pectine, faire à nouveau bouillir et bien remuer.

Verser sur le chocolat, mélanger,  mixer et utiliser aussitôt.

La finition:

Sortir le disque de crème mascarpone du congélateur, retirer immédiatement le rhodoïd.

Poser le disque sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lisser à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière.

Poser le disque bien centré sur la ganache figée.

A l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé saupoudrer le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, c’est encore meilleur le lendemain. Elle se conserve 2 jours au frais.

Le riz au lait caramélisé, un doux parfum d’enfance !

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Voici la délicieuse recette de ce gâteau tout doux !

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Pour le caramel :

  • 100g de sucre

Faire un caramel à sec avec le sucre, le verser au fond d’un plat ou d’un moule.

Pour le riz au lait :

  • 200 de riz rond
  • 100g de sucre
  • 1 litre de lait
  • 2 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé

Rincer et égoutter le riz.

Faire bouillir le lait et le sucre vanillé.

Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre.

Ajouter le riz, laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter les œufs, maintenir à feu doux en remuant pendant encore 5 minutes.

Verser dans le plat / moule où l’on a mis le caramel.

Laisser refroidir puis mettre au frais pour quelques heures, voire pour la nuit. 

Entremet pommes et spéculoos

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Pour un cercle de 22 cm,  pour 8 à 10 personnes

pommes et spéculoos

Le biscuit  aux spéculoos

  • 200g de spéculoos
  • 80g de beurre
  • 80g de sucre roux

Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.

Ecraser les spéculoos ou les mixer, ajouter le sucre roux.

Mélanger les miettes de spéculoos-sucre avec le beurre.

Garnir le fond d’un cercle, mettre au frais.

La compotée de pommes au caramel au beurre salé

  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de sucre
  • 60g de beurre demi sel
  • 600g de pommes épluchées

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Couper les pommes en petits morceaux.

Dans une poêle, faire fondre le sucre, quand il caramélise ajouter le beurre (le beurre doit être à température ambiante), bien mélanger pour faire un caramel au beurre salé.

Ajouter les morceaux de pommes, laisser compoter doucement.

Essorer la gélatine et l’ajouter, bien mélanger pour dissoudre la gélatine, laisser refroidir.

Ajouter dans le cercle, remettre au frais.

La crème aux spéculoos

  • 5 jaunes
  • 70 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300g de crème fraiche liquide
  • 300g de lait
  • 250g de pâte de spéculoos

Mélanger le lait et la crème, faire bouillir.

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger les jaunes et le sucre.

Ajouter mélange lait-crème, mélanger, remettre à cuire. La crème doit épaissir comme une crème anglaise mais elle ne doit surtout pas bouillir !

Ajouter la pâte de spéculoos puis les feuilles de gélatine bien essorées, bien mélanger et laisser tiédir. Verser dans le cercle sur la compotée. Laisser prendre au frais toute la nuit.

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